[发明专利]模拟香糟卤气味的组合物及含该组合物的微胶囊

说明书

本发明提供模拟香糟卤气味的组合物及含该组合物的微胶囊，所述模拟香糟卤气味的组合物包括乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2‑羟基‑4‑甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇。所述微胶囊包括香糟卤气味模拟物，还可包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白及麦芽糊精。本发明组合物所发出的气味在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面与香糟卤气味差异很小，与香糟卤气味基本相似，可起到部分替代香糟卤的作用；通过将香糟卤气味模拟物微胶囊化可提高其稳定性，延缓气味挥发，控制气味的释放，方便产品运输等。

技术领域

本发明涉及模拟香糟卤气味的组合物及含该组合物的微胶囊，属于食品工业领域。

背景技术

香糟卤是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入辛香调味汁，精制而成的。香糟卤体态透明无沉淀，具有突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中，荤素浸蘸皆可，清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。糟即酒糟，是制作料酒剩下的酒渣，由于含有10％左右的酒精和20％～25％可溶性无氮物，并含丰富的脂肪，所以酒糟同料酒一样，香味浓郁、味道醇厚，具有补血益气、提高免疫力、补充能量、壮骨等营养功效。在实际使用香糟卤的过程中，人们十分喜爱香糟卤浓郁的香气，但香糟卤制作非常复杂，需要用陈年酒糟加香辛料发酵半年以上才能得到；此外，由于香糟卤中含有大量的酒精，其挥发会带走许多呈味物质，久而久之香糟卤的气味变淡，大不如刚开启时香味浓郁。因此，为迎合民众的喜爱，积极开展香糟卤气味的研究是一项很有意义的工作。

现有技术并未有香糟卤气味的研究报道。

发明内容

本发明的目的之一在于提供模拟香糟卤气味的组合物，该组合物具有与香糟卤基本相同的气味，可供喜爱香糟卤气味的民众使用。

本发明的另一目的在于香糟卤气味模拟物，该模拟物含有所述组合物。

本发明的再一目的在于提供以所述香糟卤气味模拟物作为芯材的微胶囊及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供模拟香糟卤气味的组合物，该组合物包括乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯及苯乙醇，以该组合物的总重量为100％计，该组合物包括：1.41～1.51wt％的乙酸乙酯、79.11～80.67wt％乙醇、1.47～1.62wt％的异戊醇、0.47～0.62wt％的乳酸乙酯、0.06～0.17wt％的醋酸、11.76～12.32wt％的糠醛、0.21～0.31wt％的2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、2.23～2.58wt％的丁二酸二乙酯及2.12～2.46wt％的苯乙醇。

本发明通过采用多种物质的精心调配，最终获得了模拟香糟卤气味的组合物，经对比实验验证，该组合物所发出的气味在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面与香糟卤气味差异很小，散发出的气味与香糟卤气味基本相似，可起到部分替代香糟卤的作用。经消除实验验证，本发明组合物中9种化合物是相互协同作用的，消除其中一种或多种在酒味、焦糖味、酸味、水果味及花味方面均与香糟卤气味存在显著差异。

另一方面，本发明提供香糟卤气味模拟物，以该模拟物的重量为100％计，其包括2.13～2.33wt％的本发明所述的模拟香糟卤气味的组合物及余量的食用油。

根据本发明的具体实施方式，在所述的香糟卤气味模拟物中，所述的食用油包括色拉油和/或椰子油。优选地，所述食用油为色拉油。例如金龙鱼大豆色拉油。

通过将本发明模拟香糟卤气味的组合物溶解在食用油中，更加便于模拟香糟卤气味的组合物的使用。

再一方面，本发明提供香糟卤气味模拟物的微胶囊，其中，该微胶囊包括本发明所述的香糟卤气味模拟物、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆分离蛋白及麦芽糊精。