[发明专利]一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及植物蛋白饮料技术，尤其涉及一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料及其制备方法。

背景技术

随着消费者健康意识的增强，人们对饮料的要求将越来越高，碳酸食品、茶饮、乳饮料等市场基本饱和，产品老化严重。消费者将逐步由乳制品转向植物制品、由常规饮料转向发酵食品，并在不断选择中更加注重食品的营养、安全、创新。

中国产业信息网发布的《2012～2016年中国植物蛋白饮料市场研究及未来发展趋势报告》指出：2013年我国植物蛋白饮料市场消费量达到26.22亿升，同比增长24.8％；行业市场规模为253.29亿元，同比增长26.9％；预计到2018年我国植物蛋白饮料市场规模将达到733亿元左右。

植物蛋白饮料的空间十分广大，目前市场上除了核桃乳有代表产品养元六个核桃，杏仁乳有露露外，其他原料目前都还没得到开发，具有爆款品类的潜力候选者众多。可口可乐4亿美元收购厦门粗粮王，蒙牛推出植朴磨坊，看好植物蛋白饮品的企业不在少数。

六个核桃开创了国内植物蛋白饮料市场的先河，有数据显示，河北养元公司2013年的销售额增长速度超过100％，而高考季的销售更是占到全年销售的很大比重。如此亮眼的成绩，对比碳酸饮料、茶饮料等逐年下滑的业绩，让各大饮料巨头仿佛看到了。饮料行业的未来。而南方黑芝麻“黑黑乳”的重军杀入，宣告了继杏仁、核桃后以黑芝麻为代表的黑营养饮品填补空白，植物蛋白饮料的竞争趋向白热化。

但在植物饮料在激烈竞争的同时也存在同质化严重，创新不足的问题。且在植物饮料向发酵型转变的过程中，面临长保质期稳定性不满足消费者要求，协同发酵滋气味较难接受。

发明内容

为了解决以上技术难题，本发明的目的在于为消费者提供一种由乳酸菌发酵而成的植物蛋白饮料，使其不但能够满足消费的营养需要，而且风味独特，通过工艺创新，有效解决了发酵后滋气味较难接受的问题。本发明的另一目的在于提供乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法。

本发明的技术方案是提供一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：

步骤1、制备发酵基料

(a)将速溶豆粉、植物蛋白粉、无水葡萄糖、加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到发酵基料；其中，发酵基料的质量百分比分别为：速溶大豆粉7.0％-15.0％、无水葡萄糖3.0％-7.0％，其他植物蛋白粉0％-2.0％，其余为水；

(b)加入乳酸菌发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；

其中发酵温度为40℃-45℃；发酵终点ph值为3.5-4.5，发酵时间为6-10小时；

步骤2、制备乳酸菌发酵植物蛋白饮料

将步骤1所述基料稀释，加入蔗糖、稳定剂、酸味剂，香精调酸后均质得到乳酸菌发酵植物蛋白饮料，其中：基料9.0％-40.0％，蔗糖5％-15％，乳酸0.02％-0.2％，柠檬酸0.02％-0.2％，苹果酸0％-0.2％，稳定剂0.5％-1.2％，三聚磷酸钠0％-0.4％，柠檬酸钠0.05％-0.4％，食用香精0.01％-0.8％，其余用水补足。

进一步地，植物蛋白粉为核桃粉、巴旦木粉、榛子粉、杏仁粉中一种或几种。

进一步地，化料温度为40℃-65℃，时间10-30分钟；

进一步地，水合温度为60℃-65℃，时间30-60分钟；

进一步地，均质温度为20℃-65℃，均质压力160-400bar；

进一步地，褐变温度为94℃-97℃，褐变时间1.5-3小时；用于发酵的乳酸菌重量为发酵基料的0.002％-0.008％；

进一步地，步骤2中各种物料质量百分比为：基料9.0％-40.0％，蔗糖5％-15％，乳酸0.02％-0.2％，柠檬酸0.02％-0.2％，苹果酸0％-0.2％，稳定剂0.5％-1.2％，三聚磷酸钠0％-0.4％，柠檬酸钠0.05％-0.4％，食用香精0.01％-0.8％，其余用水补足；

进一步地，稳定剂组成为：羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶、海藻酸钠中的一种或几种；

进一步地，步骤2还包括：将蔗糖、稳定剂、缓冲盐加入水中，搅拌化料形成料液；

将冷却的基料加入以上料液，缓慢加入酸味剂、待料液到达pH终点3.8-4.2，进行调香，并将物料进行均质，其中：均质温度10℃-65℃，均质压力160bar-400bar。

本发明还提供了一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料，该乳酸菌发酵植物蛋白饮料根据上述乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法制备而成。