[发明专利]百香果果脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及百香果产品领域，特别公开一种百香果果脯及其制备方法。

背景技术

百香果，别名：洋石榴、紫果西番莲，原产大小安的列斯群岛，现广植于热带和亚热带地区。浆果卵球形，无毛，熟时紫色；种子多数，卵形。果可生食或作蔬菜、饲料。

百香果拥有非常丰富的天然维他命C，每100克果汁中就含有维他命C为34.6毫克，不仅富含维他命A、B1、B2等，还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素，可溶性固形物占5％-16％，总酸量为3.8％-4％，甜酸适中，营养价值很高。百香果不仅可以食用，还可以入药，有助于消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力等神奇保健作用。

市面上已有多种百香果果脯产品，现有技术中的主要加工工艺是：清洗→去皮→切分→-护色→糖渍→烘干→冷却→包装。比如，专利CN104161160A公开了一种百香果果脯及其制作工艺，以新鲜百香果为原料，经过清洗、修削、挖汁、水煮、冷却、糖渍、烘干、包装而成，使百香果营养得到了充分利用，增加了百香果的经济价值，提高了百香果的经济效益。专利CN103960451A公开了一种百香果脯及其加工方法，具体包括：以新鲜百香果实为原料，首先对原料果进行清洗、切分，然后通过挖瓤处理将果皮和果浆进行分离；接下来对果皮进行煮制、去角质层、酶解、护色、糖渍处理，而后又将果浆与白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠制成调制果浆，接着又将调制果浆包埋到百香果皮中，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。

其中，百香果果脯加工工艺中最为核心的步骤为糖渍和去皮，对此，现有技术中也有不少研究。比如专利CN104782868A公开了一种百香果果脯加工渗糖方法，将百香果果块浸入白糖含量为40-60wt％、柠檬酸钠含量为0.5-2wt％和碳酸氢钠含量为0.2-1wt％的糖液中，常温浸泡3-4小时。专利CN104782857A公开一种百香果果脯加工专用渗糖剂，按重量计，由100份白糖、1-3份柠檬酸钠和0.5-1.5份食盐组成。专利CN103976200A公开了一种百香果果皮的角质层去除方法，具体包括：使用与百香果1/4大小、厚度为2～3.5毫米的勺子作为去除果皮角质层的工具，以新鲜百香果实为原料，首先对原料果进行清洗、切分，然后通过挖瓤处理将果皮和果浆进行分离，接下来对果皮进行煮制，最后使用上述工具将百香果果皮的角质层去除。

但是上述的百香果果脯加工工艺现有技术存在如下问题：

1、对于百香果去除角质层的现有技术主要是采用小刀、刨刀进行去皮，或者是用勺子对切开的百香果进行去瓢，主要依靠人工，其效率低，食品卫生存在隐患。

2、为了使百香果浸泡糖渍充分，现有的技术将百香果切分，破坏了百香果的完整性，而且切分后的果浆在后续制作过程中要对果浆和果皮分开处理，降低生产效率，也存在食品安全隐患。

3、百香果果脯的烘干主要是采用阶段性烘干或是热循环烘干，阶段性烘干采用的温度过高，会使果脯的表面水分缺失，影响果脯口感，热循环烘干分为四个温度阶段进行烘干，时间控制上比较麻烦，需要更多的人力物力。

4、市场上生产的百香果果脯在生产过程中多添加食品添加剂，主要是改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或天然物质，对人体健康造成不良影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种百香果果脯，其加工过程不破坏百香果果浆的完整性，有效保留百香果的营养价值，不添加任何食品添加剂，优化糖渍工艺和烘干工艺，使百香果果脯成品风味纯正、口感细腻。

本发明的另一个目的在于提供一种百香果果脯的制备方法，加工过程保持百香果的完整性，有效保留百香果的营养价值，制作工艺简单，具有广阔的市场前景。

本发明提供一种百香果果脯，包括如下重量份的组分：百香果100重量份，白砂糖20-30重量份，以及回收的果脯糖液或者麦芽糖1-5重量份，百香果果脯成品的水分含量为22-30％，其由如下步骤的方法制备而成：

挑选清洗步骤：挑选优质的新鲜百香果并进行清洗；

去角质皮步骤：刨除百香果的角质层；优选的，然后用质量浓度为1％的盐水(NaCl水溶液)清洗，一般时长为5-10分钟；

扎孔处理步骤：在去角质皮处理后的百香果表面扎多个孔，一般为2-3个孔，扎孔深度进入果浆层；