[发明专利]食品中潜在过敏原的筛选方法

权利要求书

1.食品中潜在过敏原的筛选方法，是将食品蛋白与体外模拟消化液混合后，以SDS-PAGE电泳分析不同消化时间条件下的消化产物；选取耐酶解条带进行胶内酶解，所得肽段采用液相色谱-质谱联用鉴定分析，并结合蛋白质数据库和过敏原数据库，确定致敏蛋白质种类及其过敏性。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的体外模拟消化液是体外模拟胃液或体外模拟肠液。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的体外模拟消化液中的酶与食品蛋白的质量比是1:40～60。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的致敏蛋白质种类及其过敏性的判断标准包括：待测蛋白质的氨基酸序列采用生物信息学的方法与已知过敏原进行比对：如果待测蛋白质至少6个连续的氨基酸与已知过敏原氨基酸序列相同；或长度至少为80个氨基酸的序列与过敏原蛋白质的相似性在35％以上，该判定该待测蛋白质具有潜在过敏性。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的食品蛋白是采用等电点沉淀法、缓冲盐提取法或有机溶剂提取法从食物样品中提取，并经冷冻干燥处理的混合蛋白样品。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的食品蛋白是鱼源性食品蛋白。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的体外模拟消化液是含有胃蛋白酶的体外模拟胃液，胃蛋白酶与食品蛋白的质量比是1:50。

8.鱼源性食品中潜在过敏原的筛选方法，包括如下步骤：

(1)提取食品蛋白；

(2)将步骤1所提取的食品蛋白与含有胃蛋白酶的体外模拟胃液混合，使胃蛋白酶与食品蛋白的质量比是1:50；

(3)消化反应在37℃条件下震荡进行，分别在消化反应0、2、10、30、60、90和120分钟，进行SDS-PAGE电泳分析；

(4)按照反应120分钟时的SDS-PAGE电泳分析结果，选择47kD，42kD和12kD条带的蛋白质条带为耐酶解条带；

(5)对选定的耐酶解条带进行胶内酶解：首先向蛋白条带中加入脱色液振荡脱色，缩干胶条，继而加入DTT溶液，振荡反应；然后加入IAA溶液，室温黑暗条件下反应后，加入胰蛋白酶溶液酶解；上清液真空干燥，所得产物复溶后待分析；

(6)经步骤(5)酶解后的肽段以液相色谱-质谱进行分析：

液相色谱C18AQ，3μm，12cm，分流后的流速200nl/min；离子传输毛细管的温度设置为200℃，电喷雾电压设置为1.8kV；

数据采集每个循环包括1个MS全扫描和10个MS/MS质谱扫描；

(7)耐酶解蛋白质与已知过敏原氨基酸序列比对在NCBI/blast数据库中进行，根据比对结果判定致敏蛋白质种类及其过敏性。