[发明专利]一种鲫鱼鱼刺软化加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及淡水鱼加工技术领域，具体涉及一种鲫鱼鱼刺软化加工方法。

背景技术

鲫鱼为常见淡水鱼，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之 功效。鲫鱼分布广泛，鲫鱼肉质娇嫩，其肉中细小鱼刺较多，目前多使用煎炸方法使鱼刺酥 化，但这种处理方法限制了鲫鱼后续可选用的烹饪方法，且油炸处理对鲫鱼自身营养保留 影响较大，油炸后也不能长时间保存。

发明内容

为解决鲫鱼鱼刺较多，导致食用不便的缺点，本发明的目的在于提供一种鲫鱼鱼刺软 化加工方法，该软化方法较为简单，且不会破坏鲫鱼营养成分。

本发明软化加工方法如下：

取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；

将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.05%-0.08%，涂抹完成后， 将鲫鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；

将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.15~0.18:0.3~0.5:1.3~1.5:4~6: 100~110的重量比混合搅拌至完全融化，得到混合溶液；

将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；

在1.02~1.08Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳 不再溶解时停止），将混合液密封，在4-6℃下静置2-2.5小时；

将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的 0.08%-0.085%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3~-5℃下冷藏3-5小时；

将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；

在1.06~1.1Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不 再溶解时停止），将混合液密封，在4-6℃下静置10-13小时。

其中，鱼冷藏前，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面可减缓鱼肉蛋白分子凝集速 度，预防鱼肉蛋白冷冻变性。

其中，由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水制成的混合液能够提高鱼肉的 鲜嫩性和紧致性，在高压下向混合液中通入二氧化碳，可使混合液快速浸入鱼体，与鱼刺发 生化学反应，达到软化目的。

本发明有益效果在于，本发明方法处理鲫鱼，能将鲫鱼鱼刺充分软化，且能提高鲫 鱼鱼肉的鲜嫩度和紧致性，处理过程鲫鱼鱼肉营养损失率极低，处理后的鲫鱼可与新鲜鲫 鱼的相媲美，处理方法还能延长鲫鱼储存时间，经本发明方法处理后的鲫鱼抽真空包装后， 在常温下放置7天仍不变质，2-4℃下冷藏可贮存20天以上，软化方法较为简单，成本低，软 化后的鲫鱼清蒸、红烧、油炸均可，鱼肉中的小刺可直接与鱼肉一同嚼食，不会出现卡刺或 者刺伤口腔黏膜的现象。

具体实施方式

实施例1、

取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；

将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.05%，涂抹完成后，将鲫鱼 置于-3℃下冷藏3小时；

将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.15:0.3:1.3:4:100的重量比混合搅 拌至完全融化，得到混合溶液；

将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；

在1.02Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶 解时停止），将混合液密封，在4℃下静置2小时；

将鲫鱼从混合液中取出，将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的 0.08%，涂抹完成后，将鲫鱼置于-3℃下冷藏3小时；

将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，继续放入混合溶液中；

在1.06Mpa的大气压下，向混合溶液中不断通入二氧化碳直至过量（即二氧化碳不再溶 解时停止），将混合液密封，在4℃下静置10小时。

实施例2、

取新鲜鲫鱼剖肚去内脏，洗净；

将谷氨酰胺转氨酶涂抹于鲫鱼表面，涂抹量为鲫鱼重量的0.08%，涂抹完成后，将鲫鱼 置于-5℃下冷藏5小时；

将六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、苹果酸、食盐、水按0.18:0.5:1.5:6:110的重量比混 合搅拌至完全融化，得到混合溶液；

将冷藏后的鲫鱼置于常温下解冻后，放入混合溶液中；