[发明专利]杏脯熟制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，主要用于杏脯熟制方法。

背景技术

杏果实营养价值极高，含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。杏果可以生食，也可以用未熟果实加工成杏脯、杏干等。杏仁有苦甜之分，甜杏仁可以作为休闲小吃，也可做凉菜用；苦杏仁一般用来入药，并有小毒。杏果和杏仁都含有丰富的营养物质。在西北等地区特别市 甘肃和新疆杏作为经济林而大力发展，杏树应用而生，为了提高各种果肉的利用率，不至腐烂，各生产厂家，可制成杏干、杏脯等加工品，核内杏仁可食用。但因其肉厚，糖份大，水分多，难烘干和保质期短。因为加工果脯蜜和饯主要是用糖液浸渍果实，使糖中的糖分渗入果内代替果的水分而制成。

发明内容

杏脯熟制方法包括原料选择、清洗、切分、去核、熏硫、糖煮、糖渍、整型、烘烤 ，制作方法有步骤一原料选择：挑选果实表皮颜色由绿开始变黄的鲜杏，成熟度约八成，果实外形要整齐，无腐烂和虫蛀。

步骤二清洗：将选出的鲜杏放在清水漂洗。

步骤三切分、去核：将鲜杏平放，缝合线朝上，用不锈钢水果刀沿缝合线切开后，用手掰开，再用去核刀挖去杏核。

步骤四熏硫：把杏片摆在烘盘上，洒上少许清水，移至熏硫室，熏3～4小时。每1000公斤原料需用硫磺3公斤左右。

步骤五糖煮：称20公斤砂糖放入锅内，放少许清水加热溶化，再将100公斤杏片倒进锅内煮20分钟，并经常搅拌，将杏片连同糖液起锅，倒入缸内糖渍一天。再糖渍：称取30公斤砂糖放入锅内，加少许清水加热溶化，再将第一次糖渍杏片滤出的糖液和杏片一起倒入锅内，煮30分钟，多次糖渍将杏片连同糖液一起倒入缸内，糖渍一天至一天半。

步骤六整型：在竹箕捞起糖杏片，滤干糖液，将杏片压扁，铺放在烤盘上。

步骤七烘烤：将装有杏片的烤盘送入烘房，烘房湿度保持在55～65℃ 烘烤一天半至两天，以杏片表面不粘手为准。中间需翻动一次。也可在阳光下曝晒代替烘烤。

具体实施方式：工艺流程 选料→切半→熏硫或浸硫→25%糖液中抽空→浸泡8小时→在浓度40%糖液中抽空→浸泡8小时→60～70%浓度糖液中抽空→浸泡8小时→干燥→成品

制作方法 1.选料：取八成熟杏，要求个大肉厚，无虫害。

2.切半：用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开，去掉杏核。

3.熏硫或浸硫：将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200～300克。熏2～4小时。也可用浓度0.2～0.3%的亚硫酸钠浸泡1小时。

4.配制糖液：先配成浓度80%的糖液，加柠檬酸调pH=2，加热煮沸1～2小时，使蔗糖转化防止返砂。为防止变色加入0.1%亚硫酸氢钠。

5.抽空：抽空用糖液浓度80%糖液配制。抽空在糖液中进行，糖液浓度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次，糖渍8小时。真空度700毫米汞柱，保持20分钟。第二次抽浸糖液中加入0.1%苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。

6.干燥：最后一次抽空浸泡8小时后，沥去糖液，摊放于笼屉上送入烤房烘烤，每小时翻屉一次，使受热均匀，干燥一致，温度不超过70℃。达到含水标准出房。