[发明专利]一种烟熏鲍鱼制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鲍鱼食品制作领域，特别涉及一种烟熏鲍鱼制品的加工方法。

背景技术

烟熏能够赋予产品特殊的烟熏风味，保留适当水分，并可以改善制品的颜色。烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜，既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质。烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、焙熏法等，主要工艺步骤包括干燥、烟熏、蒸煮等关键环节。烟熏制品的开发主要以畜禽产品和鱼类等水产品居多。

鲍鱼作为海产“八珍之一”，营养丰富，滋味鲜美，其氨基酸配比合理，脂肪和胆固醇含量较低。目前，鲍鱼除鲜食和加工成冷冻鲍鱼原料外，加工产品主要以罐头鲍鱼和即食鲍鱼为主，而传统热加工的煮制和杀菌过程对鲍鱼制品的品质存在一定影响，一方面是蛋白质等成分的流失、脂肪氧化，导致营养和风味不佳；另一方面，其结构的破坏会导致鲍鱼组织质地劣化，口感变差。

发明内容

本发明目的在于开发一种蒸制与烟熏相结合的烟熏鲍鱼制品的新工艺，在腌渍、滚揉等工艺基础上，建立适宜于鲍鱼的蒸制技术和烟熏技术，通过技术集成应用减少营养素损失，使制品具有浓郁的烟熏风味。

为达到上述目的，本发明提供了一种烟熏鲍鱼制品的加工方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：取鲍鱼腹足，清洗备用；

S2、配制腌渍液：配制浓度为4～8wt％的盐水，即为腌渍液；所述腌渍液的配制量为步骤S1得到的备用鲍鱼腹足质量的40～100％；

S3、一次真空滚揉：取1/2步骤S2配制的腌渍液与步骤S1得到的鲍鱼腹足混合，于0.08～0.09MPa、0～4℃条件下，真空滚揉1～1.5h，得到盐渍鲍鱼腹足；

真空滚揉可使腌渍液逐渐浸渍到鲍鱼腹足中；

S4、调味液配制：向剩余的1/2所述腌渍液中加入调味料及烟熏液，制得调味液；

S5、二次真空滚揉：将步骤S4制得的调味液与步骤S3得到的盐渍鲍鱼腹足混合，在0.08～0.09MPa、0～4℃条件下，真空滚揉1～2h，得到调味鲍鱼腹足；

此阶段真空滚揉同样为了使鲍鱼腹足充分入味；采用二次滚揉能够使鲍鱼腹足充分腌渍和入味，同时能够极大提升鲍鱼腹足组织的嫩度和持水力；

S6、蒸汽锁水熟化：将步骤S5制得的调味鲍鱼腹足放入密封固定模具中，将所述模具置于85～95℃蒸制15～30min，得到熟化鲍鱼腹足；

此阶段处理可以实现鲍鱼腹足的熟化，同时，减少对鲍鱼腹足整体组织结构的破坏，最大程度保持鲍鱼腹足的原汁原味，减少营养素的流失；

S7、梯度烟熏：将步骤S6制得的熟化鲍鱼腹足进行梯度烟熏处理；

所述梯度烟熏处理分为三个阶段：第一阶段，控制烟熏温度40～45℃，保持40～60min；第二阶段，升温至50～55℃，保持20～40min；第三阶段，升温至60～65℃，保持30-60min；

此阶段采用梯度烟熏方式能够保证鲍鱼具有浓郁的烟熏风味的同时提高组织的适应性，得到烟熏鲍鱼制品；

S8、包装、贮藏：将步骤S7得到的鲍鱼腹足采用食品级铝箔包装袋真空包装或冲氮包装，冷藏或冷冻环境下贮藏。

优选方式下，步骤S1所述鲍鱼腹足取自新鲜鲍鱼或冷冻鲍鱼。

最优方式下，所述冷冻鲍鱼取腹足前，在0～4℃条件下自然解冻。由此可以减少鲍鱼腹足组织劣化和营养成分流失。

优选方式下，步骤S3、步骤S5所述真空滚揉为间歇式抽真空滚揉。

最优方式下，所述间歇式抽真空滚揉模式为：每滚揉20min静置10min；或滚揉40min静置20min。

优选方式下，步骤S4所述调味料包括料酒、白糖、鸡精、花椒；

所述调味料、烟熏液与步骤S4所用腌渍液的质量配比为：料酒:白糖:鸡精:花椒:烟熏液:步骤S4所用腌渍液＝4～10:5～20:2～5:0.4～0.7:0.3～1:100。

本发明的创新点在于：

(1)采用二次真空滚揉模式，第一次真空滚揉通过腌渍实现组织均匀性处理和外部粘液、色素的去除；第二次真空滚揉着重促进调味液在鲍鱼腹足内的渗透和扩散；通过二次处理提升鲍鱼腹足外观和内部组织的持水能力和嫩度；

(2)采用独特蒸汽锁水熟化工艺，通过使用自制的密封固定模具，控制熟化条件，实现鲍鱼腹足熟化的情况下，减少对组织结构的破坏，最大程度保持鲍鱼腹足的原汁原味，减少营养素的流失；