[发明专利]一种大闸蟹风味茄子罐头的制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工制备领域，涉及一种大闸蟹风味茄子罐头的 制备方法。

背景技术：

茄子，又称“茄”，别称“落苏”，是为数不多的紫色蔬菜之一， 也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子的吃法荤素皆宜，既可炒、烧、 蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。中医认为茄子性味苦寒，有散血瘀、 消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效。古代曾将茄子列入皇 帝的膳单。茄子的营养价值丰富，其主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、 胆碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC，尤其是糖分含量较番茄 高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子含有较丰富 的Vpp，茄子皮同样富含多种维生素，能够保护血管，常食茄子，可 使血液中的胆固醇含量不致增高，因而不易患黄疸病、肝脏肿大、动 脉硬化等疾病。

大闸蟹学名中华绒螯蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。 每100克河蟹食用部分含蛋白质14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％， 此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其营养价值超过一般鱼类的 营养水平。

中国罐头生产接近半个世纪，行业处于成长期，产品的生产工艺 和市场需求都有较好的发展。在品种上，罐头企业正在着力开发国人 欢迎的中国传统风味和地方特色风味罐头，如咖喱鸡、走油蹄子、东 坡肉、香菇肉酱、藕汤等；开发适合老年人、青少年、幼儿的专用罐 头食品以及有保健功能的各类罐头；开发全日式、营养型、救灾类、 旅游类及宠物类等特殊品种。

现有技术中，为了使罐头更美味，在加工过程中会加入香料、色 素、人工调味剂等添加剂，常吃对人体有害；罐头加工容易损失维生 素，罐头加工后损失维生素C大约有10％-60％，维生素B损失20％-80％， 维生素P损失近10％，维生素A损失15％-20％；很多水果类罐头含有 较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为 增高又可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重；肉类 罐头高脂高盐，对身体健康不利。

中国发明专利CN101548754涉及一种茄子罐头及其制备方法，该 发明提供的茄子罐头含有：按重量份计的油炸的茄子195-210、小料 38-45和汤料4-8；所述小料含有：按重量份计的辣椒7.45-8.62、 洋葱15-16.2、胡萝卜7.5-8.8、大蒜7.4-8.5和酱油0.8-1.5；每 100重量份pH值为3.5-4.2的所述汤料中，含有：按重量份计的精 盐1.5-2.5、白糖13.3-14.5、冰醋酸0.4-0.55和味精0.75-1.1。 制备上述茄子罐头的方法，包含选材、处理、油炸、配小料、配汤料、 装罐、密封和杀菌步骤。该发明的茄子罐头制备过程，采用低温油炸 技术，避免产生热分解的致癌物质，但是脂肪含量偏高；该发明采用 罐头加工常规技术手段先灌装密封后杀菌，能耗高，经济效益低，是 本发明的最接近现有技术。

中国发明专利CN101982123A公开了一种低过敏性蟹肉罐头的加 工方法：将整蟹清洗，去除蟹体外表所附的泥沙和污物，再去除蟹盖 壳、蟹鳃、腹脐后清洗干净；将清洗干净后的整蟹放入蒸煮器中蒸熟； 将蒸熟后的整蟹冷却、冷藏、分料剔肉；将蟹肉浸于水溶液中浸泡， 浸泡后取出，漂洗后沥干；将沥干后的蟹肉装罐；加罐盖，密封；封 罐后的蟹肉罐头灭菌；将灭菌后的蟹肉罐头冷却；经冷却的蟹肉罐头， 擦干罐体表面水分，然后擦上防锈油，并进行罐盖打字；包装完整的 成品冷藏，该发明方法将蟹肉中存在的过敏原物质通过抗氧化剂-植 酸钠水溶液浸泡处理后结合蒸煮和巴氏灭菌等方法处理，促进蟹肉过 敏原的分解，降低蟹肉的致敏性；本发明通过高压高温杀菌降低蟹肉 致敏性，同时添加调味料及西红柿浆液复配制备得到大闸蟹浆液，具 有良好的安全性同时风味口感独特。

发明内容：

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种营养丰富、风 味口感独特丰富、低盐低脂低能耗的大闸蟹风味罐头的制备方法。

本发明提供如下技术方案：

一种大闸蟹风味茄子罐头的制备方法，包括以下操作步骤：

第一步：按照重量份数准备各原料组分：

大闸蟹可食部分2-4份、食用油3-6份、大蒜末0.2-0.5份、香 葱末0.1-0.2份、生姜末0.3-0.5份、辣椒0.01-0.03份、食盐1-3 份、西红柿浆液3-4份、新鲜茄子18-22份；