[发明专利]蓝莓果馅及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及蓝莓深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果馅及其制备方法。

背景技术

蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属(VaccininmL.)植物，原产北美，我国80年代 开始于东北，近年来在南方也得到快速发展，成为集营养与保健于一身的第三代果树品 种。蓝莓果实营养丰富、肉质细腻、香气清爽、风味独特、高热量、低脂肪。果实中除 了常规的糖、酸、Vc外，还富含矿物质、VE、VA、VB、SOD、熊果甙、蛋白 质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由 于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的 特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。

随着蓝莓产业的快速发展，种植面积的不断扩大，产量日益增加，加之蓝莓成熟收 购的季节短，多以鲜食为主，贮存难，鲜果卖难问题日益显现，季节性上市与常年需求 之间的矛盾更加突出，虽然目前市场上有蓝莓汁、蓝莓酒和蓝莓酱等深受消费者的喜爱 产品，但尚不能满足市场对天然营养产品多样化的需求，存在品种单一，附加值不高等 问题。水果馅料是近年来随着人们对健康需求的日益增加，传统以豆类为原料的高糖、 高脂馅料已无法满足现代消费者的健康诉求而快速兴起的新品种，具有天然水果的色 彩、香味和丰富营养，质地细腻，晶莹通透，爽滑可口，是时尚蛋糕、面包、中秋月饼、 调理水果的理想馅料，深受各地蛋糕店、面包坊、水果调理店、月饼厂等生产企业的喜 爱，具有便于运输、使用方便、四季皆宜、营养丰富、味道鲜美等特点，市场前景广阔。 而蓝莓果馅却鲜有报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种具有天然蓝莓果 馅料特有的形态、色泽艳丽、质地细腻、晶莹通透、爽滑可口、使用方便，低糖度，高 营养，低成本，不析水，并能满足市场对蓝莓产品天然、营养、多样化风味需求的低糖 蓝莓果馅。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种蓝莓果馅，该果馅由以下重量 份的各组分配制：蓝莓汁肉50～60份，山梨糖醇2～5份，白砂糖20～30份，柠檬酸 0.1～0.2份，变性淀粉(T95)5～7份，魔芋粉3～5份，用于溶解上述除了蓝莓汁肉外 其它配料的水。

本发明上述的蓝莓汁肉为“梯芙蓝”品种的蓝莓制备而成的蓝莓汁肉。

本发明要解决的另一个技术问题，是提供上述蓝莓果馅的制备方法，制备步骤包括：

(1)新鲜蓝莓的挑选和清洗：选用加工性好、水果型“梯芙蓝”品种，九成以上熟， 新鲜、无异味，农残与重金属合格的蓝莓；然后用清水洗去蓝莓所带的泥沙、石子及表 面微生物；挑去蓝莓中夹带的树枝、杂物及霉烂果；

(2)打浆、过滤：用刮板打浆机把步骤(1)处理后的蓝莓打成浆状，然后通过100-120 目的滤网，用以将皮渣与蓝莓汁肉分离；

(3)果肉细化：用胶体磨将步骤(2)打浆过滤后的蓝莓汁肉细化2-3次后备用；

(4)制作：按照配方比例将各个组分进行称料，然后将蓝莓汁肉先加热至70～80℃, 再将用温水溶解好的变性淀粉、魔芋粉边搅拌边缓慢加入蓝莓汁肉中，再加入水溶解好 的白砂糖、柠檬酸及山梨糖醇，将混合物料搅拌均匀后加热至温度80～85℃，至可溶性 固形物达到45～50°Bx(可溶性固形物的含量)时，及时灌装。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括制作之后的步骤(6)灌装、 封口：将加热后的的果馅及时灌入桶中，并封口。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤(7) 保温杀菌：将封口后的果馅在温度85～95℃，保持时间5～8分钟。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括保温杀菌之后的步骤(8)冷 却：保温结束后将产品及时冷却至常温。

本发明上述的蓝莓果馅的制备方法，制备步骤还包括冷却之后的步骤(9)吹干、 贴标：将冷却后的产品吹干表面水分并贴标签。

本发明的优点和有益效果：

1、本发明蓝莓果馅中采用加入特定组分和配比的天然添加物：山梨糖醇2～5份和 白砂糖20～30份，二者能够相互协同作为甜味剂，除保持蓝莓果馅特有的甜而不腻的天 然甜味外，更为重要的是，二者的结合出乎意料的能够达到保持果馅产品水分，并能避 免产品因析水而变质的作用，使得果馅产品品质均匀，延长保质期。