[发明专利]一种带皮山羊胴体的排酸工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种排酸工艺，特别涉及一种带皮山羊酮体的排酸工艺。

背景技术

羊肉是我国城乡居民“菜篮子”的重要品种，是餐桌上的美味佳肴，也是回、蒙、维等少数民族不可缺少的肉类之一；肉羊产业在畜牧业和农业经济中具有重要地位，对提高农民收入、发展农村经济、促进秸秆转化利用等方面，具有重要意义。

排酸是畜禽屠宰的重要工序，排酸后的胴体肌纤维结构变软，口感较细腻，肌肉嫩化，肉品品质和风味有较大改善。目前的羊肉排酸有一步法和两步法，排酸后进入分割或贮藏工序。一步法的车间温度一般为0～8℃、湿度85～95％，排酸8～12小时；两步法是先低温速冷(温度-6～0℃、湿度85～95％，2～3小时)，再缓慢冷却(温度0～4℃、湿度85～95％，5～8小时)，排酸总耗时约7～11小时。这些方法的排酸工序耗时较长，制冷耗能较高，也增加了胴体损耗和排酸损失，影响了屠宰效率和企业经济效益。另外，在分割方面，受各地饮食习惯、烹饪手法、宗教信仰等因素影响，我国北方羊肉消费量大，品种以绵羊为主，宰后剥皮，多以整羊或劈半进入市场，居民购买量较大；南方的羊肉消费有明显季节性，冬季需求量大，品种以山羊为主，宰后一般不剥皮，整羊或劈半后上市，居民的消费量较小，而市场上一般只能分割至前躯、后躯，俗称羊前腿、后腿，消费者购买极为不便。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提出一种带皮山羊酮体的排酸新工艺。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种带皮山羊酮体的排酸工艺，所述工艺包括如下步骤：

(1)将刚屠宰的带皮山羊热胴体吊挂在排酸间，进行一次排酸，控制排酸间的温度为0～4℃、相对湿度为90～95％，排酸3～5小时，使山羊胴体肌肉中心温度降至12～15℃；

(2)一次排酸完成后将山羊酮体送入分割间，控制分割间温度为10～12℃、相对湿度为85～90％，将山羊胴体在3～15分钟内分割成3～13种不同的羊肉切块部位；

(3)将步骤(2)所述分割成的羊肉切块按部位分类，悬挂或平置于排酸架上，进行二次排酸，控制排酸间的温度为0～4℃、相对湿度≥95％，排酸1～3小时，使切块中心温度降至0～4℃。

进一步地，上述技术方案步骤(3)中所述排酸架为挂钩式或层屉式，所述层屉式排酸架由多层网状隔板组成。

进一步地，上述技术方案步骤(3)中悬挂或平放有羊肉切块的排酸架上，羊肉切块上表面与上一层隔板板底或上一层切块下缘的距离为6～10cm，距离过大会影响排酸间的空间利用率，距离过小会影响通风和制冷效果。

进一步地，上述技术方案中步骤(2)所述的不同切块部位可以为半边羊、后躯、前躯、后腱、后腿、去腱后腿、羊臀、带臀腿、去腱臀腿、腹腩、腰脊、腰臀、前腱、前腿、去腱前腿、羊肩、带肩腿、去腱肩腿、羊排、肩排、胸排、带排羊肩、胸骨、羊脊、胸脊、羊脖。

更进一步地，上述技术方案步骤(3)中半边羊、后躯、前躯、后腿、去腱后腿、羊臀、带臀腿、去腱臀腿、腰臀、前腿、去腱前腿、羊肩、带肩腿、去腱肩腿、带排羊肩、羊脖的二次排酸时间为2.5～3小时；腹腩、后腱、前腱、羊脊、腰脊、胸脊二次排酸时间为1.5～2小时，羊排、肩排、胸排、胸骨二次排酸时间为1小时。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：

(1)本发明工艺采用“排酸-分割-排酸”方法，不仅能大大缩短排酸时间，提高生产效率，有效减少制冷耗能，降低胴体损耗，提高屠宰企业效益，还实现了胴体的精细分割，精细分割使胴体不同部位实现了品质、价格、烹饪等方面的差异化，提高胴体价值，对指导带皮山羊胴体排酸和分割、促进羊肉消费、推动肉羊产业发展具有重要意义；

(2)采用本发明的排酸工艺，得到排酸后的羊肉，具有色泽好、肉质柔软嫩化有弹性、口感细腻等优点。

附图说明

图1为本发明实施例2中的带皮山羊胴体具体部位的分割示意图，其中：1-后腱，2-去腱后腿，3-羊臀，4-腰脊，5-腹腩，6-胸脊，7-胸排，8-肩排，9-胸骨，10-羊肩，11-去腱前腿，12-前腱，13-羊脖；

上述各部位的组合：1+2为后腿，1+2+3为带臀腿，2+3为去腱臀腿，3+4为腰臀(腰脊劈半)，4+6为羊脊，7+8为羊排，11+12为前腿，10+11+12为带肩腿，10+11为去腱肩腿，8+10为带排羊肩。

具体实施方式