[发明专利]鱼肉布丁果冻及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术，尤其是一种鱼肉布丁果冻以及制作鱼肉布丁果冻的方 法。

背景技术

目前市面上出售的果冻酸甜可口、食用方便，深受小朋友等消费者群体的喜欢。但 是，市面上的果冻基本上都是通过添加果汁或果肉作为原料加工而成，不能提供高营养， 无法满足人们现代生活全面营养的需求。

发明内容

发明目的：一个目的是提供一种鱼肉布丁果冻，以解决现有技术存在的上述问题。 进一步的目的是提供一种制作上述鱼肉布丁果冻的制作方法。

技术方案：一种鱼肉布丁果冻，包括以下重量份数的组分：水50～75，鱼浆5-30， 复合胶0.5～0.9，柠檬酸钠0.06～0.15，白色素0.01～0.1，着色剂0.004～0.01，香精0.05～0.1， 乳化剂0.08～0.1，果葡糖浆0～12，白砂糖0～10，乳液0～30，甜味剂0～0.03。

在进一步的实施例中，所述鱼肉布丁果冻由以下重量份数的组分组成：水50～75， 鱼浆5-30，复合胶0.5～0.9，柠檬酸钠0.06～0.15，白色素0.01～0.1，着色剂0.004～0.01， 香精0.05～0.1，乳化剂0.08～0.1，果葡糖浆1～10，白砂糖2～8，乳液5～20，甜味剂 0.01～0.03，果肉3～10。

进一步的，所述乳液包括以下重量份数的组分：椰子油1～10、脱脂奶粉10～30、 单甘酯2～10、蔗糖脂肪酸酯2～10和水60～90。述复合胶包括以下重量份数的组分： 卡拉胶18～30、魔芋胶18～30、黄原胶2～10、剌槐豆胶2～10和淀粉10～40。

上述鱼肉果冻布丁的制作方法，包括如下步骤：

步骤A、制备鱼浆：去除鱼的内脏和鱼鳞，切成预定大小的鱼块；取2-4倍鱼块重 量的水，将与水重量比为0.3-0.5％的大蒜、0.6-1.0％的生姜、0.25-0.5％的食盐加到水中， 煮沸；将鱼块加入到煮沸的水中，继续煮30-45分钟，在后5-20分钟时加入与水中重量 比为1-2％白酒和1-2％白醋，将鱼块进行胶体磨细化得到鱼浆；

步骤B、配制乳液：将椰子油加开水溶解，加入单甘脂、蔗糖脂肪酸酯，溶于所述 椰子油中，得到混合液；将混合液倒入剪切机中，剪切预定时间，加入冷水降温到 40-50℃；向剪切机中加入白色素、脱脂奶粉，再剪切预定时间3-10min；放入高压均质 机，制成均质乳液备用；

步骤C、制作鱼肉布丁果冻：向配料缸中依次加入开水和果葡糖浆，搅拌；将混合 后的复合胶和白砂糖，以及所述均质乳液、鱼浆加入配料缸中，再加入定容后升温至 90-98℃；依次加入溶解后的柠檬酸钠、甜味剂、香精和色素中的至少一种，过滤、获 得果冻料液；用填充机灌装充填，采用121-125℃的高温杀菌15-35分钟后，用自来水 降温，获得成品。

在进一步的实施例中，高压均质机中的压力为25-30Mpa，均质时间为2-5分钟。 所述鱼为淡水鱼或海水鱼。

进一步的实施例中，所述方法还包括步骤A1、鱼浆发酵：向鱼浆中接种嗜酸乳杆 菌和戊糖片球菌，加入与鱼浆重量比为0.5％-1.0％的白砂糖；发酵时间为15-18小时， 嗜酸乳杆菌和戊糖片球菌的配比为2:1，接种量为10⁷cfu/g，发酵温度为25-30℃。

有益效果：本发明具有营养丰富，原料易得，生产方便，便于携带和食用的优点； 制作加工工艺科学合理，产品质量可控。

具体实施方式

结合具体案例进一步描述本发明的相关技术细节。

第一组实施案例，具体如下：

实施例1

一种鱼肉布丁果冻，包括以下重量份数的原料：

水50～75，果葡糖浆0～15，白砂糖0～10，鱼浆5-30，乳液0～30，复合胶 0.5～0.9，柠檬酸钠0.06～0.15，白色素0.01～0.1，着色剂0.004～0.01，香精0.05～0.1， 甜味剂0～0.03，乳化剂0.08～0.1。当然，根据需要，技术人员还可以向上述布丁果冻中 添加其他原料，对此不做进一步的限定。

本发明的鱼肉布丁果冻优选由以下重量份数的原料组成：