[发明专利]一种树莓酵素饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种水果酵素饮料制备方法，具体是一种树莓酵素饮料及其制备方法。

背景技术

酵素(发酵型果蔬汁)的制备方法是以新鲜蔬菜、水果等天然农产品为原料，利用多种微生物进行分解，形成丰富的酶、糖、酸、维生素、矿物质、小分子肽及可溶性纤维素等营养成分，进入肠胃可以直接被身体吸收，不但可以减少体内酶的消耗，还起到促进消化、排除废物、修复溃疡及调理肠道菌群的功能。

树莓(raspberry)为蔷薇科悬钩子属浆果植物，其果实气味芳香，营养丰富，是天然鞣花酸、SOD、VE含量最高的果实，矿物质、花青素、黄酮及挥发油、萜类、酚酸等有效成分含量丰富，还含有VB、VC、烟酸及17种人体必需氨基酸。作为“药食同源”的功能性食品，树莓果柔嫩多汁，风味独特，色泽诱人，被欧美誉为“红宝石”“癌症克星”；树莓干果常用于中药，具有固精、补肾、缩尿之功效，二者均可用于食疗和保健，开发前景广阔。

树莓中主要的功能性物质为黄酮类化合物、多糖类化合物、萜类化合物有机酸等。现代药理研究表明，树莓能清除体内部分自由基，具有明显的调节免疫功能、抗辐射损伤、抗氧化、改善记忆功能、抗癌、抗肿瘤、抗衰老等功能。近年来，随人们“回归自然”意识的不断增强，许多国家对天然中草药、尤其是“天然药食两用”品种越来越重视，对此类天然物质的开发研究及应用逐渐增多，此类物质的研究及产品开发具有广阔的国内外前景。

由于树莓为浆果类，保质期较短，不耐储藏，因此以树莓浆果为原料，开发树莓酵素对树莓的种植、农产品附加值的提高、开发树莓产品新品种具有重要意义。

我国水果和蔬菜的品种非常丰富，微生物组成差别迥异，发酵型果蔬汁的制备方法也应有所不同，但目前制备方法较为单一。发明CN201210119490.8提供了一种植物酵素食品的制备方法，采用水果、蔬菜、菌菇、本草、谷物和花类为原料，酶解预处理原料后，加入食醋、盐、糖等自然发酵0.5-36个月，经二次发酵后低温浓缩、冷冻干燥得产品。发明CN201210216324.X提供了一种植物精华酵素及其制备方法，以水果、蔬菜、糖，水，米酒和微量元素(七水硫酸锌、七水硫酸亚铁、一水硫酸锰、五水硫酸铜、硼砂、钼酸铵、磷酸二氢钾、蛋白粉)为原料，28-32℃自然发酵10-15d。

发酵型果蔬汁在专业化生产中，应接种经过严格检验的纯培养微生物，而不是一味鼓吹发酵物自带菌群的自然发酵，发酵过程也应严格监测。

发明内容

本发明的目的是提供一种树莓酵素饮料及其制备方法，以树莓为原料，接种有孢汉生酵母(Hanseniasporauvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、酒明串珠菌(Leuconostoconeos)、醋酸菌(Acetobacterpasteurianus)制备树莓酵素的方法，该方法有助于农产品附加值的提高、开发树莓产品新品种、增加酵素的种类与品质，具有良好的应用前景。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种以树莓为原料的酵素饮料的制备方法，以树莓为原料，接种有孢汉生酵母(Hanseniasporauvarum)、汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、酒明串珠菌(Leuconostoconeos)、醋酸菌(Acetobacterpasteurianus)经三次发酵，过滤得到树莓酵素原液，再灌装制备酵素饮料的方法；具体步骤如下：

①原料处理：树莓成熟浆果采摘后尽快送入发酵罐；

②接种微生物：在发酵罐中加入砂糖水，混匀后按2-5wt％接种纯培养有孢汉生酵母(Hanseniasporauvarum)或纯培养汉逊德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)，搅拌均匀后25℃～28℃发酵5-15d，为第一次发酵；第二次发酵接入2-5wt％纯培养酒明串珠菌(Leuconostoconeos)，搅拌均匀后25℃～28℃发酵5-15d；第三次发酵接入2-5wt％纯培养醋酸菌(Acetobacterpasteurianus)，搅拌均匀后25℃～28℃发酵，每天搅拌1h～4h，发酵1～6个月；

③发酵过程监测：还原糖含量、SOD含量、微生物含量和鞣花酸等功能性物质含量变化都有严格的监测，每5天监测一次还原糖含量，每10天监测一次微生物、SOD和鞣花酸含量的变化；

④过滤：发酵结束的树莓发酵液利用200nm过滤材料过滤，得到树莓酵素原液。