[发明专利]一种天然酶解奶油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用香精技术领域，作为食品添加剂，尤其是一种天然酶解奶油。

背景技术

合成原料调配的奶味香精，其香气难以跟天然的乳脂香气相比拟，尤其在糖果和烘培领域，经过高温后，奶香很难保留。无水奶油奶香香气本身不浓郁，不独特.

在中国专利申请号为201410147077.1申请日为2014.4.14公开日为2014.7.2的专利文献中公开了一种新型天然奶油香精基料的制备方法，所述的方法包括，（1）无水奶油原料酶解；称取无水奶油，加入pH8.3的0.2mol/L磷酸缓冲液中，至底物浓度为90%-95%，搅拌20-40min，然后加入脂肪酶，反应1-3h；（2）高温蒸汽加热氧化及灭酶反应；将步骤（1）产物与乙醇、丁醇以50-200:1:1的比例倒入蒸汽加热反应釜内，将水蒸汽与空气混合并加压后通入蒸汽盘管，反应20-40min终止反应，冷却后即得到天然牛奶香精基料。通过本发明所述的方法制得的新型天然奶油香精基料具有乳香浓郁，香气柔和、丰富，醇香、酯香浓郁的特点。该发明的目的是为了解决目前市场上使用的奶油酶解香精主要利用脂肪酶将乳脂肪直接分解后得到，酶解产物中脂肪酸含量过高，而其它风味化合物含量相对较低，并且中短碳链的脂肪酸类化合物阈值很低，酶解产物整体风味强度过大，不够柔和，直接酶解方法得到的酶解奶油香料的品质不高等问题。这种方法虽然产生了诸多的优点，但采用的原料相对较多，工艺相对复杂。本发明的天然酶解奶油及其制备方法，不仅使用的原料少，而且工艺相对简单，水解后的中、短链脂肪酸会进一步分解及重排，生成内酯类牛奶风味物质，使产品具有独特而强烈的奶香味。

发明内容

本发明的目的是提供一种水解后的中、短链脂肪酸会进一步分解及重排生成内酯类牛奶风味物质，使产品具有独特而强烈的奶香味的天然酶解奶油以及制备上述天然酶解奶油的方法，本发明的原料少，工艺相对简单。

为达到上述目的，一种天然酶解奶油，按照重量百分比计，由如下原料组成：

无水奶油30%~50%

蒸馏水49%~69%

脂肪酶0.1%~1%。

上述天然酶解奶油的制备方法是：

A、称取无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度；

B、称取占蒸馏水总重量77%~83%的蒸馏水，投入到酶解罐中，并设定温度50度；

C、称取脂肪酶、剩余重量的蒸馏水，混合搅拌均匀后待用；

D、当步骤B中的酶解罐溶液温度在50度后加入步骤C的脂肪酶溶液，并设定温度在50度；

E、记录反应开始时间，过程反应控制在4~5小时，反应3小时后每半小时采样检测，合格后升温；

F、设定温度在95度，当溶液升温至95度后，恒温30min后，终止反应；

G、静置取上层酶解物，合格包装入库。

进一步的，各原料的重量百分比为：

无水奶油30%

蒸馏水69%

脂肪酶1%。

进一步的，各原料的重量百分比为：

无水奶油50%

蒸馏水49.9%

脂肪酶0.1%。

进一步的，各原料的重量百分比为：

无水奶油50%

蒸馏水49%

脂肪酶1%。

进一步的，各原料的重量百分比为：

无水奶油40%

蒸馏水59.5%

脂肪酶0.5%。

进一步的，步骤B中，称取的蒸馏水重量占蒸馏水总重量的81%。

本发明的有益效果是：脂肪酶能够将产自新西兰的无水奶油水解为中、短链脂肪酸，这些脂肪酸经过进一步分解及重排，生成内酯类牛奶风味物质，使产品经烘焙、高温后仍然具有独特而强烈的奶香味。

通过本发明的方法获得的天然酶解奶油香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高作用。基于脂肪酶作用于无水奶油产生的脂酸，是牛奶的主要风味，与合成香料匹配，能够掩盖化学香精刺激的头香和不愉快的味道，在配制牛奶香精时加入天然的天然酶解奶油，能使奶制品具有独特的奶香风味，并保持浓郁的奶味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行进一步详细说明。

一种天然酶解奶油，按照重量百分比计，由30%~50%无水奶油、49%~69%蒸馏水和0.1%~1%脂肪酶原料组成。

实施例1。

天然酶解奶油的制备方法为：

A、称取30kg的无水奶油投入到酶解罐中，加温至50度。