[发明专利]一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头

说明书

本发明属于一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头，所述馒头的制备方法如下：称取小麦粉1.0kg、萌发剂8‑12g、酵母7‑9g，混合均匀后加入460‑500g的水，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为馒头胚，于35‑40℃、相对湿度75%‑85%下醒发40‑60分钟；将醒发后的馒头胚蒸制20‑30分钟即得到馒头。在馒头和面阶段，通过葡萄糖、果糖和磷酸二氢钙的协同作用，能够在馒头面团的发酵环境中促进原料中细菌芽孢完成向营养体细胞转变这一过程，进一步通过后续馒头的常压沸水蒸汽工艺杀灭该营养体细胞，进而杀灭或减少馒头成品基质中残存的细菌芽孢及其数量，并最终延长馒头的保质期。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头。

背景技术

随着我国经济快速发展、城市居民生活节奏加快和生活水平逐渐提升，馒头的传统加工方式和销售模式愈来愈难以满足其卫生安全、绿色、营养全面的生产者需求和消费者需求，馒头的产业化得到了实践和发展，并将成为我国北方地区未来主食馒头发展的趋势。传统馒头的销售模式主要以现蒸现售(或当天销售)的保温销售为主，往往其保质期不超过两天，尤其在夏季和秋季温度较高的时间段内通常半天时间就会有明显的异味而变质。这在极大程度上制约了我国主食馒头的产业化发展。在我国主食馒头产业化实践、推进和发展过程中，控制馒头基质中微生物的孳生，延长馒头的保质期措施的研究应用具有重要的经济意义和社会意义。

现阶段延长馒头保质期的技术措施主要有冷藏(2℃～6℃)销售、冷冻(-15℃～-25℃)销售和气调包装等方式。然而馒头经冷藏或冷冻后，经过二次加热或熟制后在一定程度上降低了馒头的食用品质，其不仅增加了商品物流成本和销售成本而且增加了社会的能源消耗，同时采用这种方式也影响到了广大数消费者的生活习惯；因此馒头采用冷藏销售或冷冻销售并不能很好促进我国主食馒头产业化的快速发展。气调包装技术由于对包装设备和包装用材料有较高的要求或需要添加除氧剂等因素，这些需要较大的资金投入和较高的生产成本，不利于我国主食馒头产业化的发展。

为适应我国主食产业化发展的趋势，满足馒头的生产者需求和消费者需求，即较低的馒头生产成本和销售成本、常温下较长的保质期和无添加防腐剂；同时满足这些需求才能促进我国主食馒头产业化健康发展。目前关于这方面的研究均不全面，尤其是常温条件下控制馒头基质中微生物孳生方面并没有形成较好的技术措施。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂及用其制备的馒头。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是，一种延长馒头保质期的细菌芽孢萌发剂，由下述重量份数的原料组成：葡萄糖10-50份、果糖10-50份、磷酸二氢钙3-10份。

所述馒头的制备方法如下：称取小麦粉1.0kg、萌发剂8-12g、酵母7-9g，混合均匀后加入460-500g的水，制成发酵面团；将发酵面团分割成型为馒头胚，于35-40℃、相对湿度75％-85％下醒发40-60分钟；将醒发后的馒头胚蒸制20-30分钟即得到馒头。

分割成型的馒头胚的重量为120±2g。