[发明专利]一种胡麻豆干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种胡麻豆干的制备方法。

背景技术

豆干是传统的豆制品之一，美味爽口，硬中带韧，是各大菜系中都有的一道美食。豆干 营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各种人体必需的氨基酸、矿物质和微量 元素。豆干还含有大豆多肽、大豆异黄酮等生物活性成分，可防治高血压、糖尿病，调节免 疫功能，增加钙的摄入量，促进骨骼发育。

豆干一般以散装形式销售。近年来，豆干被制成开袋即食的休闲食品，风味独特、携带 方便，深受消费者欢迎。但豆干本身品种较少，制备也大多沿用传统的制作工艺，局限了豆 干这一传统美食的发展。

胡麻是我国重要的油料作物之一，也是新兴的保健食品。除了富含人体必需的多不饱和 脂肪酸-α-亚麻酸，胡麻籽还含有其他重要的活性成分，如亚麻木酚素、膳食纤维、蛋白质 等。其中，亚麻木酚素具有抗肿瘤、抗骨质疏松和减缓更年期症状等功效。目前胡麻籽主要 用于榨制胡麻油，在榨制胡麻油的过程中，大量的亚麻木酚素、膳食纤维和蛋白质都蕴含在 胡麻渣中被浪费掉。此外，胡麻籽不仅营养丰富，烤制后还具有极强的坚果风味。在欧美等国， 烤制面包、饼干等食品时，经常会加入胡麻籽，以提高食品的营养保健价值，同时也为食品 带来了清香的坚果风味。

发明内容

本发明的目的是提供一种健康美味、风味独特、卫生安全的胡麻豆干，以克服豆干生产 中品种单一、营养保健价值一直得不到提升的缺陷，通过将胡麻烤制、磨粉工艺与豆干加工 工艺相结合生产胡麻豆干，不仅能提高豆干的营养保健价值，同时还能改善豆干的风味，使 其获得一种独特的、清香的坚果风味。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种胡麻豆干的制备方法，包括如下步骤：

S1、精选胡麻籽5-15份放入炒锅，在90-100℃炒制8-10分钟后，磨制成粉；

S2、精选大豆100份，浸泡8-12小时使大豆吸水饱满后，磨制成浆，磨浆过程中加水量 为大豆重量的3-5倍；

S3、将步骤S2磨好的豆浆在97-100℃下煮5-15分钟后，滤渣备用；

S4、将步骤S3所得的豆浆降温至80-90℃，加入步骤S1所得的胡麻粉，搅拌3-5分钟， 使豆浆和胡麻粉混合均匀后，用卤水点浆，当豆浆中出现芝麻大小的颗粒时停止点浆，保持 温度65-75℃蹲浆20-30分钟，得豆腐脑；

S5、取榨板一块，上面放置木框，木框内铺好包布，再将步骤S4所得的豆腐脑舀到包布 上，然后将包布扎紧，加压压制，压力为0.09-0.15千克力/平方厘米，25～30分钟后拆下 包布，得白豆干；

S6、取清水倒入锅内，按卤料与水重量比1∶50放入卤料，煮沸后放入步骤S5所得的白 豆干，白豆干与清水的比例为1∶2-1∶3，煮30分钟，然后关火焖3小时，既得成品胡麻豆干。

优选地，所述卤料按以下原料重量配料：八角70-80份，小茴香30-40份，绿茶30-40 份，红茶60-70份，干辣椒15-20份，冰糖100-150份，盐100-150份，酱油100-150份。

本发明具有以下有益效果：

选用恰当比例的大豆和胡麻为主要原料制备胡麻豆干，使得所得胡麻豆干富含α-亚麻 酸、亚麻木酚素、膳食纤维、蛋白质等营养活性成分，具有降血压、降血脂、抑制血栓、益 智、预防肿瘤和糖尿病等多种保健功能，明显提升了豆干的营养保健价值。通过将胡麻进行 炒制处理，从而使得所得的胡麻豆干具有一种独特的、浓郁的坚果风味，改变了传统原味豆 干的口感。本发明所得的胡麻豆干健康美味、风味独特、卫生安全，同时具有很高的营养保 健功效。

具体实施方式

为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说 明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下实施例中卤料按以下原料重量配料：八角70-80份，小茴香30-40份，绿茶30-40 份，红茶60-70份，干辣椒15-20份，冰糖100-150份，盐100-150份，酱油100-150份。

实施例1

(1)制备胡麻粉：精选胡麻籽1公斤，净选后放入炒锅，100℃炒制10分钟，然后磨 制成粉；

(2)浸泡：精选大豆10公斤，将大豆于水中浸泡12小时，使大豆吸水饱满；