[发明专利]奶味香精基料及其制备方法

说明书

本发明涉及一种奶味香精基料及其制备方法，所述奶味香精基料由包括反应底物以及固定化脂肪酶的原料制备而成，每克反应底物添加100～200U固定化脂肪酶；所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂10～20％、内酯6～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～6％、水5～10％、丙二醇60～70％，上述原料总和为100％。本发明奶味香精基料不仅奶味饱满浓郁，且风味柔和协调，具有良好的高温稳定性。

技术领域

本发明涉及食用香料制备领域，特别是涉及一种奶味香精基料及其制备方法。

背景技术

奶味香精是一直流行的传统主流口味之一，广泛应用于焙烤食品、夹心、奶制品及休闲食品中。目前，市场流行的调配香精以香基加溶剂为主，此方法对调香师要求较高，且制备的香精高温稳定性偏差，添加到食品中，热加工前后差异较大，风味失真。

无水乳脂是富含中低碳链脂肪酸的一种牛奶脂肪，C4-C12脂肪酸组成占甘三酯的20％左右，利用其特殊的脂肪酸组成，香精香料行业采用脂肪酶催化酶解无水乳脂与水或低碳链醇制备风味脂肪酸类衍生物，如专利CN103734663A公开了一种奶味香精基料的制备方法及产品，专利CN105146465A公开了奶油酶解基料的制备方法及应用，均以乳脂肪为原料，以脂肪酶为催化剂，采用两步酶法制备脂肪酸和脂肪酸乙酯，此方法制备的基料具有清爽的果香，奶油香，缺少醇厚自然的奶香。

发明内容

基于此，有必要针对上述问题，提供一种风味醇厚自然、油感强、风味透发，稳定性高的奶味香精基料及其制备方法。

为实现上述技术目的，具体技术方案如下：

一种奶味香精基料，由包括反应底物以及固定化脂肪酶的原料制备而成，每克反应底物添加100～200U固定化脂肪酶；所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂10～20％、内酯6～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～6％、水5～10％、丙二醇60～70％，上述原料总和为100％。

在其中一些实施例中，所述每克反应底物添加100～110U固定化脂肪酶。

上述固定化脂肪酶来源于南极假丝酵母。

在其中一些实施例中，所述反应底物包括以下重量百分比的原料：无水乳脂19～20％、内酯9～10％、95～98wt％的乙醇溶液2～4％、水5～7％、丙二醇60～61％，上述原料总和为100％。

在其中一些实施例中，所述内酯为γ-癸内酯、δ-癸内酯、γ-十二内酯以及δ-十二内酯中的一种或一种以上的混合物。

在其中一些实施例中，所述内酯为δ-十二内酯。

在其中一些实施例中，所述乙醇溶液的浓度为95wt％。

本发明还提供一种上述奶味香精基料的制备方法，包括以下步骤：

将所述无水乳脂加热至完全溶解后，加入所述内酯、95～98wt％的乙醇溶液、水和丙二醇，搅拌混合均匀，加入所述固定化脂肪酶，搅拌反应，过滤，滤液即为奶味香精基料。

在其中一些实施例中，所述制备方法包括以下步骤：

将所述无水乳脂加热至49～50℃，待无水乳脂完全溶解后，加入所述内酯、95～98wt％的乙醇溶液、水和丙二醇，搅拌14～16min混合均匀，加入所述固定化脂肪酶，49～51℃恒温搅拌反应47～49h，100目滤布过滤，滤液即为奶味香精基料。

本发明相对于现有技术的优点以及有益效果为：

(1)本发明发明人团队经过大量研究，优选无水乳脂、内酯、丙二醇、乙醇和水为原料，以固定化脂肪酶为催化剂，进行酶催化酯化反应制备浓郁协调的奶味香精基料，体系中内酯与丙二醇、乙醇、甘油副产物反应制备羟基脂肪酸酯混合物，使奶味香精基料不仅奶味饱满浓郁，且风味柔和协调。