[发明专利]一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼产品加工领域，具体涉及一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法。

背景技术

鱼浆是具有独特的刺激食欲香味的常用调味料。一般鱼浆是通过鱼或虾在盐浓度 为20-25%并在室温条件下发酵而成的。鱼的高盐发酵是一种保存食品方法，这种方法可以 提高营养价值，破坏不良因子，提高食品的外观和口感的，并且还可以减少烹饪所需的能 源，使产品更加安全，具有更高营养、独特的风味和更长的贮藏能力。发酵过程中微生物及 其活性内源酶可以把有机物质转化为一些简单的化合物，如小肽，氨基酸，含氮化合物和脂 肪酸。在许多的发酵鱼产品如蓝贻贝，鱼浆油以及发酵虾酱中发现有抗氧化活性。鱼普遍都 有优质蛋白质和不饱和脂肪酸，但其容易在发酵条件下受到破坏。

鳀鱼是一种生活在温带海洋中上层的小型鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和 东海，是其它经济鱼类的饵料生物。

发明内容

为了解决现有技术的缺点，本发明提供一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法。

本发明采用的技术解决方案是：一种发酵鳀鱼鱼浆的制作方法，包括以下步骤：将 干鳀鱼洗净后，按鱼90%-88%，纯净水8%，盐2%-4%比例进行充分混合，然后研磨10-15分钟， 把研磨碎后的样品置于太阳下晒干，至样品不粘，然后再研磨10-15分钟，然后将呈半干状 态下的鱼浆样品放到室温条件下的罐中密封自然发酵，自然发酵8-32天，即得鳀鱼鱼浆。

一种发酵鳀鱼鱼浆，所述的发酵鳀鱼鱼浆的PH为6.42±0.03至6.90±0.08，水份 含量为28.81±1.49至33.85±1.10。

所述的发酵鳀鱼鱼浆的脂肪酸含量为40.57±15.30至45.70±1.32。

本发明的有益效果是：一种发酵鳀鱼鱼浆及其制作方法，采用2%-4%W/W低盐腌 制发酵，相比一般用较高盐浓度（25%）发酵而成的，经过8天和32天的发酵时间，其在营养价 值方面特别是氨基酸总量方面明显增强，某些脂肪酸的含量也会有所增加，鱼浆的外观特 征表现出干净和明亮，味道上有鱼浆特有的味道，质地坚实、紧凑，没有发现霉变产生。

具体实施方式

鱼浆的制备

实验原料有干鳀鱼和日晒盐。干鳀鱼洗净后制备三组鱼浆样品，按鱼90%-88%，纯净水 8%，日晒盐2%-4%比例进行充分混合研磨10-15分钟，把研磨碎的样品放到太阳下晒干，直到 样品不粘，然后再研磨10-15分钟。将半干状态下的鱼浆放到室温条件下密封罐中自然发 酵。在发酵8天和32天时，分别对样品进行感官评定和化学分析(主要对氨基酸和脂肪酸的 测定)。

感官评定

由30名训练人员组成的一个小组，对经过8天和32天发酵的鱼浆样品进行感官评定。

pH的测定

鱼浆加10倍体积的蒸馏水将少量样品均质化，然后用pH计测其pH.。

持水量

样品的持水量采用水分分析仪来测定。

氨基酸的色谱分析

氨基酸的组成用高效液相色谱（HPLC）测定

脂肪酸的色谱分析

按照AOAC方法测定脂肪酸的构造组成。用氯仿和甲醇把鱼浆制成匀浆，从中提取总脂。 总脂中的脂肪酸在5%盐酸甲醇混合液中转化为脂肪酸甲酯。然后将样品通过气相色谱分析 并通过火焰离子化检测器检测。色谱分析中，载气为氦气，流速设置1.6毫升/分钟，分流比 为50到1。样品注入口和检测口的温度设置为250℃到260摄氏度，并以1℃/min的速率程序 升温到180-230℃。用纯的脂肪酸甲酯的保留时间与所测的进行比较，从而确定脂肪酸甲 酯。

结果与讨论

PH是决定发酵中优势生物种类的因素。随着发酵时间的延长，产品的pH值会升高。在鱼 浆加工的早期阶段，产品的pH值约为6。在发酵过程中，pH值会上升到6.5，但发酵结束时pH 值会下降到4.5。

表1发酵8天和32天pH和水分含量的变化