[发明专利]鲜湿米粉发酵剂

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说，涉及一种鲜湿米粉发酵剂。

背景技术

发酵米线或米粉是将早籼米浸泡2-7天使其自然发酵，并在生产时添加成品米线或米粉、 醪糟，经过磨浆、蒸片、挤丝、蒸粉、洗粉等工艺制成，产品比非发酵米线或米粉具有更为 滑爽、粘弹性好的质构特点，其中微生物产酸对大米淀粉的改性和纯化被认为是凝胶质构形 成的首要原因。自然发酵的菌群体系复杂，含有乳酸菌、酵母菌、霉菌等多种微生物，发酵 条件不易控制，而且容易污染杂菌，严重降低了米线或米粉的营养性和安全性。因此，明确 菌种、米线或米粉专用发酵剂、实现控制发酵对于米制品深加工产业具有极其重要的现实意 义。

中国专利ZL200810102406.5“乳酸菌发酵米粉的加工方法”和中国专利ZL201310738244.5 “乳酸菌发酵米粉条的加工方法”公开了在大米发酵阶段添加多种乳酸菌复合悬液恒温发酵 制备米粉的方法，以改善米粉品质，排除潜在的杂菌危害。但是，选用的乳酸菌都是通过购 买得到，挑选乳酸菌种类的依据比较模糊，没有考虑菌种的表达差异，并且没有明确大米发 酵阶段如何进一步的控制杂菌的滋生。中国专利201510329534.3“一种发酵大米粉的制作 方法”公开了一种低镉、具有特殊香气、能加工成更好米线、米糕等米制品的发酵大米粉的 制作方法，选用自然发酵液作为发酵液原液，并添加包括发酵乳杆菌、唾液乳杆菌、植物乳 杆菌及酵母在内的混合菌液进行发酵。其同样存在选用菌种依据模糊的问题，并且虽然发酵 液原液中主要是对发酵起实质作用的微生物，但是也不能保证完全不存在其他腐败或致病微 生物。

发明内容

本发明提供一种鲜湿米粉发酵剂，该鲜湿米粉发酵剂的发酵菌种确定，发酵效率高，条 件易控制，操作简便。

为达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：该鲜湿米粉发酵剂由乳杆菌和酵母菌 组成。所述乳杆菌为发酵乳杆菌和植物乳杆菌，酵母菌为酿酒酵母菌。乳杆菌和酵母菌来自 米粉自然发酵液。所述鲜湿米粉发酵剂为直投式发酵剂。所述直投式发酵剂是将所述乳杆菌 和酵母菌分别培养至活菌数达到10¹⁰cfu/mL以上，加入冻干保护剂，真空干燥成冻干粉，再 复配而成。所述冻干保护剂为海藻酸钠、甘油、脱脂乳。所述复配的比例为发酵乳杆菌粉末 3-4份，植物乳杆菌粉末3-4份、酿酒酵母菌粉末1-2份。

本发明的优点是：与现有技术相比，组成本发明鲜湿米粉发酵剂的发酵菌种确定、种类 少，发酵条件易控制，发酵效果可控性强、针对性强，无杂菌干扰发酵效果。用本发明发酵 剂发酵制备的米粉相较于其他米粉具有更好的拉伸性能、硬度和内聚力，而且粘度低、蒸煮 损失率低、吸水率高。与自然发酵相比，采用本发明直投式发酵剂制备米粉可将发酵时间缩 短24～48h，但是制备的米粉口感爽滑，筋道足，具有采用自然发酵法制备的鲜湿米粉的爽滑 口感和筋道。

具体实施方式

一、发酵性能优势菌株筛选

1.菌种分离

取工厂鲜湿米粉生产的大米浸泡阶段0～42h的浸泡液，梯度稀释，然后分别涂布在添加 0.17g/L放线菌酮的MRS培养基上用于分离乳杆菌，以及添加了0.1g/L氯霉素YPDA培养基 上用于培养酵母菌和霉菌。30℃培养48h后对平板计数，随机挑选MRS培养基上的菌种划线 培养五代，得到以乳杆菌为主的乳酸菌纯培养物；随机挑选YPDA培养基上具有类似酵母菌 和霉菌菌落形态并在显微镜下具有典型酵母菌和霉菌形状的菌落划线分别培养五代，得到酵 母菌和霉菌的纯培养物。

2.发酵性能优势菌株筛选

分别测定分离菌的胞外酶活性以及在4～40℃和pH3～7生长力、酸化能力、抗有害菌的能 力，利用主成分分析法筛选出具有相对发酵性能优势的11株酵母菌及19株乳酸菌。其中胞 外酶包括过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶。

再分别测定酵母菌DNA的ITS-5.8S-ITS序列和乳酸菌的16SrRNA基因序列，根据与数 据库GenBank的比对结果构建系统发育树，序列相似度达到99％以上的被认为是同种，结合 发酵性能参数，从每种中筛选出最佳菌株。结果酵母菌CSY01,CSY07,CSY13和乳杆菌 CSL13,CSL15,CSL23,CSL30被筛选出来。