[发明专利]一种新型腊肉香精的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型腊肉香精的制备方法，属于调味品制备领域。

背景技术

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱全的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。但是腊肉制备过程复杂，周期长，使得腊肉的食用受到限制。因此生产一种腊肉香精，在鲜肉烧制过程中加入，也可获得腊肉的风味体验。

肉味香精是近年来迅速发展起来的食用香精之一，通常是指具有肉类风味、广泛地应用于方便食品、冷冻食品、膨化休闲食品及肉制品等工业化产品加香的一类食品添加剂，它的品质直接影响着产品的风味与质量。市面上常见的香精多是通过单一化学合成香料调配而成的产品，其香气不逼真、口感乏味且其本身的化学属性易对人体产生伤害。随着生活水平的提高，人们在希望食品具有营养和美味的同时，对于食品的安全和天然性也越来越重视。因此，开发一种营养、安全、天然的肉味香精可以满足更多消费者的需求。

发明内容

本发明主要解决的技术问题：针对目前腊肉制备过程复杂，周期长，使得腊肉的食用受到限制，因此生产腊肉香精，在鲜肉烧制过程中加入，也可获得腊肉的风味体验，但是市面上常见的腊肉香精多是通过单一化学合成香料调配而成的产品，其香气不逼真、口感乏味且其本身的化学属性易对人体产生伤害的缺陷，提供了一种新型腊肉香精的制备方法。该方法以猪腿肉或背膘肉为原料，经香料腌渍后以香柏枝为柴火文火熏制，使得香料经青烟的熏烤后，逐渐渗入肉里，用刀将渗入香料的肉表削片切丁，经复合蛋白酶酶解后再进行美拉德反应后制得新型腊肉香精。本发明制得的香精完全以纯天然食材为原料制得，弥补了市售香精通过单一化学合成香料造成的香气不逼真、口感乏味的缺陷，同时所用原料均取自天然，产品营养无害，顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流，具有较好的发展前景。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

（1）称取5～6kg肥膘厚度在5～7cm的猪腿肉或背膘肉，用刀刮去猪肉表皮肉垢污，切成重量为0.8～1kg、厚度为8～10cm的肉条，再用去离子水冲洗肉条表面3～5遍后悬挂晾干，备用；

（2）称取2～3kg井盐放入铁锅加热炒至色泽微黄，再称取100～200g花椒、100～150g八角、150～200g桂皮、200～300g草果和50～100g香叶放入石臼中，用石棒研磨捣碎后过100～200目标准筛，将过筛后的香料粉末和炒制微黄后的井盐混合均匀后继续炒制10～20min，得腌制剂；

（3）炒制完成后趁热将上述制得的腌制剂揉抹在备用的肉条上，揉抹均匀后用手拍打肉条表面15～20min以促进腌制剂的吸收，揉抹结束后将肉条静置腌制过夜；

（4）将上述腌制好的肉条悬挂进熏肉炉，用香柏枝、杜仲和花生壳为柴火，点燃后伴随柴火燃烧释放出的植物油脂香青烟熏烤2～3周，中间每隔6～8h添加一次柴火，保持文火熏烤直至肉条表面微微起焦；

（5）熏烤完成后，取出肉条并用刀刮除肉皮表面焦黑部分，再用蒸馏水冲洗干净，用刀削片，削下肉条表皮1～2cm厚的肉层，切丁后放入绞肉机中绞成肉泥，备用；

（6）取一个5L的陶瓷酶解罐，在罐底均匀铺设一层厚度为5～10mm的麦麸层，再称取500～600g备用的肉泥倒入麦麸层上，再加入肉泥总质量5～10%的复合蛋白酶，于40～45℃下酶解6～7h；

（7）酶解结束后将酶解产物装入纱布袋，并用20～30kg的石块压在纱布袋上，滤出酶解液，量取100～200mL酶解液倒入搪瓷罐，加入30～50mL浓度为0.1mol/L葡萄糖溶液和40～50mL浓度为0.3mol/L半胱氨酸碘酸溶液，搅拌均匀后移入110～120℃油浴锅中保温反应40～50min；

（8）反应完成后将反应液移入高速离心机，以3000～4000r/min速率离心5～10min，分离去除下层沉淀，将上层液体用真空冻干机冻干后粉碎，并过200目标准筛，过筛后的粉末装袋包装，即得新型腊肉香精。

所述的复合蛋白酶是由中性蛋白酶和木瓜蛋白酶按质量比为1:1复配制得。