[发明专利]金银花味泡榨菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种金银花味泡榨菜及其制备方法。

背景技术

泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品，是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵，由以乳酸菌为主的菌群发酵制成，使其酸度达到0.3％-0.8％。在此过程中，以乳酸发酵为主，同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。榨菜是以茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为原料经过特定工艺腌制而成的盐腌菜，是一种半干态的具有轻微乳酸发酵的腌制品。传统的榨菜是自然发酵，采用高加盐量，食盐使用量高，发酵过程中产生亚硝酸盐含量高，酸度低，不易于抑制杂菌，榨菜品质较低。

泡菜与传统的榨菜区别在于，泡菜主要是靠蔬菜表面的乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。

目前，市场上已有多种种类的泡菜，如泡榨菜、泡豆角、泡椒、泡海带等。泡榨菜因其风味独特，鲜香嫩脆，开胃可口，深受消费者喜爱。泡榨菜品质主要包括个方面：(1)营养品质，即6大营养素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物)的含量和质量等；(2)食味品质，包括泡榨菜的色泽、滋味、香气、质地和形状，主要包括榨菜的风味(即榨菜的鲜味、香味)质地(即榨菜的嫩度、脆度)；(3)卫生品质，主要包括泡榨菜农药残留、重金属含量、微生物污染等。上述种品质中，食味品质的优劣是决定泡榨菜商品价值的最重要因素，因为泡榨菜作为一种辅助食品不同于主食，其品质除了具有一定的营养价值外，更主要在于泡榨菜的食味品质，满足人们口味需求，增进食欲，使人们通过食用泡榨菜获得口味和心理的愉悦感。但是传统的泡榨菜主要是咸酸式口味的，口味及品种单一，无法满足某一特定人群对泡榨菜的要求。

金银花，又名忍冬(学名：Lonicera japonica)。金银花自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等症，均效果显著。现代研究证明，金银花含有绿原酸、木犀草素苷等药理活性成分，对溶血性链球菌、金黄葡萄球菌等多种致病菌及上呼吸道感染致病病毒等有较强的抑制力，另外还可增强免疫力、抗早孕、护肝、抗肿瘤、消炎、解热、止血(凝血)、抑制肠道吸收胆固醇等，其临床用途非常广泛，可与其它药物配伍用于治疗呼吸道感染、菌痢、急性泌尿系统感染、高血压等40余种病症。

金银花气味芳香，又具有保健功效，有研究者曾提议将清热解毒的金银花同泡榨菜结合在一起，研发新式的金银花香味甜酸泡榨菜，但由于金银花与泡榨菜结合后，金银花中残留的花青素会使得榨菜发黑，影响色泽，不美观。金银花味泡榨菜导致榨菜会发暗的问题始终没有得到彻底解决。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种金银花味泡榨菜的制备方法，该方法解决了金银花与榨菜一起泡制后出现的榨菜发暗的问题，得到一种新式的带有金银花香味甜酸泡榨菜，色泽亮丽，无发暗现象，甜酸度适中，口味适宜。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

金银花味泡榨菜的制备方法，包括如下进行的步骤：

(1)榨菜预处理

将清洗干净的榨菜放入质量分数为15％-20％的盐水中盐渍，将盐渍好的榨菜切分，用清水褪盐至盐度为0，得预处理榨菜；

(2)浸泡液的制备

浸泡液由以下重量份数的组分组成：水1000份、白砂糖180-230份、干金银花5-20份、柠檬黄0.05-0.1份、甜蜜素0.5-1份、氯化钙0.5-1份；将白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于水中，加入干金银花即得浸泡液；

(3)榨菜发酵

在步骤(2)所制备的浸泡液中加入花青素控制剂，然后加入步骤(1)所得的预处理榨菜，发酵至少20天；所述花青素控制剂由以下重量份数的组分组成：冰醋酸1.2-1.3份，乳酸1.2-1.3份，柠檬酸2-3份；所述浸泡液、预处理榨菜、花青素控制剂的用量比例为：浸泡液中的水1000份、预处理榨菜450-550份、冰醋酸1.2-1.3份，乳酸1.2-1.3份，柠檬酸2-3份。

作为优选的方案，挑选块头适中，呈椭圆形，整齐美观的新鲜榨菜，然后将榨菜基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵，清洗干净。