[发明专利]调味咸菜卤的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种咸菜卤的制作方法，属于农产品的深加工技术。

背景技术

调味咸菜卤是一种广大人民大众常用的调味品，广泛应用于烹饪菜肴之中。如咸菜卤 蒸梅童鱼、咸菜卤烤田螺、咸菜卤炖豆腐、咸菜卤炒冬笋、咸菜卤浸白斩鸡、咸菜卤泡萝卜、 咸菜卤烤蚕豆芽等等江南名菜，深受贫民百姓喜欢的家常菜。

近年来，随着人民生活水平不断提高，食品工业的迅速发展，炒货市场出现了空前 的繁荣和兴旺。炒货加工中，有洽洽、真心、大好大、百味林、天喔这样的全国性品牌， 也有阿明、小刘、傻子、徽记等区域强势品牌，更有多如牛毛的作坊式小企业。就合肥 市专业从事生产和加工炒货的30多家企业，资产总额就已超过100亿元人民币。咸菜 卤作为菜肴和炒货的调味品，具有不可代替性。

咸菜卤作为农产品的深加工的副产品，在咸菜腌制加工中搜集起来，加以配料，就可 以身价百倍，成为菜肴中的调味品和炒货加工中的重要材料。用咸菜卤加工的炒货食品， 用咸菜卤烹饪菜肴，其口味鲜美、香气浓郁、色泽悦目和质地淳厚，能促进体内激素分泌， 醒脑提神、增进食欲，温中利气、减肥抗癌等功能，而深受人们喜爱。

但是，一方面，现有的咸菜腌制加工企业，每年大量咸菜卤是作为腌制加工中的下 脚料，在咸菜加工后，咸菜卤随地倾倒，随意排放，这不但浪费资源，而且污染环境。另一 方面，目前国内的大大小小的炒货企业共有1000多万家，在炒货加工中需要大量咸菜 卤。高档的咸菜卤在市场中十分紧俏。

检索查新了国内外大量文献，从检索达到资料分析，食用调味品有着大量的研究和 报道，并趋向于营养、卫生、方便和适口的方向发展，未见与本发明调味咸菜卤相同的 研究和报道。

发明内容

本发明针对上述问题，发明一种咸菜卤的加工方法，既能生产大量高档的咸菜卤供给炒 货企业，又能变废为宝，节能减排，保护环境。

本发明的技术方案包括选料择理、清洗腌制，配方调制，其特征是制作方法分如下步骤：

第一步选料择理：选用在种植过程中不使用化肥农药的料菜，摊开放在太阳下晾晒1-3天， 把雪里蕻晾晒至发蔫干瘪状态，择去杂质、老叶、烂叶和黄叶，堆置在一起2-4天，每12-36 小时翻开再堆回1次，上下里外变换位置，使料菜呈微黄为度；

第二步清洗腌制：用清水洗净料菜，切成10～30厘米长度，以其原料重量百分比的3％～10％ 的食用盐和0.05％～0.4％的食用碱，搅拌均匀，反复揉挤、踩压至出菜卤，在容器中压实，压 上重物，使料菜淹没于菜卤之中，放置20～60天，直至咸菜腌制成熟；

第三步煎咸菜卤：从容器中把咸菜捞出，压榨挤出咸菜卤，把咸菜卤汁集中于釜中煮沸， 从液面上轻轻地舀，撇去上浮的一层泡沫和浮渣；

第四步加调味料：至少要加花椒、生姜、辣椒、茴香、胡椒、桂皮、丁香其中的一种，或 多种调味品装入纱布袋扎紧口，投入煮沸的釜中，微火保持沸腾20～35分钟；

第五步过滤包装：冷却至室温，取出调味品包，用600目筛滤咸菜卤，然后，检验、灌装， 存储。

所述的料菜包括用于加工制作咸菜卤的各种蔬菜。常用的有芥菜、白菜、雪里蕻。

所述的选料择理是保障咸菜卤汁质量的重要步骤，因为“冬季的”“不使用化肥农药的” 料菜会影响各种指标和口味。通过严格选料择理工艺和晾晒堆黄工艺，使产品的质量得到保障。

所述的清洗腌制工艺是把清洗并切成一定长度料菜，用食用盐，搅拌均匀，反复揉挤、踩 压至出菜卤，在容器中压实，压上重物。对于如何放盐，让咸菜卤更好这个问题，不能一概而 论，要根据蔬菜品种和你需要的口味来回答这个问题，另外制作同样的咸菜在不同的地区，不 同的季节，不同的地理结构，所用的配料的数量是不一样的。食用盐和食用碱的原料重量百分 比的取值主要与气温有关，气温低时取小值，气温高时取大值。

所述的腌制时间长短，按传统的说法，时间越长越好，其实不然。腌制放置时间取值主要 与菜蔢头的大小有关，菜蔢头小大的取小值，菜蔢头大的取大值。而且腌制卤水的中途可以补 加食用盐和食用碱，但不能加水，才能让烧制的东西入味快，而且对于口味保持一致和延长保 质期起到重要的作用。

所述的容器可以采用缸、坛、槽，操作过程要注意消毒杀菌，杜绝带菌脏水或油污入坛， 这是加工质量和口味纯真关键的。