[发明专利]动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法有效
申请号: | 201610045468.1 | 申请日: | 2016-01-25 |
公开(公告)号: | CN105661474B | 公开(公告)日: | 2018-06-19 |
发明(设计)人: | 唐善虎;王柳 | 申请(专利权)人: | 西南民族大学;唐善虎 |
主分类号: | A23L27/60 | 分类号: | A23L27/60;A23L13/40;A23L17/00 |
代理公司: | 成都行之专利代理事务所(普通合伙) 51220 | 代理人: | 梁田 |
地址: | 610000 四川*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 交联 凝胶 动植物蛋白质 转谷氨酰胺酶 木瓜蛋白酶 植物蛋白 氨基酸 制作 动物蛋白肽 蛋白溶液 动物蛋白 动物原料 复合蛋白 合成蛋白 营养物质 重组植物 蛋白肽 共凝胶 固形物 外源性 高蛋白 酶解 磨浆 新肽 原肉 制备 杀菌 蛋白 浓缩 | ||
1.动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法,包括以下步骤:
(1)原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液
将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆,匀浆后按1.0克肉加入0.01-0.02克的木瓜蛋白酶,调节pH值到6.0,温度60℃、酶解时间2-4h;酶解后加水20-80克匀浆后过滤,取滤液备用,获得酶解的动物蛋白肽溶液;
(2)进行Plastein反应和加入必需氨基酸
将酶解的动物蛋白肽溶液浓缩至固形物含量达到30-35%,进行Plastein反应;
按1.0克肉加入0.01-0.05克的赖氨酸和按1.0克肉加入0.03-0.08克的蛋氨酸的比例,把赖氨酸和蛋氨酸加入到已进行Plastein反应的液体中,在温度25-37℃条件下保温2-4h;这些赖氨酸和蛋氨酸以共价键的形式与酶解的动物蛋白肽溶液中的蛋白肽形成新蛋白肽,成为新动物蛋白肽溶液;
(3)加交联酶和辅料磨浆处理
在新动物蛋白肽溶液中加入转谷氨酰胺酶(TGase)0.8-2.0克,和辅料,混合均匀后放入食品胶体磨机进行磨浆处理,获得动植物蛋白胶体液;
辅料重量比配方:植物蛋白粉2.0-20.0克,果胶0.2-4.0克,魔芋胶0.2-4.0克,香辛料0.1-1.0克,食盐0.1-2.0克,复合磷酸盐0.1-2.0克;
(4)用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶
将动植物蛋白胶体液进行灌入包装中,密封,放置于 4℃反应24h后,获得植物蛋白和动物蛋白肽共凝胶,即动植物蛋白质交联重组凝胶酱;
(5)杀菌得到成品
将包装中已交联反应后的共凝胶经高温杀菌或巴氏杀菌,冷却后即为成品。
2. 动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法,包括以下步骤:
(1)原料肉加水解酶制备蛋白肽溶液
将100.0克原料肉绞碎后加入3倍体积的水进行匀浆,匀浆后按1.0克肉加入0.01-0.02克的木瓜蛋白酶,调节pH值到6.0,温度60℃、酶解时间2-4h;酶解后加水20-80克匀浆后过滤,取滤液备用,获得酶解的动物蛋白肽溶液;
(2)进行Plastein反应和加入必需氨基酸
将酶解的动物蛋白肽溶液浓缩至固形物含量达到30-35%,进行Plastein反应;
按1.0克肉加入0.01-0.05克的赖氨酸和按1.0克肉加入0.03-0.08克的蛋氨酸的比例,把赖氨酸和蛋氨酸加入到已进行Plastein反应的液体中,在温度25-37℃条件下保温2-4h;这些赖氨酸和蛋氨酸以共价键的形式与酶解的动物蛋白肽溶液中的蛋白肽形成新蛋白肽,成为新动物蛋白肽溶液;
(3)再酶解成短肽溶液
把新动物蛋白肽溶液调节pH值到7.0,温度 50 ℃、加复合风味蛋白酶0.01-0.02克、酶解时间 2-4h后,过滤,取滤液备用,获得酶解的动物蛋白短肽溶液;
(4)加交联酶和辅料磨浆处理
在动物蛋白短肽溶液中加入转谷氨酰胺酶(TGase)0.8-2.0克,和辅料,混合均匀后放入食品胶体磨机进行磨浆处理,获得动植物蛋白胶体液;
辅料重量比配方:植物蛋白粉2.0-20.0克,果胶0.2-4.0克,魔芋胶0.2-4.0克,香辛料0.1-1.0克,食盐0.1-2.0克,复合磷酸盐0.1-2.0克;
(5)用转谷氨酰胺酶重组植物蛋白和动物蛋白肽获得共凝胶
将动植物蛋白胶体液进行灌入包装中,密封,放置于 4℃反应24h后,获得植物蛋白和动物蛋白肽共凝胶,即动植物蛋白质交联重组凝胶酱;
(6)杀菌得到成品
将包装中已交联反应后的共凝胶经高温杀菌或巴氏杀菌,冷却后即为成品。
3.如权利要求1或2所述的动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法,其特征是所述的原料肉为:猪肉、牛肉、牦牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、兔肉、鹅肉、鱼肉、虾肉的一种或几种的混合物。
4.如权利要求1或2所述的动植物蛋白质交联重组凝胶酱制作方法,其特征是所述植物蛋白粉为大豆分离蛋白粉或花生分离蛋白粉或芝麻蛋白粉或向日葵蛋白粉。
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