[发明专利]一种曹杏起泡酒的酿制工艺

权利要求书

1.一种曹杏起泡酒的酿制工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1)分选、清洗；选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的曹杏；用纯净水清洗 干净，沥干；

2)烘烤：机械去核后，用180～280℃热风烘烤杏肉10～50分钟，烘烤至 含水量≤25％；

3)熏烤：用泥炭熏烤杏肉，泥炭用量为0.05～0.2kg/kg杏肉；泥炭熏烤 能增加曹杏中酚类化合物含量；

4)萃取：将上述熏烤后的杏肉用食用酒精萃取2次，第1次用杏肉重量2～ 10倍的30～50％酒精萃取1～7天，第2次用杏肉重量2～10倍的50～75％酒 精萃取1～7天，两次萃取液合并得杏肉萃取酒备用；酒精萃取提取杏肉醇溶性 有效成分和营养物质；

5)液态发酵：将萃取后的杏肉加8～16倍重量水，在70～90℃条件下，微 波提取30～120分钟，微波功率为400～800W；过滤得杏汁和杏肉渣；在微波处 理下，杏肉细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物 溢出，从而提高杏肉的出汁率；向上述杏汁中加入杏汁重量0.01～0.04％硫酸 铵、0.01～0.05％磷酸钙、0.01～0.05％磷酸二氢钾、0.01～0.05％磷酸氢二 钾，搅拌均匀；在95～100℃条件下，杀菌20～40分钟；然后冷却至25～30℃， 接入0.1～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～ 25℃，发酵8～10天；再补入10～20％的上述杏汁，并接入0.01～0.1％活化 好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6天；分离沉淀物，制得液态发酵 液；将上述液态发酵液置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再 置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度25％开始收集酒身，收集至酒 精度20～25％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自 酒精度60％开始收集酒身，收集至酒精度50～55％，余下为酒尾；制得酒精度 50～60％的液态蒸馏原酒；将两次蒸馏的酒头和酒尾与下一批馏液混合蒸馏； 所述酒精度为体积份数V/V；将上述酒精度50～60％的液态蒸馏原酒中加入 0.1～0.5％活性炭和0.1～0.5％桦木炭吸附处理，处理20～36小时，过滤；

6)半固态发酵：将上述杏肉渣破碎，与上述沉淀物混合，加入杏肉渣重量 0.01～0.1％的柠檬酸、0.01～0.1％的复合磷酸盐和0.001～0.01％的 EDTA-Na2，加入杏肉渣重量6～8倍的水，控制温度为40～60℃，加入杏肉渣重 量0.01～0.05％纤维素酶、0.10～0.30％果胶酶、0.10～0.30％α-淀粉酶，用 探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理 10～30分钟；加入杏肉渣重量0.01～0.04％硫酸铵、0.01～0.05％磷酸钙、 0.01～0.05％磷酸二氢钾、0.01～0.05％磷酸氢二钾，搅拌均匀；在95～100℃ 条件下，杀菌20～40分钟；然后冷却至25～30℃；接入0.1～0.5％活化好的 葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度为20～25℃，发酵8～15天；分 离得酒醅和半固态发酵液；将酒醅和半固态发酵液分别按上述液态发酵液的蒸 馏和吸附处理方法制得酒醅蒸馏酒和半固态发酵液蒸馏酒；

7)催陈：将上述制得的曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固 态发酵液蒸馏酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为 20～30Hz，功率为40～60W，时间为5～15分钟；超声波因具有空化和热效应， 产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进曹杏酒 内部的氧化和酯化反应；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～ 15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；高压脉冲打断大缔合状态 的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改 变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质 的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；

8)贮存：将上述催陈的曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和半固 态发酵液蒸馏酒分别置于橡木桶中贮存6～12个月，贮存室温度8～18℃，相对 湿度60～70％；

9)勾兑：将上述四种贮存后曹杏萃取酒、液态发酵蒸馏酒、酒醅蒸馏酒和 半固态发酵液蒸馏酒勾兑；

10)陈酿：将勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；

11)冷冻：将上述陈酿好的酒液在-15～-5℃条件下冷冻处理5～10小时；

12)过滤：将上述冷冻处理后的酒液低温下通过硅藻土过滤机过滤，得曹 杏酒；

13)充气、灌装：将上述曹杏酒按传统工艺充入二氧化碳，灌装得曹杏气 泡酒，静置10～30分钟，待酒液稳定后装瓶、压塞、封口、套铁丝扣，得成品。