[发明专利]一种用于腌制大头菜的复合保脆剂

说明书

技术领域

本发明涉及食物的加工与保存，尤其涉及大头菜的腌制保存。

背景技术

大头菜为根用芥菜，又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等。大头菜个头圆润，根细无筋，口嚼无渣，水份充足，不宜鲜食。制成腌咸菜，风味良好，全国各地均有加工生产。有名的云南大头菜，江苏常州的五香大头菜、玫瑰大头菜等就是用它加工而成的。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含量较高，且富含VA、VC、胡萝卜素。每100g可食部分含蛋白质8.7g，脂肪0.7g，粗纤维素2.7g，碳水化合物19.5g，钙214mg，磷49mg，铁8.2mg。

脆度是衡量酱腌菜品质的重要指标，大头菜的软化严重影响其食用价值和经济效益。在腌制工艺中，保脆控制是重要的研究内容。大头菜在腌制过程中，一方面由于机械损伤或过分成熟，原果胶被酶所水解，导致大头菜在腌制前就变软了；另一方面在腌制过程中，一些微生物分泌的果胶酶作用或由于盐渍时的脱水等原因，都会造成腌制品脆性降低。为了保持腌制菜脆度,一般在腌制过程中加入保脆剂。

中国专利数据库中涉及保脆剂的申请件有：ZL200410043620X号《蔬菜保脆剂》、2014102458936号《用于脆土豆休闲食品的保脆剂及脆土豆休闲食品的制备方法》、201510628683X号《保脆剂、抗碎卤藕及其制备方法》、2015106293265号《保脆剂、卤藕及其制备方法》等4件。迄今为止，尚无腌制大头菜的专利申请件。

发明内容

本发明旨在提供一种用于腌制大头菜的复合保脆剂，以实现合理利用蔬菜资源，提高大头菜产品质量，满足人们生活的需要。

发明人在研究过程中，认识到保脆剂中Ca²⁺的存在可以激活果胶甲酯酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与Ca²⁺作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使青菜变得硬而脆。因此，发明人所提供的用于腌制大头菜的复合保脆剂是由氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种钙盐混配而成的，3种钙盐的质量配比为：氯化钙∶乳酸钙∶丙酸钙=（0.05～0.15）∶（0.8～1.2）∶（0.15～0.35）。

上述复合保脆剂3种钙盐的最佳质量配比为：氯化钙∶乳酸钙∶丙酸钙=1∶16∶3。

发明人对3种钙盐及其复合物的保脆度和口感分别进行了研究试验，结果表明：

1仅用氯化钙处理，其质量分数在0.1%～0.2%最有利于脆度的保持，但氯化钙添加量在高浓度范围内时，容易引起渗透压增大，大头菜细胞组织发生质壁分离而萎缩，导致脆度下降，苦涩感增加。综合脆度和感官评价选择氯化钙的适宜添加量为0.1%。

2在腌制过程中仅加入2.0%或1.0%的乳酸钙，可以较好地保持腌制大头菜的脆度。但加钙量较少解决不了软化现象，而加钙量多会使口感变差。综合感官评价，选择1.0%的乳酸钙为最适添加量。

3仅以0.50%或0.25%丙酸钙处理大头菜，都有利于脆度的保持，但丙酸钙浓度过高，对大头菜的风味和口感影响较大，感官评分迅速下降，甚至出现盐析、外形皱缩现象。综合考虑评选，丙酸钙浓度0.25%为宜。

4在将3种钙盐制成复合物时，研究发现：对大头菜脆度影响最大的是丙酸钙，其次是氯化钙，对脆度影响最小的是乳酸钙，其中氯化钙和丙酸钙对大头菜的脆度影响显著，其最优的复合保脆剂组合为氯化钙0.1%、乳酸钙0.8%、丙酸钙0.15%；对大头菜口感品质影响最大的为氯化钙，其次是乳酸钙，丙酸钙影响最小，其中氯化钙和乳酸钙对大头菜品质影响显著，其最优的复合保脆剂组合为氯化钙0.05%、乳酸钙0.8%、丙酸钙0.25%；从营养角度看，Ca∶P为2～1∶1最有利于吸收。但如果Ca²⁺的加入量过多，会引起人体内Ca与P之间的平衡关系，不利于人体吸收；从口感上来说，氯化钙和丙酸钙添加量过大会给产品带来苦涩味，影响产品风味；从食品添加剂卫生使用标准考虑，在保证产品品质的情况下氯化钙和丙酸钙添加量应越少越好，综合脆度和感官评分两个指标考虑，选择复合保脆剂的最优组合为氯化钙0.05%、乳酸钙0.8%、丙酸钙0.15%；最终得出复合保脆剂的最佳质量配比为：氯化钙∶乳酸钙∶丙酸钙=1∶16∶3。