[发明专利]一种提高豆干质构的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种提高豆干质构的方法。

背景技术

豆干中含有丰富蛋白质，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并且还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。传统豆干的制作方法包括泡豆、洗豆、磨浆、烧浆、点浆、压制等多个环节，其中点浆方式是是酸浆，使用氯化镁、石膏等进行高温点浆而形成豆腐，再经过烤制，卤制等制成豆干。在中国发明专利CN201310580601.X中，点浆方式是将热豆浆冷却至80-85℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15-0.18%，静置后凝固得到豆花。这种点浆方式制造出来的豆干质构粗糙，成品豆干带有很多气孔，口感较差。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种使豆干结构细腻、口感滑爽的豆干制作方法。

本发明的技术方案是构造一种提高豆干质构的方法，包括以下步骤：

第一，豆浆蒸煮及冷却，将准备好的豆浆加热至90-100℃的温度蒸煮后降温到60-70℃；

第二，配置点浆卤水，按比例将谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁加入卤水中制成点浆卤水；

第三，点浆蹲脑，将配置好的点浆卤水加入豆浆中搅拌充分，进行20-30分钟蹲脑反应，形成豆腐；

第四，压制，将豆腐破碎，进行分框压制成型；

第五，切割成型，将压制好的豆腐切割成所需产品形状；

第六，烤制，将成型的豆腐块在高温下烤制；

第七，卤制，将烤制好的豆腐块在高温度的卤水中卤制。

在一个实施例中，所述第一步中豆浆冷却后的温度为60℃。

在一个实施例中，所述第二步点浆卤水各成分的比例为1kg卤水中加入谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁的含量分别为0.008-0.012g、0.06-0.08g、0.11-0.13g。

在一个实施例中，所述第三步中每千克60℃豆浆中加入配置好的点浆卤水35-45g，蹲脑时间为30分钟。

在一个实施例中，所述第四步中压制时间为20-30分钟，压力由小到大。

在一个实施例中，所述第六步中烤制温度为100-120℃，烤制时间为110-130分钟。

在一个实施例中，所述第七步中卤制温度为90-100℃，卤制时间为90-110分钟。

在一个实施例中，所述点浆卤水各成分的比例为1kg卤水中加入谷氨酰胺转氨酶、淀粉和氯化镁的含量分别为0.01g、0.07g、0.12g。

在一个实施例中，所述第三步中每千克60℃豆浆中加入配置好的点浆卤水40g。

本发明的有益效果为：谷氨酰胺转胺酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。本发明正是利用谷氨酰胺转胺酶的这一特性，在一定温度下，通过谷氨酰胺转氨酶和淀粉的作用将豆浆内的大分子蛋白进行反应，形成小分子蛋白，从而增加豆干结构的细腻感，使豆干口感滑爽。

据测算，采用本发明前，成品豆干横切面单位面积气孔数平均约为8.6个，纵切面单位面积气孔平均个数约为15.8个，气孔平均体积约为0.6立方毫米；采用本发明后，成品豆干横切面单位面积气孔数平均约为3.5个，纵切面单位面积气孔平均个数约为7.3个，气孔平均体积约为0.2立方毫米，采用本发明前后制成的成品豆干实物对比参见图1、图2，可见，本发明方法可以显著降低成品豆干中的气孔数和气孔大小。对采用本发明生产的豆干和常规方法生产的豆干进行二-三检验法试验，检验结果显示，显著性水平达到0.01水平，表明豆干口感细腻，没有渣渣感，更弹滑。

附图说明

图1、图2是采用本发明前后制成的成品豆干实物对比图。

图中：左边部分是采用本发明制成的成品豆干切面图，右边部分是现有技术制成的成品豆干切面图。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将给出几个本发明的实施例，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在限制本发明。