[发明专利]一种清酱肉及其制备方法

权利要求书

1.一种清酱肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法的步骤为：

（1）原料：选用饲养12个月以上的猪后整腿，剔骨整形成“乌龟形”；

（2）制作香料盐；

（3）使用香料盐对猪后腿进行揉盐干腌；

（4）使用配置好的酱油腌制液腌制猪后腿；

（5）将腌制后的猪后腿进行第一次晾晒；

（6）将晾晒后的猪后腿放入大酱缸中圈腌；

（7）对猪后腿进行第二次腌制发酵12个月以上，完成发酵；

（8）用净水煮制发酵好的猪后腿；

（9）修去猪后腿的外皮和骨头，进行切片即得清酱肉。

2.如权利要求1所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中的香料盐是把食用盐、花椒粉和八角粉一起放入锅中炒制得到香料盐。

3.如权利要求2所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中的香料盐炒制中各组分的质量份数为食用盐12.0~13.0份、花椒粉1.0~1.5份、八角粉1.0~1.5份；

香料盐炒制方式为，将食盐和香料粉充分混合，在锅中用文火炒制，使其炒出水汽、炒出香味即可，晾凉使用。

4.如权利要求1所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中使用香料盐对猪后腿进行揉盐干腌，是用一份香料盐对猪后腿进行揉盐，揉盐一天后晾一天，重复7次共进行14天；使用香料盐的总量为猪后腿质量的3.0%~3.5%。

5.如权利要求1所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（4）中使用配置好的酱油腌制液腌制猪后腿，是将干腌好的猪后腿在配置好的酱油腌制液中腌制，每次腌制24小时、再晾晒24小时，如此反复泡制8次共16天。

6.如权利要求1所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（5）中将腌制后的猪后腿进行第一次晾晒，是将泡制完成后的猪后腿在湿度为55-65%、温度在13-15℃的条件下，进行第一次晾晒60天。

7.如权利要求1所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（6）中将晾晒后的猪后腿放入大酱缸中圈腌，是将第一次晾晒后的猪后腿放入大酱缸中静腌40天，大缸口用豆包布封好；腌制发酵时间为30-50天。

8.如权利要求1所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（7）中对猪后腿进行第二次腌制发酵12个月以上完成发酵是指，在湿度为55-65%、温度在13-15℃的条件下，自然晾晒、发酵，完成猪后腿的第二次发酵；从开始制作猪后腿起满12个月以上即可。

9.如权利要求1所述的清酱肉的制备方法，其特征在于，步骤（8）中用净水煮制猪后腿，是指用净水清洗发酵好的猪后腿，再在净水中泡制24小时后，用净水煮制2小时即熟。

10.如权利要求1-9任一所述的清酱肉的制备方法制得的清酱肉。