[发明专利]一种利用没食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种利用没食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝后第2～5天，向发酵液中添加没食子酸。本发明通过在发酵阶段加入没食子酸可有效抑制黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯的前体物质瓜氨酸和尿素向氨基甲酸乙酯的转化，从而降低黄酒中氨基甲酸乙酯的含量；没食子酸属于黄酒中固有的酚类物质，具有多种生物活性，它的添加无需后续处理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途径所存在的弊端。

技术领域

本发明涉及食品安全与发酵酿造领域，尤其涉及一种利用没食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法。

背景技术

氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate，简称为EC)又名尿烷(urethane)，常存在于发酵食品(如面包、酸牛奶、酱油等)和酒精饮料(如葡萄酒、啤酒、中国黄酒和日本清酒等)中，由于发酵过程中含氮化合物的不完全代谢产生相应的前体物质，如氨甲酰类化合物尿素和瓜氨酸等，与乙醇自发反应而生成的一种2A类致癌物。

目前普遍认为形成EC的前体物主要有两种：一种是通过尿素循环途径产生的尿素，在酒类酿造过程中，酵母可降解精氨酸生成尿素和鸟氨酸。细胞中的尿素不会立即进行降解，而是根据细胞对氮代谢的调节，部分被释放到酒液中，与乙醇自发反应形成EC；另一种是通过精氨酸脱亚胺酶途径产生的瓜氨酸，精氨酸在精氨酸脱亚胺酶的作用下生成瓜氨酸，瓜氨酸在鸟氨酸氨甲酰基转移酶的作用下生成鸟氨酸，瓜氨酸也能与乙醇形成EC。

现阶段，对于酒类酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的控制主要通过以下两种途径：一是优势菌株的选育，为了降低精氨酸代谢，可以采用基因敲除的原理，得到低产尿素的酵母菌株。清酒发酵就采用了缺失精氨酸酶基因的清酒酵母，在清酒酿制过程中未发现尿素的积累，但细胞生长速度受到显著抑制，且基因工程菌株的应用也因生物安全性问题而受到限制；二是酶法控制酒类成品中EC的前体物质，Liu等在成品黄酒中添加酸性脲酶以研究酸性脲酶对成品酒中尿素的降解情况，但此方法工艺步骤繁琐，费时费力且存在酶活损失的问题，使得酸性脲酶在实际生产使用过程中对氨基甲酸乙酯的抑制效果不稳定。而能够专一降解发酵液中EC的氨基甲酸乙酯降解酶也因难以获得而无法推广。

公布号为CN 104845811 A的专利文献公开了一种利用酒酒球菌降解氨基甲酸乙酯的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭锅、加曲加水、发酵和后处理，在发酵后第5～20天，向发酵液中接种酒酒球菌(Oenococcusoeni)CICC6066。该发明通过添加能产生EC降解酶的酒酒球菌CICC6066，来降解在酿酒过程中所产生的EC。但是酒酒球菌添加不当容易造成酒的酸败。

没食子酸(gallic acid)又称五倍子酸，是黄酒中主要的酚类物质，李肖玲等报道了没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性，广泛应用于生物、医药、化工等领域。María R.Alberto等的研究发现没食子酸可以影响L.hilgardii X1B菌株生长及其对精氨酸分解代谢，该菌株能够产生EC的前体物，而没食子酸可以通过抑制精氨酸脱亚胺酶途径(ADI)途径减少精氨酸的降解，从而减少EC的形成。目前没有没食子酸在黄酒酿造中调控EC代谢的相关报道，本发明是发现了一种体外调控黄酒酿造代谢形成氨基甲酸乙酯的技术方法。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种通过添加没食子酸来抑制在黄酒酿造过程中产生氨基甲酸乙酯的方法，该方法无需引入基因工程菌株，也无需后续处理，能有效克服目前降解氨基甲酸乙酯的途径所存在的弊端。

一种利用没食子酸降低氨基甲酸乙酯含量的黄酒酿造方法，包括浸米、蒸饭、淋水、落缸搭窝、加曲加水、发酵和后处理，落缸搭窝后第2～5天，向发酵液中添加没食子酸。