[发明专利]一种柑橘果汁脱苦的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种柑橘果汁脱苦的方法。所述方法包括以下步骤：柚苷酶液，置于载体介孔分子筛SBA‑15中，震荡吸附，得到物料1；将物料1置于海藻酸钠溶液中进行二次包埋处理，得到物料2；将物料2用注射器逐滴注入不断搅拌的CaCl₂溶液中，形成光滑小球后滤出小球体，得到固定化酶；将步骤3）得到的固定化酶置于密闭的流化槽中，流化槽内加入离心过滤处理的柑橘果汁，进行酶解处理。本发明采用固定化酶法脱苦柑橘果汁，具有专一性强、安全高效、成本低等优点，且其酶解产物柚皮素具有许多类似于柚皮苷的生物活性，具有良好的研究与应用前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种柑橘果汁脱苦的方法。

背景技术

脱苦：柑橘类果汁在加工过程中，会出现过度苦味或称为“后苦味”，引起柚汁和葡萄柚汁出现苦味的主要成分是柚皮苷(naringin)等，引起橙汁苦味的主要成分是柠碱(limonin)等；通过物理、化学或酶解等降低苦味的方法即称为“脱苦”。

我国是世界柑橘原产地中心之一。柑橘的果实中含有多种营养成份，除了有丰富的葡萄糖、果糖等，还含有一定量的硫胺素、核黄素、生物类黄酮、类胡萝卜素等生理活性物质，因此开展柑橘加工和综合利用，很有必要。企业的目的是用最少的成本生产出质量最好的产品。柑橘汁在加工过程中，对影响其品质的许多物质必须进行处理，尤其是出现的过度苦味已成为柑橘加工业所面临的严重问题，使产品质量下降，不为消费者所接受。因此果汁在加工过程中必须进行脱苦，以提高产品的质量，延长保质期。

现有柑橘果汁脱苦过程中主要存在以下缺点：

柑橘果汁加工过程中产生的苦味严重影响果汁的质量。由于柑橘果实中存在柠檬苦素和柚皮苷两大类苦味物质，在柑橘加工为汁中苦味物质的存在会严重影响制品的口感。目前传统的脱除苦味物质的方法有吸附法脱苦、添加苦味抑制剂和分离技术脱苦等。

(1)吸附法是利用各种吸附剂吸附苦味物质达到脱苦的目的，常用的吸附剂包括活性炭、活化硅酸镁、硅胶、醋酸纤维、离子交换树脂、木质吸附剂等。吸附法脱苦可在常温下进行，处理时间短，成本低廉，脱苦过程中带入到果汁中的杂质少，对果汁中维生素、糖类等营养成分影响小。但吸附法脱苦存在一些缺陷，如脱苦的同时也将部分Vc吸附，降低了果汁的营养品质和风味。

(2)添加苦味抑制剂法不能完全脱除苦味，还必须与其他方法配合使用。比如，在柚汁中添加蔗糖后可使某些苦味物质的苦味阈值变大，从而使苦味下降，但是不能无限制的添加蔗糖；添加β-环糊精也能起到部分降低果汁苦味的目的。

(3)随着膜分离技术和超临界CO₂萃取技术的发展，己有将这些新的分离提取技术用于柑橘汁脱苦的研究报道。这些方法对于柑橘汁内的苦味物质的分离具有很高的选择性，能得到质量高的果汁，但是需要离心分离，能耗大，且制品风味明显变淡，经济上难行通。

发明内容

一种柑橘果汁脱苦的方法，所述方法包括以下步骤：

1)柚苷酶液，置于载体介孔分子筛SBA-15中，震荡吸附，得到物料1；

2)将物料1置于海藻酸钠溶液中进行二次包埋处理，得到物料2；

3)将物料2用注射器逐滴注入不断搅拌的CaCl₂溶液中，形成光滑小球后滤出小球体，得到固定化酶；

4)将步骤3)得到的固定化酶置于密闭的流化槽中，流化槽内加入离心过滤处理的柑橘果汁，进行酶解处理；

完成柑橘果汁的脱苦。

所述步骤1)柚苷酶浓度为2-5mg/mL，加入介孔分子筛SBA-15和酶液的固液比为1～5.0：10。

所述步骤1)震荡温度12-18℃。