[发明专利]一种酱香突出的高粱黄酒生产技术

说明书

【技术领域】本发明是对谷物酿造酒通用技术的改进，应用于高粱黄酒的生产。

【背景技术】现在通用的黄酒酿造是用糯米为主料，用麦曲做糖化发酵，添加焦糖色使酒变黄。这种工艺的问题是：麦曲的主要作用是生香，用量大则影响糖化，用量小则酒不够香，现代的蒸酿技术糯米主料不加焦糖色则酒不是黄色，加了焦糖色酒又加重了苦涩味，添加剂还影响消费者的情绪。

【发明内容】为克服通用技术产品香气不浓和使用添加焦糖色着色的缺点，本发明提供一种高粱为主料，小麦前置发酵替代麦曲的生产方法。

为实现其目的，本发明所采用的技术方案是：用红樱子高粱替代糯米做主料，红缨子本身含有自然色素，酒容易变黄。原料用草药曲糖化，小麦蒸熟后做前期发酵生成酱香后再加进用于生香，量大不影响出酒率。在发酵中期加入总脂(呈香物质)含量很高的蜜糖香型白酒使香气更加浓郁。具体操作方法是：把小麦淘洗干净，浸泡一天后，放到甑上蒸熟，取出用新鲜树叶包裹，让其自然发酵5-7天，酱香生成较浓时装入可以密封的容器中留作备用；將红缨子高粱淘洗干净，浸泡一天，放到甑上蒸煮熟透，出到簸箕里冷却至35度时，拌入曲药(草药曲、根霉曲)，冷却到25度时装进一大盆中，盖上干净纱布糖化，室温低于20度时可以在盆周围包上稻草保温，糖化28-48小时，醅料温度升至30-35度时按百分之二十的比例拌入经前期发酵的小麦料，转到酒坛中，坛口用白棉布盖上，过三天后揭掉棉布，按百分之十的比例加入50度蜜糖香型白酒， 要求白酒的总脂含量在4.0g/l以上，再用保鲜膜盖上坛口，用黄泥密封，放6个月后取出，用压榨机把汁液压出，压出的汁液装入可以密封的容器放置2-5个月，待汁液变清后过滤，煎酒，贮藏后就是成品黄酒。

本发明的有益效果是：主料高粱替代糯米免去了使用焦糖色着色，去除了消费者对添加剂的担忧，还减少了成本，用小麦前置发酵替代麦曲，可以增加酱香物质的用量，酿出来的酒香气浓郁，品质更优。

【具体实施方法】下面结合实施例对本发明进一步说明。

选红缨子高粱100斤，小麦20斤，先将小麦淘洗干净，浸泡一天，把水沥干后放到甑上蒸熟，取新鲜麻叶或粽子叶铺在簸箕上，把熟麦倒上，再覆盖树叶，放置5-7天，熟麦会自然发酵，注意室温需要在20度以上进行，熟麦发酵时会升温，生出浓郁的酱香，发酵完成后用可以密封的容器封上备用。

把高粱淘洗干净，浸泡一天，沥干后放到甑上煮熟，再蒸20分钟，出到几个簸箕里冷却到35度左右，撒上曲药，搅拌两次，温度25度时装进一大木盆中，上面用干净纱布盖上，盆周围用草席或粽垫包上，室温较低时布上面也要盖一层稻草，20小时后料醅温度会上升，粱食中的淀粉向糖分子转化，待温度升至30-35度时除去覆盖物，拌入前置发酵完成备用的料麦，转进酒坛，坛口盖上细密的棉布，过3天后揭去棉布，加入50度蜜糖香型白酒10斤，要求白酒总脂(以乙酸乙酯为主体的呈香物质)含量要在4.0g/l以上，加了白酒后用几层保鲜膜盖上坛口，封上黄泥，等6个月后挖出来用压榨机把汁液压出来，压榨出来的汁液装进有密封盖的容器中自然澄清，需2至5个月的时间，呈清后的汁液还要过滤一遍，加热一次，放到锅里加热到85度了再舀出来，倒进酒坛用薄膜和黄泥封坛，储藏后就是成品黄酒。