[发明专利]一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺及其制品和设备

说明书

本发明公开了一种糖膏辊压机，其通过在上、下压辊旁设置上油机构，胶辊在偏心调整组件的驱动下靠近与其相邻的压辊，而后利用与压辊的摩擦带动胶辊转动，胶辊带动与其贴合的光辊转动，使储油槽内的油经光辊、胶辊最终自动带至压辊上，从而让压辊上有一层均匀而且薄的油层，防止压辊粘糖，进一步提高了滚压机的滚压效率。本发明制得的果仁糖口味酥脆，不粘牙，不甜腻，焦香酥脆的口感丰富了市场上的糖果种类。

技术领域

本发明涉及糖果制备工艺，尤其涉及一种糖膏滚压机。

背景技术

市场上售卖的高乳脂、高脂肪果仁糖果如酥脆花生糖，基本上都粘牙、甜腻，酥脆度及焦香度不够，且保质期较短，放置一段时间后返砂发粘，缺少咬嚼感，口感较差。同时由于高乳脂、高脂肪果仁糖果中总脂肪含量质量比达38％以上，采用常规工艺生产时存在乳化困难，且随着乳化时间的增加极易导致油水分离而难以形成稳定的乳化体系的问题。

发明内容

本发明的目的一在于提供一种具备焦香酥脆口感的高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺。

实现本发明目的一的技术方案是，一种高乳脂酥脆果仁糖的制备工艺，其包括以下步骤：

1)配料：以重量份计,其按以下配比选用原料：

2)溶糖：将步骤2)中称量好的水、白糖和葡萄糖浆混合均匀后滤入预熬锅储料罐作为糖浆液，糖浆液的糖度为84～85％；开启预熬锅，预熬温度设定110～ 120℃；

3)乳化：配制复合乳化剂，所述复合乳化剂由步骤1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570与大豆磷脂混合而成；复合乳化剂用量占步骤2)所调配糖浆液中的固态糖膏质量与椰子油、奶油以及加糖炼乳质量总和百分比的1.5-2.5％,其中固态糖膏计算公式为(葡萄糖浆质量*75％+ 白糖质量)/糖度值，乳化剂用量过多会影响口感，乳化剂用量过低则无法乳化成型；

乳化工艺在92～100℃的乳化温度下分四步进行：

3.1)将预熬好的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入椰子油、奶油,加入1/4的体积的复合乳化剂进行搅拌，使油脂与复合乳化剂充分混合乳化混合10～15 分钟，直至糖液呈均匀的乳黄色的液体；其中，椰子油、奶油的用量为步骤2) 所调配糖浆液中的固态糖膏质量的55-60％，油脂含量过多无法乳化成型，油脂含量不足无法产生足够的酥脆性；

3.2)缓慢加入另1/4复合乳化剂，剪切乳化15～25分钟，直至糖液呈均匀的暗黄色的液体；

3.3)加入称量好的全脂加糖炼乳，将再1/4体积的复合乳化剂缓慢加入乳化锅中，继续剪切乳化30～45分钟，直至糖液成为均匀的金黄色的液体；

3.4)加入剩余的1/4的复合乳化剂，剪切乳化50～70分钟，而后加入柠檬酸钠进行中和，将pH值至控制在4.5～5.0，将混合均匀的糖液抽到储料罐中，进行再次乳化焦香30～35分钟；

整个过程的糖液乳化温度持续在92～100℃，温度过高的话会导致蛋白质变性，奶味会大大的降低，温度过低糖液浓度太稠与乳化剂很难融合在一起，时间会加长；

4)熬煮浓缩：

4.1)将乳化好的糖液过滤后送入储料锅中开始预热，预热温度控制在110～115℃，温度过低水分无法完全去除，温度过高容易堵塞，进行预热熬煮乳化过程，糖液与乳脂充分结合，预热好的糖液成为均匀的乳黄色的稠状液体，产生美拉德反应；

4.2)预热后的糖液瞬间经过真空熬煮机，对糖液进行浓缩去除糖浆水分形成糖膏，熬煮温度设定为155～158℃，温度过低水分和酥脆度无法达到要求，过度过高会烧焦，产生很浓的焦味；

5)果仁混合：把浓缩好的糖膏接入绞龙混合锅中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏；