[发明专利]一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛生成的方法

说明书

一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛生成的方法，该方法是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成椭圆形颗粒状的增味剂微胶囊，其粒径为20‑100μm，40min内累积释放增味剂的含量小于50%；在高温条件下，将增味剂微胶囊与原料一起添加至食品体系中，监测食品中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛的含量，其抑制率分别为20‑40%与65‑90%。本方法不仅能增强食品的风味，而且能有效地同时降低食品体系中丙烯酰胺和5‑羟甲基糠醛的含量，能够广泛地应用于多种热加工食品中，具有一定的市场推广价值。

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛生成的方法。

背景技术

自从2002年瑞典国家食品管理局首次提出丙烯酰胺广泛存在于热加工食品中后，热加工食品的安全性引起了世界范围内科研工作者的高度重视，而食品的热处理又是现代食品工艺中不可或缺的一道加工工序。食品在热加工过程中常常伴随着美拉德反应的发生，进而生成诸如丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等有毒有害的物质。

在食品热加工过程中，常常通过添加谷氨酸钠等增味剂来增强食品的风味特征，进而改进食品的风味。但是，谷氨酸钠等增味剂因含有钠离子，虽然能抑制丙烯酰胺的形成，却能显著地增加食品中5-羟甲基糠醛的含量，对人体身体健康同样造成严重的影响。因此研究食品增味剂对丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛形成的影响是一个非常有价值的课题。

微胶囊技术是一种把生物活性物质包埋于小胶囊中，在一定时间内控制材芯释放速度的技术，具有改善和提高物质表观及其性质的能力，可以减少挥发性活性物的挥发和降解，其广泛应用于食品工业及制药工业。在食品加工过程中，有些生物活性物质，比如抗氧化剂、微生物、维生素等常被制作成微胶囊后添加到食品里，以避免其被氧化、变质。微胶囊能可控的释放功能因子（比如，金属离子，抗氧化剂），有望减缓美拉德反应向生成丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛方向的速度，起到抑制丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的生成。研究发现，利用微胶囊技术包裹氯化钠能在一定程度上抑制5-羟甲基糠醛的生成，但是这种方法氯化钠添加量大，进而影响食品的质量，且无法满足人们对食品的鲜味的追求，因此无法在市场上推广。

发明内容

本发明的目的在于提供一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺与5-羟甲基糠醛生成的方法。

为达上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种同时降低高温加工食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛生成的方法，该方法是于高温加工食品的加工过程中，于原料中添加增味剂微胶囊，该增味剂微胶囊的添加量为原料重量的0.001%-5%；其中，上述增味剂微胶囊是以增味剂为芯材、被膜剂为壁材、酯类为乳化剂制成；按重量份计，各原料的量为增味剂1-3份、被膜剂1-6份、乳化剂1-3份。

上述增味剂为谷氨酸钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠或琥珀酸二钠中的一种或几种。

上述被膜剂为巴西棕榈蜡、蜂蜡、果蜡、紫胶或壳聚糖中的一种或几种。

上述乳化剂为单硬脂酸甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、单硬脂酸丙二醇酯、柠檬酸硬脂酸单甘油酯或单乳酸甘油二酸酯中的一种或几种。

所述增味剂微胶囊制作时原料中添加有100-300份重量的超纯水。该增味剂微胶囊的具体制作过程为：按重量份取增味剂、被膜剂及乳化剂搅匀，再加入超纯水后以低于60℃的温度加热溶解，在60℃的水浴锅中采用高速剪切乳化机以19000rpm/min的转速乳化30min，使混合溶液变成均匀的乳状液，再以喷雾干燥或冷冻干燥法，即得增味剂微胶囊。

上述制得的增味剂微胶囊为椭圆形的颗粒，其粒径为20-100μm，该增味剂微胶囊40min内累积释放增味剂的含量小于50%。

上述提及的高温加工食品中的高温条件为加工温度高于80℃。该高温加工食品为富含碳水化合物的食品，包括以面、米粉为加工原料的加工食品，如饼干、面包、油条等。