[发明专利]一种老油味火锅底料制作方法

权利要求书

1.一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，并将浓汤汁与肉渣进行分离；

步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料原料包括菜籽油、牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、豆鼓、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒、蚝油；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；

步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，所述红油原料包括菜籽油、牛油、洋葱、干辣椒、豆瓣、豆鼓、大蒜、花椒、复合香辛料、白酒、香菜、芹菜；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；

步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按产品要求组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。

2.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨30～40％、老母鸡5～10％、老土鸭5～10％、猪蹄20～25％、猪皮10～15％、鲫鱼2～5％、火腿2～4％、虾米1～2％、淡菜0.5～1.5％、生姜1～3％、大蒜1～2％、葱白头0.3～0.6％、白胡椒0.1～0.3％。

3.根据权利要求2所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨40％、老母鸡10％、老土鸭5％、猪蹄20％、猪皮10％、鲫鱼3％、火腿4％、虾米2％、淡菜0.5％、生姜3％、大蒜2％、葱白头0.3％、白胡椒0.2％。

4.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油35～40％、牛油3～5％、洋葱0.5～1％、葱白头0.5～1％、干辣椒8～12％、豆瓣5～8％、豆鼓2.5～3.5％、生姜6～8％、大蒜8～12％、花椒2.5～3.5％、复合香辛料1～2％、盐1～2％、味精1～2％、鸡精6～8％、白糖0.3～0.6％、醪糟1～2％、白酒0.5～1％、蚝油0.3～0.6％。

5.根据权利要求4所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油40％、牛油3％、洋葱0.5％、葱白头1％、干辣椒8％、豆瓣8％、豆鼓2.5％、生姜6％、大蒜12％、花椒2.5％、复合香辛料2％、盐1％、味精1％、鸡精8％、白糖0.6％、醪糟1％、白酒1％、蚝油0.3％。

6.根据权利要求1所述的一种菜籽油老油味火锅底料制作方法，其特征在于，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括牛油35～40％、菜籽油3～5％、洋葱0.5～1％、葱白头0.5～1％、干辣椒8～12％、豆瓣5～8％、豆鼓2.5～3.5％、生姜6～8％、大蒜8～12％、花椒2.5～3.5％、复合香辛料1～2％、盐1～2％、味精1～2％、鸡精6～8％、白糖0.3～0.6％、醪糟1～2％、白酒0.5～1％、蚝油0.3～0.6％。