[发明专利]一种香菇酱的制作方法

权利要求书

1.一种香菇酱的制作方法，其特征在于，所述方法包括以下步 骤：

1)对香菇菌种进行液体发酵，得到二级原种；

2)对所述二级原种进行固体发酵；

3)将成熟的发酵物取出烘干浓缩后，加入液体培养基并混合均 匀，接种复合菌种进行厌氧发酵，得到香菇酱；

其中，所述复合菌种包括枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、微 球菌、木糖葡萄球菌、耐盐魏斯氏菌、产气肠杆菌、短波单胞菌和 假单胞菌。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合菌种菌 液的配比为，按体积百分比计：

枯草芽孢杆菌菌液10-40％、解淀粉芽孢杆菌菌液3-30％、微球 菌菌液1-15％、木糖葡萄球菌菌液1-15％、耐盐魏斯氏菌菌液1-15％、 产气肠杆菌菌液3-30％、短波单胞菌菌液10-25％和假单胞菌菌液 3-15％。

优选地，所述复合菌种菌液的配比为，按体积百分比计：

枯草芽孢杆菌15-35％、解淀粉芽孢杆菌5-25％、微球菌1-15％、 木糖葡萄球菌1-15％、耐盐魏斯氏菌1-15％、产气肠杆菌3-30％、 短波单胞菌10-25％和假单胞菌3-15％。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述枯草芽孢杆 菌菌液的制备方法为：将枯草芽孢杆菌接种在综合培养基上，于 35-40℃培养20-30h；

所述解淀粉芽孢杆菌菌液的制备方法为：将解淀粉芽孢杆菌接 种在综合培养基上，于35-40℃培养20-30h；

所述木糖葡萄球菌菌液的制备方法为：将木糖葡萄球菌接种在 综合培养基上，于25-30℃培养20-30h；

所述产气肠杆菌菌液的制备方法为：将木糖葡萄球菌接种在综 合培养基上，于35-40℃培养20-30h；

以重量份计，所述综合培养基主要由蛋白胨4-6份、牛肉浸取 物2-4份、NaCl4-6份、和蒸馏水1000份组成，pH为6.8-7.2；

所述微球菌菌液的制备方法为：将微球菌接种在微球菌培养基 上，于25-30℃培养20-30h；以重量份计，所述微球菌培养基主要 由蛋白胨8-12份、酵母粉4-6份、NaCl8-12份、和蒸馏水1000份 组成，pH为6.8-7.2；

所述耐盐魏斯氏菌菌液的制备方法为：将耐盐魏斯氏菌接种在 耐盐魏斯氏菌培养基上，于35-40℃培养20-30h；以重量份计，所 述耐盐魏斯氏菌培养基主要由酪胨8-12分、牛肉粉6-10份、酵母 粉3-5份、葡萄糖18-22份、硫酸镁0.1-0.3份、乙酸钠4-6份、 柠檬酸三铵1-3份、磷酸氢二钾1-3份、硫酸锰0.03-0.07份、吐温 800.8-1.2份和蒸馏水1000份组成，pH为6.0-6.4；

所述短波单胞菌菌液的制备方法为：将短波单胞菌接种在短波 单胞菌培养基上，于35-40℃培养20-30h；以重量份计，所述短波 单胞菌培养基主要由胰蛋白胨13-17份、大豆胨4-6份g、和NaCl 4-6份组成，蒸馏水1000份，pH为7.1-7.5；

所述假单胞菌菌液的制备方法为：将假单胞菌接种在假单胞菌 培养基上，于28-32℃培养20-30h；以重量份计，所述假单胞菌培 养基主要由蛋白胨4-6份、牛肉膏2-4份和蒸馏水1000份组成，pH 为6.8-7.2。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤1)中 液体发酵的培养基通过以下步骤制备：

a)使用水浸泡麦麸20-40min，其中麦麸和水的配比为每 1000mL水浸泡700-900g麦麸；

b)将水煮沸，过滤取滤液；

c)在滤液中加入25-35g麦芽糖、1-2gMgSO₄、0.5-1.5gKH₂PO₄, 混匀并定容至1000mL；

d)在100-121℃，压力为103～115kPa的条件下进行蒸汽灭菌。