[发明专利]野地瓜山葡萄果醋的酿造方法

说明书

原案申请号：2015100673379。

原案申请日：2015年2月10日。

技术领域

本发明涉及一种果醋的制作方法，尤其是涉及一种野地瓜果醋的酿造方法。

背景技术

野地瓜，为桑科榕属的落叶匍匐的木质藤本植物，别称地果、地石榴，是集食用、药用、绿化、观赏于一体的多用途植物。野地瓜成熟后可食，具有清热散寒，祛风除湿的作用。野地瓜皮薄汁多，成熟周期短，不易运输及保存，容易发生腐烂，造成了资源的浪费。目前野地瓜除仅被作为药材加工利用外，存在着加工产品种类较少，存在着产品种类不丰富的缺陷。

发明内容

本发明针对野地瓜产品种类不丰富的缺点，提供一种营养丰富、食用方便、保存周期长的野地瓜果醋的酿造方法，其特征在于：经过原料处理、灭菌、酶解、加糖、低温酒精发酵、醋酸发酵、过滤、均质、灭菌、罐装等步骤制作而成。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：

A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜为原料，清洗后打浆、得到野地瓜浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；

B、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度110-120℃，出料温度40-50℃，超高温既能快速将将液内的菌落杀死，又降低了对浆液内营养物质的破坏；

C、酶解：向野地瓜浆液中加入重量0.3-0.5%的果胶酶、0.1-0.2%的纤维素酶，温度控制40-45℃，时间控制2-3小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率；

D、加糖：向酶解后的浆液中加入重量比10-15%的白砂糖，混合均匀；

E、酒精发酵：称取加糖后野地瓜浆液重量的0.8-1.2%的葡萄酒活性干酵母，30-32℃温水活化后加入到加糖后的野地瓜浆液，在20-25℃的温度下发酵6-8天，得到野地瓜果酒；

F、醋酸发酵：将野地瓜果酒的酒精度调整为8-10°，向调整好酒精度的野地瓜果酒中加入重量0.4-0.6%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵8-10天，发酵过程中每日搅拌3-4次；

G、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野地瓜果醋原浆；

H、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，采用二级均质，一级均质压力为18-25MPa，二级均质压力4-8MPa，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；

I、杀菌：将均质后的野地瓜果醋原浆在120-130℃温度下杀菌4-8s，超高温杀菌，减少了对果醋中活性物质的损伤；

J、罐装：真空无菌环境下罐装；

K、检验、贮藏：检验罐装合格后，避光、常温下贮藏。

有益效果：本发明制作的野地瓜果醋在营养价值、内在成分、口感等方面均优于以粮食为原料酿造的食用醋，它保持了野地瓜裕安有的水果风味，酸甜可口、品质高档、营养丰富，具有强身健骨、延缓机体和大脑衰老的功效。

具体实施方式

实施例1：一种野地瓜果醋的酿造方法，采用以下步骤：

A、原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的野地瓜为原料，清洗后打浆、得到野地瓜浆液，清洗后直接打浆，减少了营养物质的流失；

B、超高温灭菌：将野地瓜浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度110℃，出料温度40℃，超高温既能快速将将液内的菌落杀死，又降低了对浆液内营养物质的破坏；

C、酶解：向10kg野地瓜浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.01kg的纤维素酶，温度控制40℃，时间控制3小时，复合酶处理，使原料分解出更多的营养物质，提高原料的利用率；

D、加糖：向10kg酶解后的浆液中加入1kg的白砂糖，充分混合均匀；

E、酒精发酵：称取0.08kg的葡萄酒活性干酵母，经30℃温水活化后加入到10kg加糖后的野地瓜浆液中，在20℃的温度下发酵8天，得到野地瓜果酒；

F、醋酸发酵：将野地瓜果酒的酒精度调整为8°，向10kg的调整好酒精度的野地瓜果酒中加入重量0.04kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵10天，发酵过程中每日搅拌3次；

G、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得野地瓜果醋原浆；

H、均质：将野地瓜果醋原浆均质处理，温度为60℃，采用二级均质，一级均质压力为18MPa，二级均质压力8MPa，改善成品果醋的口感及提高果醋的品质；