[发明专利]一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法。

背景技术

槐米为豆科植物槐的干燥花蕾及花，根据测定，每100克槐米鲜品含水分78克，蛋白质3.1克，脂肪0.7克，碳水化合物15克，钙8.3毫克，磷69毫克，铁3.6毫克，胡萝卜素0.04毫克，维生素B10.04毫克，维生素B20.18毫克，尼克酸6.6毫克，维生素C66毫克。此外，还含有芸香甙、槐花素等物质。因其具有凉血止血、清肝降火、降低血压等保健作用，已将槐米加工成饮料、米粉、茶、酒等产品，而以槐米为原料制作的风味营养的虾皮酱，未见相关报道及产品上市。

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养丰富、风味优良、绿色健康的风味营养槐米虾皮酱制备方法，改善了虾皮酱的口感与风味，丰富了槐米的产品种类，促进虾皮酱营养价值的提升。

本发明采取的技术方案是：

一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于，采用以下步骤：

①槐米制备：选取新鲜的槐米，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取将槐米送入蒸屉用蒸汽灭酶3-5min，灭酶后取出立即将槐米进入质量浓度为0.5-0.8%的碳酸氢钠溶液中，冷却8-10min后取出沥干水分；

②打浆均质：向沥干水分的槐米中加入其重量60-70%浓度为6-8%的维生素c溶液，浸泡4-6min后进行打浆，制得槐米浆液，将槐米浆液进行均质处理，温度为60-70℃，均质压力为40-45Mpa；

③干燥：将均质好的槐米浆液进行喷雾干燥，控制进口温度120-140℃，出口温度60-70℃，得到槐米粉；

④虾皮处理：取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将虾皮丁放入槐米粉中，使槐米粉充分附在虾米丁表面，待用；

⑤熬制：将植物油倒入热锅中加热至170-180°，倒入准备好的干辣椒粉、葱花、姜末、蒜泥，煮沸4-6min，再倒入熟花生粉、豆鼓、沾有槐米粉的虾皮丁煮沸5-10min，然后加食用盐、白糖、味精、八角、陈皮、茴香、丹桂、桂皮、花椒，最后加入乳酸链球菌，搅拌均匀，熬制3-5min后，制得风味营养槐米虾皮酱；

⑥灌装、杀菌：风味营养槐米虾皮酱冷却至30-40℃时进行装瓶密封，密封后在75-85℃恒温水浴环境下进行杀菌8-10min，杀菌后冷却至常温入库存放。

所述的风味营养槐米虾皮酱由以下重量份的原料制备而成：槐米粉25-30、虾皮18-25、植物油20-25、熟花生粉5-10、豆鼓6-8、干辣椒粉4-6、葱花2-4、姜末2-4、蒜泥2-4、食用盐2-3、糖粉0.5-1、味精0.5-1、八角0.4-0.5、花椒0.4-0.6、陈皮0.2-0.3、茴香0.2-0.3、丹桂0.2-0.3、桂皮0.2-0.3、乳酸链球菌0.05-0.1。

有益效果：本方法将虾皮丁与槐米粉混合后一同熬制，使槐米粉吸附在虾皮丁的表面，降低了槐米粉的流失，提高了原料的利用效率，制备的成品风味营养槐米虾皮酱味道醇厚鲜美、风味优佳、营养丰富、绿色健康，具有凉血止血、清肝降火、降低血压等保健作用。

具体实施方式

实施例1：一种风味营养槐米虾皮酱的制备方法，其特征在于：所述的风味营养槐米虾皮酱由以下原料制备而成：槐米粉2.5kg、虾皮2kg、植物油2.0kg、熟花生粉0.6kg、豆鼓0.6kg、干辣椒粉0.5kg、葱花0.2kg、姜末0.2kg、蒜泥0.2kg、食用盐0.3kg、糖粉0.05kg、味精0.06kg、八角0.04kg、花椒0.04kg、陈皮0.02kg、茴香0.02kg、丹桂0.02kg、桂皮0.03kg、乳酸链球菌0.005kg。

所述的制备方法采用以下步骤：

①槐米制备：选取新鲜的槐米，去除杂质后清水进行冲洗，滤干水分后取将槐米送入蒸屉用蒸汽灭酶3min，灭酶后取出立即将槐米进入质量浓度为0.5%的碳酸氢钠溶液中，冷却8min后取出沥干水分；

②打浆均质：向沥干水分的10kg槐米中加入6kg浓度为8%的维生素c溶液，浸泡4min后进行打浆，制得槐米浆液，将槐米浆液进行均质处理，温度为60℃，均质压力为45Mpa；

③干燥：将均质好的槐米浆液进行喷雾干燥，控制进口温度120℃，出口温度70℃，得到槐米粉；

④虾皮处理：取新鲜虾皮，将其清洗干净，切碎成虾皮丁，将2kg的虾皮丁放入2.5kg槐米粉中，使槐米粉充分附在虾米丁表面，待用；