[发明专利]一种腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体而言，涉及一种腐乳味鲜香软绵 藕块的制备方法

背景技术

莲藕又称莲菜，芙蕖。其营养丰富，含有多种矿物质，尤其是铁 元素的含量较高。鉴于莲藕的营养价值，现今莲藕研究工作者已经开 发出了很多充分利用莲藕营养价值的食品。例如，中国专利申请号 201210196788.9“一种清香莲藕的加工工艺”、201310745295.0“一 种藕饼及其制作方法”以及201210420893.6“一种脱水藕干的制备 方法”都针对莲藕的营养价值提出了新的加工方法。但这些藕块制备 方法大都存在工艺复杂，高温或热风处理导致藕块营养成分丧失，不 易保存、风味较为单一等不足。

发明内容

本发明目的是为了解决上述技术问题，提供一种工艺简单、易于 保存、既保留和丰富了莲藕中的原有营养成分，又有效增强了藕块的 风味和口感，所得制品营养丰富，口感细腻绵长、风味独特，具有活 血，通便的功效的腐乳味鲜香软绵藕块的制备方法。

技术方案为将藕块放入后酵中的腐乳中发酵而成。

具体包含以下步骤：

(1)取莲藕，清洗，去皮，切分，整形制得藕块备用；

(2)取步骤(1)中的藕块加入含有果胶酶的水溶液中，浸泡 4～8h,取出沥干；

(3)取步骤(2)中的藕块于含有0.5％～1％(W/V)CaCl₂、0.5％～ 1％(W/V)ZnCl₂和1％～1.5％(W/V)酵母抽提物的混合液中真空渗透 4～7h后,取出沥干；

(4)取步骤(3)中的藕进行真空冷冻干燥；

(5)取步骤(4)中的藕块放入后酵中的腐乳中，在温度40～ 50℃下后酵5～8d，控制环境湿度为65～75％，得到腐乳味鲜香软绵 藕块。

所述步骤(2)中，所述的果胶酶的酶活为70万U/g³～80万 U/g³。

所述步骤(2)中，所述含有果胶酶的水溶液中果胶酶含量为 0.4％～0.7％(W/V)，藕块与含有果胶酶的水溶液的重量比为1：1.5～ 2。

步骤(4)中，所述真空冷冻干燥的温度控制在-40℃，时间为8～ 12h。

步骤(3)中所述的真空渗透和步骤(4)中所述的真空冷冻干燥 其真空度分别为0.03～0.06MPa和0.04～0.07MPa。

所述步骤(5)中，所述后酵的腐乳中酵母菌和乳酸菌的有效活 菌总数分别为5.0×10⁹～6.0×10¹¹个/g和4.0×10³～5.5×10⁵个/g。

所述步骤(5)中，所述后酵中腐乳的pH为9～11，所述藕块与 腐乳的重量比为1:0.6～1.2。

与现有技术相比，本发明的制备方法具有如下优点和显著进 步：

(1)将藕块置于含有果胶酶的水溶液中浸泡，可在提高藕块制 品软绵细腻的口感。

(2)采用后酵中的腐乳作为发酵菌源，使藕块与腐乳中的菌种 和辅料进行充分发酵，且更好的利用了发酵制品安全发酵菌株的优势 性，所获得的藕块制品口感鲜香醇厚，无味柔和；

(3)加入CaCl₂和ZnCl₂可以显著的提高藕块的质感，使藕块制 品不会发生软榻和稀化；酵母抽提物的使用不仅可以改善藕块制品的 口感且能够使藕块制品获得一种怡人醇厚的色泽；

(4)藕块于低温下进行真空冷冻干燥则进一步确保了所得藕块 制品软绵细腻的口感，更大程度保存藕块的营养物质不会流失，提高 保藏期；

(5)本发明方法可以提高藕块中营养成分的含量，使部分钙从 结合态变为游离态，并使藕块特有腐乳固有的鲜香风味，口感软绵细 腻、色泽怡人，富含矿物质、膳食纤维和必需氨基酸，易被人体吸收 利用，具有助消化，防便秘，防止动脉硬化，改善血液循环等功效；

(6)本发明方法工艺简单、原料易得，易于保存，所有工艺步 骤均在低温下进行，营养物质得到有效保存，无化学添加剂及防腐剂， 具有广阔的市场前景。

具体实施方式