[发明专利]蓝莓果酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓果酒的制备方法，制备步骤包括：挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质、打浆；添加蓝莓浆15‑25％的稻壳进行榨汁，向蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖，添加亚硫酸至SO₂含量至40～60ppm，加入酵母，温度在前2天为20～25℃，后期为16～20℃，发酵时间3～5天；发酵至残糖含量为15～25g/L时，用温度105～110℃，时间3～6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；然后陈酿、倒灌、澄清、过滤得到原酒，进行勾兑、杀菌等获得蓝莓酒；具有产品营养价值高，适口性好，附加值高，能充分体现蓝莓更高商业价值，且能充分利用原材料、制作成本低、易产业化的优点。

技术领域

本发明涉及蓝莓深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果酒的制备方法。

背景技术

蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属(Vaccininm L.)植物，原产北美，我国最早盛产于东北，近年来在南方也得到迅速发展，成为发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实营养丰富、酸涩感强、肉质细腻、香气清爽、风味独特、适合加工。果实中除了常规的糖、酸、Vc外，还富含矿物质、VE、VA、VB、SOD、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。随着蓝莓规模的不断扩大，蓝莓成熟收购季节短，多以食用新鲜蓝莓为主，不易贮存，使蓝莓产业呈现出“卖难”问题，制约产业进一步发展，为延长蓝莓的食用期限，提高产品附加值，满足消费者对健康产品的需求，现在市场上出现了各种不同种类的莓酱发酵酒。

但是，现有关于蓝莓发酵酒的加工工序，一种是将蓝莓破碎压榨，得到蓝莓果汁再进行发酵而成，由于蓝莓属浆果，富含胶体、糖分及果肉，取汁较难，出汁率低，使大量营养及风味物质得不到充分利用，原料利用率低，产品成本高，品质差(酒体及风味淡薄)，虽有研究进行酶解取汁，也存在工艺复杂，产业化难等问题，效果并不理想。另一种是将蓝莓破碎后带皮发酵，虽使蓝莓中的营养成分和风味物质得到充分浸出，但使酒呈现出酸、涩、苦为主体的风格特征，大大降低了酒的适口性，同时也由于皮渣一起发酵，在发酵中皮渣易形成“酒盖”，使发酵过程中热量无法散发而使酒酸败或产生霉变味，降低酒的品质。因此，现有蓝莓酒加工技术无法解决营养与适口性间的矛盾，属于粗放型加工，无法满足人们日益增长的品质与健康需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种产品营养价值高，适口性好，附加值高，能充分体现蓝莓更高商业价值，且能充分利用原材料、制作成本低、易产业化的蓝莓果酒的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤包括：

(1)筛选；挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质；

(2)打浆：将步骤(1)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机，宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆，打成果泥状蓝莓果浆；

(3)榨汁：将打浆后的蓝莓果浆，添加其重量15-25％洗净后的稻壳搅拌均匀，然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁，得到蓝莓汁；

(4)成份调整：向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖，加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁8-15％、葡萄糖4％～6％(即苹果浓缩汁占蓝莓果汁8-15％的重量，葡萄糖占蓝莓果汁4％～6％的重量；以使得蓝莓汁的总糖含量为：220～240g/L)，添加亚硫酸至SO₂含量至40～60ppm；

(5)发酵：成份调整完后，加入酵母，酵母与蓝莓汁重量比为1～1.5:10000，控制温度在前2天为20～25℃，后期为16～20℃，发酵时间3～5天；