[发明专利]一种即食休闲兔头的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及畜产品加工领域，具体涉及即食休闲兔头产品的加工工艺及产品。

背景技术

目前兔头产品的加工大多数还局限于传统的酱卤制品。如CN104397735A公开了一种兔头的加工方法，描述了一种兔头的加工方法，但该兔头产品属于生鲜调理产品，食用前需要二次烹调。CN102132887A公开了兔头食品的加工方法，描述了一种“煮沸-冷冻循环”工艺加工成的冷藏产品，但该产品加工过程中需3次反复解冻和煮沸，能耗较大，且成品需低温条件贮藏。CN102113672A和CN103110122A分别介绍了卤制麻辣兔头和酱兔头的制作方法，这两个专利采用的是传统的酱卤工艺，未对产品进行包装和杀菌，不适合远距离运输和长时间贮藏。CN104207161A公开了一种香辣兔头的制备方法，工艺流程主要有以下步骤：整形、清洗，去腥，制糖色、卤制、拌料、杀菌、冷却。该工艺中的煮制去腥和卤制过程进行了反复煮制，在制糖色的过程中还需要入锅翻炒等工艺，难以实现产业化生产。

从已有的研究成果来看，关于利用兔头生产即食休闲产品的研究报道不多，尤其是能够在常温下具有较长贮藏期，且大规模生产的即食休闲兔头的加工技术报道很少。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种即食休闲兔头及其制备方法。以兔头为原料，经特定的腌制、干制、调味、包装、杀菌等工艺加工，得到即食休闲兔头产品。该产品香辣可口，营养丰富，外形和风味俱佳，体积小，贮藏期长，加工工艺简单，易实现产业化生产。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食休闲兔头的制备方法，包括如下步骤：

(1)低温流水解冻兔头；

(2)对兔头整形，然后用流水清洗兔头，沥干表面水分备用；

(3)将兔头完全浸没在腌制液中，置于2～4℃条件下腌制24～48h，过滤，得到兔头和剩余腌制液；

(4)将过滤得到的剩余腌制液与适量新配制的香辛料液混合，煮制，高火除去浮油，再放入腌制好的兔头慢火煮制入味；

(5)将煮制好的兔头烘干，控制其重量为原来的70～80％；

(6)将兔头与香辣调味料按比例拌匀；

(7)将调好味的兔头放入耐高温的包装袋中抽真空包装；

(8)将包装好的兔头高温高压灭菌；

(9)将灭菌后的兔头冷却至室温，即得到成品。

本发明所述制备方法中，步骤(1)中，所述低温流水解冻具体为在4～12℃下流水解冻2～5h，在此条件下解冻兔头较常规解冻可避免兔头中的营养流失，最大限度的保持其品质。

本发明所述制备方法中，步骤(2)中，所述整形具体为：剪掉兔头嘴角、眼部、耳朵等部位的残余兔毛，除去兔头表面多余脂肪、筋腱、血污和杂物等。

本发明所述制备方法中，步骤(3)中，所述腌制液由如下重量份的组分组成：香辛料液85～95份、食盐2.5～4份、糖5～8份、味精0.5～2份、鸡精1～2份、5'-呈味核苷酸二钠0.2～0.3份、料酒1～4份、迷迭香提取物0.02～0.2份。

其中，所述香辛料液由如下重量份的组分组成：水90～99份、大料0.1～1份、桂皮0.1～1份、丁香0.01～0.2份、肉蔻0.1～1份、干姜0.1～1份、花椒0.1～0.5份、小茴香0.1～1份、香砂0.1～0.5份、香果0.1～1份、陈皮0.01～0.3份、香叶0.05～0.5份、白芷0.05～0.5份；将上述配比的各组分小火煮制40～70min，过滤，得到香辛料液。

本发明所述制备方法中，步骤(4)中，所述兔头与腌制液、香辛料液的质量比为1:0.8～1.2:0.8～1.2。

本发明所述制备方法中，步骤(4)中，所述高火的温度为100±2℃；所述慢火煮制为在95±2℃温度下煮制0.5～2h。

本发明所述制备方法中，步骤(5)中，所述烘干温度为60～80℃控制其重量为原来的70～80％，既能保证肉质更加劲道，同时又能使兔头表面形成良好的棕红色。

本发明所述制备方法中，步骤(6)中，所述香辣调味料的重量是兔头的4～10％。

本发明所述制备方法中，步骤(6)中，所述香辣调味料由如下重量份的组分组成：植物油30～60份、芝麻油1～3份、辣椒片10～30份、花椒面0.1～3份、花生10～30份、芝麻2～10份、食盐2～6份、糖3～6份、鸡精1～3份、味精0.2～1份。