[发明专利]一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域。一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法，其特征是包括如下步骤：1)取新鲜整株荆芥、白苏、地菜，洗净晾干；2)提取提取液；3)将步骤1)中的荆芥、白苏、地菜叶片经冷冻干燥后；4)鲜活淡水鱼宰杀前循环自来水或循环曝气水暂养4‑12小时；5)鲜活淡水鱼宰杀；6)按照步骤5)的鱼块重量的2.0％‑3.0％取盐，2％取料酒，10％取姜，0.5％取糖，30％取步骤2)得到的提取液；7)腌渍；8)取新鲜或干制的荷叶，蒸至7成熟；9)步骤8)得到的鱼块采用托盘充氮气包装，每500克单独包装，每一包装内放置步骤3)中的3种调味包各1份，进行辐照灭菌处理，吸收剂量5‑10kGy；得到淡水鱼块调理食品。该方法可减少或掩盖淡水鱼调理食品的腥味、异味。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法。

背景技术

随着现代人群生活节奏的加快和生活水平的提高，备餐和用餐时间都在减少，食品需求也日益趋向健康、方便和快捷，调理食品应运而生。调理食品实质是一种方便食品，消费者购买后经简单加热处理即可食用，按其加工方式和运销贮存特性，可将调理食品分为冷冻和常温流通两种。由于常温调理食品具有以上优越性，符合当代社会快节奏的生活方式，其消费量逐年增加。据统计每年每人平均消费调理食品量增长率达15％～20％，调理食品的优越性在现代社会生活中作用更为突出，有着广阔的发展前景。

淡水鱼产品营养丰富，味道鲜美，一直以来被营养学家推荐为性价比最高的蛋白质食品。但是淡水鱼存在较重的鱼腥味，降低产品的消费可接受性，影响经济收益。外界养殖环境和鱼体内的代谢反应是产生腥味的一方面，另一方面就是不适宜条件的加工和贮运，导致微生物繁殖，酶促作用等，产生腥臭成分。据[杜国伟2007][周益奇2006]报道，与腥味有关的有己醛，庚醛，1-辛烯-3-醇、葵二烯等，陈俊卿等经气质联用仪分析鉴定出48种白鲢鱼气味成分，其中1辛烯-3-醇含量最高。鱼类腥味是影响鱼类产品口感和接受程度的重要因素，是制约鱼类调理食品的技术瓶颈。

鱼腥味的脱除主要有物理法、化学法、生物法和复合法。物理法包括采用香辛料掩盖、活性炭和大孔树脂吸附、包埋剂包埋，物理法最传统和最安全，但是脱腥效果有限。化学法包括有机溶剂萃取、酸碱处理、美拉德反应、添加抗氧化剂等，存在化学污染和添加过量的风险。利用微生物发酵技术进行脱腥处理易于被接受，正在研发的阶段。

发明内容

本发明的目的在于提供一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法，该方法可减少或掩盖淡水鱼调理食品的腥味、异味。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种淡水鱼块调理食品的风味调控和保鲜方法，其特征是包括如下步骤：

1)取新鲜整株荆芥、白苏、地菜，洗净晾干；摘取荆芥、白苏、地菜的叶片分开存放，待用；取荆芥、白苏、地菜的根和茎分别用枝条粉碎机粉碎为1厘米长条，得到荆芥、白苏、地菜粉碎后的植株原料，待用；

2)按照重量比例为3:1的比例取步骤1)中的荆芥、白苏、地菜粉碎后的植株原料和自来水[荆芥、白苏和地菜粉碎后的植株原料的重量为3份，自来水的重量为1份]，采用闪式提取法提取，提取后料液混合物采用双层纱布包裹，挤压过滤除去残渣，提取液在冰箱冷藏待用；

其中，荆芥粉碎后的植株原料、白苏粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的重量比例为1:1:1；

3)将步骤1)中的荆芥、白苏、地菜叶片经冷冻干燥后，采用膜[如菜包膜(BOPP20/CPE30材料)]包装，每种菜叶单独包装，包装量均为5克；得到3种调味包；

4)鲜活淡水鱼宰杀前循环自来水或循环曝气水暂养4-12小时；

5)鲜活淡水鱼宰杀，淡水鱼去头、内脏、鱼鳞、鱼鳃后，从背部剖成2片，再切成4厘米宽鱼块，臭氧水洗净，水温0-10℃，沥干(或离心脱水)，待用；