[发明专利]一种发酵混合水牛乳的制备方法

说明书

本发明涉及一种发酵混合水牛乳的制备方法，该方法是利用鼠李糖乳杆菌CGMCC NO.5519和发酵乳杆菌CGMCC NO.8874作为发酵剂，用于混合发酵水牛乳的制备。本发明结果表明鼠李糖乳杆菌CGMCC NO.5519和发酵乳杆菌CGMCC NO.8874以1:1(v/v)的比例混合作为发酵剂，原料乳组成为水牛乳与牛乳混合比例为10％‑30％：90％‑70％，发酵制备的发酵混合水牛乳不仅风味良好，且组织状态极为优异。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，特别涉及一种高品质发酵混合水牛乳的制备方法。

技术背景

水牛乳是世界公认的乳制品三大主要来源之一，同时作为我国南方的特色优质乳资源，具有较高的营养价值和保健功能。与牛乳相比，水牛乳具有较高的脂肪、乳糖、蛋白质、灰分、钙、维生素A和C以及较低含量的维生素E、核黄素和胆固醇等营养物质。水牛乳还含有一些牛乳中没有的生物活性物质，如胆绿素、五糖和神经节苷脂等，被誉为“乳中之王”。

目前世界上最好的乳用水牛产于意大利和保加利亚。意大利也是世界水牛乳干酪第一生产国，产量高达109.9万吨，埃及产量为49.8万吨，居第二位。此外还有伊拉克的格米干酪(Gemir)，埃及的咸乳酪，菲律宾的白奶酪，土耳其的凯玛干酪(Kaimak)，阿塞拜疆的吉思津斯奇干酪(Gianjinski)，都是用水牛乳加工的。水牛乳加工成奶酪后升值250％，目前，意大利水牛乳酪市场潜力最大，产品远销英国、法国、美国等国家和地区，市场供不应求。

在国内，水牛乳工业发展相对落后，由于文化和饮食习惯的差异，国外水牛乳制品不太符合我国消费者爱好。目前，我国水牛乳的销售以直销为主，约占水牛乳产量的80％，进入加工厂的原料乳仅占水牛乳产量的20％左右。我国水牛乳的产量较少，专门加工水牛乳制品的企业不多，规模都比较小，其次，产品结构不合理，产品附加值不高，产品中，液态乳占47.16％，传统乳制品占28.12％，酸乳占18.12％，乳酸饮料占6％。

由于蛋白质和矿物质含量较高等原因，水牛乳的稳定性较差，其加工特性与普通牛乳相比有较大差异，制约了水牛乳制品加工的工业化发展。因此研究水牛乳加工特性，研究并建立具有较好稳定性的水牛乳热处理技术方案，开发高品质发酵水牛乳具有重要的现实意义。

发明内容

本发明目的在于提供一种高品质发酵混合水牛乳的制备方法，通过该方法制备的发酵混合水牛乳酸甜适口，口感细腻，并具有良好的流变特性。

本发明是通过以下技术方案进行的：牛乳中添加10％-30％(w/w)水牛乳，添加4％-8％(w/w)蔗糖，经均质，适当热处理后，接种混合菌种发酵剂，再经发酵制备。

本发明所述混合乳酸菌发酵剂菌株包括：鼠李糖乳杆菌grx19(Lactobacillusrhamnosus grx19)，于2011年12月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号是CGMCC NO.5519，在专利“鼠李糖乳杆菌grx19及其应用”中公开，专利号是ZL201110441666.7；发酵乳杆菌grx07(Lactobacillus fermentum grx07)，于2014年2月28日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏号是CGMCC NO.8874，在专利“人源发酵乳杆菌grx07及其应用”中公开，专利申请号是201410156237.9。

本发明所述混合乳酸菌发酵剂的菌株由鼠李糖乳杆菌CGMCC NO.5519和发酵乳杆菌CGMCC NO.8874组成，其混合比例为1:1(v/v)。

本发明方法发酵制备的发酵混合水牛乳不仅风味良好，且组织状态极为优异。

附图说明

图1为组合乳酸菌对发酵水牛乳表观粘度的影响；

图2为组合乳酸菌对发酵水牛乳触变性的影响；