[发明专利]一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺

权利要求书

1.一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，其特征在于，该工艺步骤如下：

A.前期发酵：取含水量为65-75%的鲜豆腐，分块，并使两相邻豆腐块之间的间距为1.5-3.0cm，于22-30℃发酵36-72h，得豆腐坯；

B.酒水入味：将豆腐坯用50-65%体积浓度的白酒浸泡10-30s，然后取出，滤干备用；

C.配料：取干辣椒和味精分别粉碎并过80目筛，按重量百分比取辣椒粉15-25%、食盐60-70%及味精5-15%，混匀；然后加入香辛料，混匀，得配料粉；其中，香辛料为八角、大料、桂皮、茴香或花椒中一种或几种，加入前先将八角、大料、桂皮、茴香及花椒风干水分，分别粉碎过80目筛，八角、大料、桂皮、茴香和花椒的加入量分别为辣椒、食盐及味精总重量的八角0.5-1%、大料0.05-1%、茴香0.05-0.5%、桂皮0.01-0.05%、花椒0.01-0.05%；

D.拌料：将步骤B中滤干后的豆腐坯与上述配料粉混合，使豆腐坯表面均匀粘上一层薄薄的配料粉；其中，每块豆腐坯上配料粉的加入量为豆腐坯重量的10-15%；

E.熬油：取大豆色拉油，加热至190-220℃，然后冷却至室温，得调味油；

F.发酵：将拌料的豆腐坯堆码，加入冷却的调味油，使油位高于豆腐坯，于20-30℃真空密封发酵5-30d，至产品的氨基酸态氮达企业标准最低要求即可。

2.如权利要求1所述的一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，其特征在于，所述步骤E中大豆色拉油加热后先降温至60-80℃，再加入为大豆色拉油重量1-5%的辣椒及0.05-0.1%的花椒，浸泡2-5h，过滤，冷却到室温，得到调味油。

3.如权利要求1所述的一种浏阳霉豆腐的快速制作工艺，其特征在于，所述步骤F中油位高出豆腐坯0.5-1.5cm。