[发明专利]一种仙人掌果果醋的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种仙人掌果果醋的酿造方法。

背景技术

仙人掌果，为仙人掌科仙人掌属多年生植物仙人掌的果实，《中药大辞典》记载，仙人掌果具有行气活血、祛湿退热、生肌等作用；印第安人和墨西哥人将其作为食物和药物使用也有几千年的历史。果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、多糖类、黄酮类和果胶等，具有行气活血、清心泻火、清热除烦、养颜护肤等保健作用。目前，仙人掌果除被鲜食外，还被加工成糖果、果酱、饮料等产品，如申请号为201210399500.8的专利公布了一种仙人掌黑米营养醋的制备方法，其将仙人掌片去刺、去皮后打浆，在该仙人掌黑米营养醋的制备过程中存在着原料营养物质流失较多、原料利用效率不高的问题。

发明内容

本发明针对仙人掌果加工过程中营养物质流失较多、原料利用效率不高的问题，提供一种能够充分保留原料的营养物质、食用方便、保存周期长的仙人掌果果醋的酿造方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、醋栗、金樱果、杈杷果为原料，清洗后切块，将70-80重量份的仙人掌果块、5-10重量份的醋栗块、5-10重量份的金樱果块、2-6重量份的杈杷果块混合均匀后放入质量浓度为0.24-0.28%的亚硫酸溶液中浸泡50-60min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到仙人掌果浆液；

②酶解：向仙人掌果浆液中加入其重量0.07-0.08%的果胶酶、0.03-0.04%的纤维素酶、0.02-0.03%的风味蛋白酶，温度控制46-54℃，时间控制3-4h；

③加糖：向酶解后的仙人掌果浆液中加入其重量20-25%的果葡糖浆、10-20%的牛蒡汁、10-12%的木糖醇、5-10%的芡实叶汁、5-10%的石斛叶汁，混合均匀，制得混合浆液；

④酒精发酵：称取混合浆液重量0.7-0.9%的活性干酵母，在28-30℃温水活化后加入到混合浆液中，在27-35℃的温度下进行发酵，当酒精度达到18-24%vol时发酵结束，得到仙人掌果果酒；

⑤醋酸发酵：将发酵好的仙人掌果果酒注入消过毒的果醋发酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5-0.6%的醋酸菌、20-30%的百合汁、20-30%的山药汁、10-20%的地耳汁、10-20%的马齿苋汁、5-10%的节瓜汁、5-10%的番木瓜汁，发酵温度控制在25-35℃，发酵过程中每4-5h搅拌1次，每次搅拌20-30min，发酵时间为20-30天后发酵成成熟醋醅；

⑥过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.04-0.06%的活性炭、0.02-0.03%的鱼胶，搅拌均匀，静置12-18h，取上清液制得仙人掌果果醋原浆；

⑦均质：将仙人掌果果醋原浆均质处理，温度为60-70℃，均质压力为30-35Mpa，均质2-3次；

⑧杀菌：将均质后的仙人掌果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天，温度为2-4℃，陈酿后将仙人掌果果醋原浆在125-135℃温度下杀菌8-12s；

⑨超滤膜纯化：将杀菌后的仙人掌果果醋在压力为8-10MPa，超滤膜的孔径为6-7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后将仙人掌果果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常温下贮藏。

有益效果：本发明将仙人掌果切块后进行护色处理，能够避免仙人掌果块发生氧化反应，提高了仙人掌果果醋成品的色泽，通过复合酶处理，充分析出原料中的营养物质，减少原料活性成分的流失，提高了原料的利用率，对仙人掌果果醋原浆多次均质，改善了仙人掌果果醋成品的口感与品质，使仙人掌果果醋色泽稳定、品质优良、营养均衡，具有行气活血、清心泻火、清热除烦、养颜护肤、提高人体免疫力等保健作用。

具体实施方式

实施例一：

一种仙人掌果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：

①原料处理：取新鲜、无腐烂霉变的仙人掌果、醋栗、金樱果、杈杷果为原料，清洗后切块，将8kg的仙人掌果块、1kg的醋栗块、1kg的金樱果块、0.6kg的杈杷果块混合均匀后放入质量浓度为0.26%的亚硫酸溶液中浸泡50min后，取出清水冲洗后进行打浆、得到仙人掌果浆液；