[发明专利]一种虾类冷冻调理食品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种虾类冷冻调理食品的制作方法。

背景技术

虾类营养丰富，富含蛋白质，多种不饱和脂肪酸及维生素和矿物质，具有较好的营养保健价值，一直深受消费者喜爱。据2015年中国渔业统计年鉴记载，2014年甲壳类的养殖产量接近400万吨，比2014年增长5.94％，其中主要为虾类。目前虾类产品多以整虾鲜品、冻品、干品或虾仁等形式出售，形式相对其他水产品而言略显单一。

水产糜类制品种类繁多，无论是家庭烹饪还是餐饮加工都有很广泛的应用，常用于火锅、煲汤，以及关东煮、章鱼小丸子等一系列极具特色的小吃。目前市场上的水产糜类制品品种和风味繁多，但品质参差不齐，部分制品为了降低成本，通常会降低水产原料的含量，添加淀粉、色素、鲜味剂、增稠剂、香精等调配而成。实际上在水产品加工过程中很多小规格原料，以及加工过程中的碎料均可作为水产糜类制品良好原料来源，如虾类加工过程中产生的碎虾，小规格虾原料等。此外，小白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾等小虾由于体态小巧，出肉率低，多加工成干虾皮或虾酱，其低廉的价格和丰富的钙质亟待有效开发和利用。

发明内容

本发明目的在于解决现有虾类资源浪费，虾类副产物及低值虾利用率低问题，及现有技术中虾糜制品产品种类单一，冷冻的糜制品保质期短、冷藏期间口感下降、营养流失严重等问题。

为达到上述目的，本发明提供了一种虾类冷冻调理食品的制作方法，具体步骤如下：

S1、原料处理：取虾肉，洗净，沥水，备用；

S2、擂溃：

S21、取步骤S1得到的备用虾肉，4℃擂溃4min后，加入1～3wt％的食盐，4℃盐擂5min，得到虾肉糜；

S22、按比例向所述虾肉糜中加入辅料，所述比例为辅料质量/虾肉糜质量的百分比，具体配方如下：

混匀，4℃擂溃3min；

所述抗冻剂为海藻糖、聚葡萄糖及山梨糖醇按质量比1:1:1配制的混合物；

S23、最后加入占所述虾肉糜质量5～20％的蔬菜粒和5～20％的虾肉颗粒，混合均匀，得到调味肉糜；

S3、成型：将步骤S2得到的调味肉糜填充在虾型模具中成型，将成型的肉糜脱模后运用二段式加热技术定型，置于30～40℃水中加热1～1.5h，使肉糜凝胶化，然后将其放入80～90℃水中加热10～20s定型，捞出沥水，冷却，速冻，得到速冻虾糜；

S4、向步骤S3制得的速冻虾糜镀调料冰衣，得到虾类冷冻调理食品。

优选方式下，步骤S1所述虾肉为白虾、眼子虾、耗子虾、糠虾中的一种或多种混合。

优选方式下，步骤S23所述蔬菜粒指制作成颗粒状的胡萝卜、紫甘蓝、菠菜、西红柿、玉米、甘蓝、西芹、蘑菇、木耳中的一种或多种组合。

优选方式下，步骤S3所述填充虾型模具为将步骤S2得到的调味肉糜每6～10g放到一个虾型模具中。

优选方式下，步骤S4所述镀调料冰衣的具体步骤为：

S41、制作调料汁：采用高压水提-浓缩技术制备藻类或菌类浓缩汁；

S42、按比例向步骤S41制得的藻类或菌类浓缩汁中加入调味料，所述比例为调味料质量/浓缩汁质量的百分比，具体配方如下：

混合均匀，得到调料汁；

S43、将步骤S3制得的速冻虾糜降温到-25℃，置于步骤S42制得的调料汁中1～6s，镀调料冰衣；进行速冻30min后，得到虾类冷冻调理食品。

最优方式下，步骤S41藻类或菌类浓缩汁的具体制作方法为：

取藻类或菌类原料，加入所述原料1～2倍质量的水，105～115℃下处理20～50min；加所述原料30～50倍质量的水，80～90℃煮1～2h；冷却、过滤，收集滤液，浓缩所述滤液至原体积的20～50％，得到藻类或菌类的浓缩汁。

优选方式下，还包括步骤S5：将步骤S4得到的虾类冷冻调理食品装入包装袋，真空封口包装，-16～-18℃冷冻存放。

本发明的优势：

1.本发明合理利用虾类加工副产物碎虾肉及低值虾，提高资源利用率，减少浪费，节约了成本又可增加虾类冷冻调理食品的多样性；运用二段式加热模式使产品组织结构更均匀，提升产品的弹性；通过虾糜与蔬菜的合理搭配，以及大豆蛋白，蛋清等加入，提升产品的营养和外观。