[发明专利]一种糟腊风味烤鱼及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品及其加工方法，尤其是涉及一种一种糟腊风味鱼及其加工方法。

背景技术

鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。食品的“糟”制，是将食物白煮成熟后放在容器中，加入糟油、盐、原卤封口，经一定时间后食用，突出糟香味。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有加工，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。本发明以鱼为原料，加工出具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鱼。

发明内容

本发明的目的在于提供一种口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味的糟腊风味鱼及其加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种糟腊风味鱼，以鲢鱼或青鱼为原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、煮制等工序制得。

一种糟腊风味鱼的加工方法，具体步骤如下：

(1)原料筛选：将新鲜鲢鱼或青鱼去头去尾去内脏去骨，然后将鱼肉修整为长5～10cm、宽3～5cm、厚1-2cm。

(2)干腌：将鱼块中加入干腌料进行干腌，腌制温度为5℃，腌制时间为5～10h，其中干腌料的添加量为鱼质量的5～10%；所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐85%，花椒8%，八角7%。

(3)湿腌：将干腌后的鱼加入到腌制液并拌匀，于5～10℃腌制5～10h，其中鱼和腌制液的混合比为5～10kg：4L；所述的腌制液的配置方法如下：每1L腌制液中添加食盐25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亚硝酸钠0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用。

(4)风干：将湿腌后的鱼沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊鱼；风干时间为12h，风干温度约为15～18℃。

(5)糟制：将腊鱼表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为5～10h；所述的糟卤料配方为以腊鱼为基重计算百分比包括：酒糟5～10%，食盐3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黄酒25～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用。

(6)煮制：将糟制好的腊鱼放入水中，其中水的添加量为鱼块质量的100～120%；加入调味料煮制5～10min后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每1Kg鱼块中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，葱35～50g，味精8～10g，白糖5～10g，酱油50克。

（7）干燥：经煮制的鱼块沥水后装在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程7-8小时。

（8）烘烤：将干燥后的鱼块平摊在铝丝烘架上，进入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种糟腊风味烤鱼及其加工方法，秉承中式传统工艺，并引进现代低温肉制品加工技术精制而成，本发明得到的糟腊鱼产品具有益气补虚，口感细腻不油腻、糟腊香味浓郁等特点，是一款兼具美味与营养的现代水产品制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。

具体实施方式

实施例：

挑选10kg新鲜鱼块，将鱼修整、清洗完毕后加入425g盐、40g花椒、35g八角，在5℃条件下腌制5h；取食盐100g，白糖40g，花椒40g，八角60g，茴香40g，亚硝酸钠0.3g，加入4L清水，煮沸后冷却至5℃，然后将鱼放置腌制液中，在5℃腌制5h；将湿腌后的鱼沥干水分后，在荫凉干燥处，晾挂自然风干，风干时间为12h，风干温度为15℃，得到腊鱼；称取酒糟500g，食盐300g，糖500g，生姜120g，三年黄酒2500g，干桂花10g，鸡精2g，放入10L水，煮沸后改小火30min，冷却至5℃制得糟卤料，将腊鱼表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为36h；将糟制好的腊鱼放入10L水中，加入小茴香50g，八角50g，桂皮50g，生姜400g，葱350g，味精80g，白糖50g，酱油500克，调味料煮制20min后，捞出沥水后装在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程7-8小时；将干燥后的鱼块平摊在铝丝烘架上，进入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。