[发明专利]一种九粮香型白酒的酒体设计工艺

说明书

技术领域

本发明公开了一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，属于白酒酒体研发技术领域。

背景技术

酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求，设计出具有独特风味特征的 酒类产品生产过程。它由传统白酒组合调味发展、演变而形成的，主要包括了品评、组合、调 味三部分，是一个不可分割的有机整体。品评是组合和调味的先决条件，是判断酒质的主要 依据；组合是一个组装过程，是调味的基础；调味则是掌握风格，调整酒质的关键，起到“画 龙点睛”的作用。

酒体设计主要是为了适应消费者的口味的变化，预测市场对白酒质量的需求进行 的，为了进一步提高企业产品质量，克服该产品在消费者反映暴露的缺陷，从适应消费者口 味变化的需求出发，在保持产品的风格特色的基础上在感官和理化指标上来进行酒体设 计。

目前，我国白酒按香型划分已正式确定12个香型，其中浓香型白酒占有60%的市场 份额。

但是随着消费者对白酒需求的多元化，消费者对传统单一香型白酒的典型已经不 太看重，而是追求更舒适的口感和细腻柔雅的香气，对酒中酸酯过高，香气过大的酒已不适 应，为了适应广大消费者的这种需求，越来越多的白酒生产厂家已经走香型融合之路。为此 众多企业都在想办法解决这一问题，但是由于局限于各企业自身的生产条件，大多数企业 只能从勾兑入手，只能从简单的两种或三种香型按比例勾兑在一起，这样虽然对传统单一 香型白酒的口感有所提升，但是从根本上还是没有解决问题，并且这种组合质量不稳定，风 格上也有波动。如何从根本上解决这一问题，首先要从生产基础做起，把基础酒做好了才能 谈酒体设计。而我们有独特的九粮九轮工艺，从原料的使用、工艺的创新、发酵容器的改进、 糖化发酵剂的选择、原酒的贮存方式、勾兑方法的改变等方面都做了大胆的创新，对九酿滨 河风格的形成奠定了坚实的基础。

酒体设计，首先要以预测消费者口味需求的变化为出发点。由于人们生活水平不 断提高，社会不断进步，对白酒质量、口感的要求也会发生较大的变化。原来那种酒度高、香 气大、味浓郁的白酒将会逐渐减少，退出市场，要让位于这种多粮复合香的白酒。并且，酒体 要求细腻、丰满，口感要绵柔、爽净，强调适口性。要实现这一目的，在酒体设计时，把浓香、 酱香、清香、芝麻香以及小曲酒都纳入酒体设计之内加以考虑，再加上九粮九轮工艺生产的 基础酒，本身就是博采众长，广泛吸收了浓香、酱香、清香、芝麻香等工艺之精华，历经数载 研制成功。有了好的基础酒，再加上调入自制的具有保肝、醒酒的葛花、甘草调、香豆茎叶味 酒，就一定就能生产出消费者认同的产品来。所以，本发明就是顺应时代潮流，想消费者所 想，设计出适销对路的九酿滨河白酒产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种九粮香型白酒酒体设计的工艺。本发明率先创立了通过 对产品色谱骨架成分的含量及比例关系的设定、植入有益人体健康的调味酒，而保证了产 品的绵柔程度及适口性，满足了消费者理性饮酒、健康饮酒的需求。

一种九粮香型白酒的酒体设计工艺，其特征在于：包括如下步骤：

第一步、对产品色谱骨架成分含量及比例关系进行设计，要求色谱骨架成分的平衡性 好，与复杂成分之间的协调性好，酒体风格稳定，可以设计多组方案；

第二步、精选九粮九轮发酵工艺生产的、通过高温陶坛贮存两年或者常温贮存三年以 上的多种香型基酒，进行理化分析、感官品尝，确定基础酒的色谱骨架成分的含量及量比关 系，明确该基酒的独特风味及典型特征；

第三步、葛花、甘草、香豆茎叶调味酒的制备，取九粮九轮工艺发酵的优级原酒各500公 斤，按10%比例分别加入精选优质葛花、甘草香豆茎叶，分别放入陶坛搅拌后密封浸泡6个月 以上，分别取上层澄清液作调味酒用，因香豆茎叶含有51种挥发性香味物质，对酒体的复合 香气有很大的作用；葛花、甘草具有醒酒、保肝等功效，对缓解因过量饮酒而引发头脑发热、 口干舌燥、呕逆吐酸、头疼、醒酒慢等有很好功效，极大的满足了消费者健康饮酒的需求；

第四步、小样试制，根据酒体设计方案，对所选基酒进行搭配组合并加入自制的葛花、 甘草、香豆茎叶调味酒，严格控制成本；组合完成后，进行密码编号尝评，择优挑选，再复评， 然后对挑选的符合酒体要求的小样进行理化分析；

第五步、调味，根据品评小样的优缺点，对小样口感和放香进行微调，调味方案要简单， 避免给后续放大样工作带来更多的误差因素和影响因素而增加酒的不稳定性。