[发明专利]一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法。该酸奶的原料组成为：白砂糖0～45重量份、代糖物质0.001～90重量份、乳糖酶0.1～5重量份、稳定剂0～6重量份、牛奶蛋白3～10重量份、发酵剂0.07～0.1重量份以及牛奶补至1000重量份。该酸奶的制备方法为：牛奶标准化、配料、脱气、均质与杀菌、酶解与发酵、灌装。本发明通过选择合适的天然甜味剂来提升甜感，并添加乳糖酶，将乳糖分解成葡萄糖、半乳糖，进一步增加酸奶的甜感，且通过添加填充型甜味剂来弥补不添加蔗糖后的口感损失，在不添加稳定剂的情况下通过合理调整几种甜味剂的配比，解决了现有的低糖或无蔗糖酸奶产品口感差、粘稠度低、状态粗糙等问题。

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法。

背景技术

现在的酸奶为了保证口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，糖分的过多摄取，会导致肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等诸多疾病。根据2002年中国居民营养与健康现状调查显示，目前我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2亿和6000多万，而根据2010年的统计数据，糖尿病患者人数已高达9000万。其实过高的糖分不光对成年人的健康造成危害，同时也会严重影响儿童的健康，根据全国第三次口腔健康流行病学抽样调查的结果显示，5岁儿童龋齿患病率为66％左右。龋病是儿童最常见口腔疾病，对儿童身心健康造成严重危害，儿童患龋齿后不仅引起疼痛，而且影响食欲、咀嚼和消化功能，从而影响生长发育。

为了同时满足消费者对食品中甜味和身体健康的要求，代糖物质应运而生。代糖是代替糖(如：白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等)的一类物质，使食品同样有甜味，但不产生普通糖类的热量。代糖的种类很多，根据产生热量与否，一般可分为营养性的甜味剂(产生的热量低于蔗糖)及非营养性的甜味剂(无热量，又称人工甜味剂)两大类。现在，在食品中使用较多的阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖就是人工甜味剂，但是这些甜味剂一方面可能甜味不够纯正，或者具有程度不一的苦涩味或金属异味，因甜度大、体积小，以等甜度替代蔗糖用于固体或半固体食品中会引起产品质构、黏度和体积方面的显著变化；另一方面这些甜味剂都是人工合成，关于这类甜味剂的安全性一直存在争议，如果被用于消费者更关注安全和健康的食品中，例如儿童、特殊膳食食品，相对于天然而又被人熟悉的蔗糖，容易导致消费者的误解和抵触。

填充型甜味剂如低聚糖、糖醇等、天然甜味剂如甜菊糖苷、罗汉果提取物、甜蛋白这些新兴的功能性甜味剂不仅对健康无不良影响，同时部分甜味剂对人体健康起到有益调节或促进作用，如可供糖尿病人、减肥人士食用，其不会导致龋齿，而且热、酸稳定性良好。所以这些甜味剂或者作为普通食品添加剂已在食品工业中得到广泛应用，或者具有很大的应用潜力。

目前国内无蔗糖或低糖酸奶由单纯的一种或几种高倍甜味剂复配代替蔗糖后，常常出现甜度不合适、有异味感，而且由于高倍甜味剂的甜度高，按照等甜度代替蔗糖后，所需添加量很少，导致含甜味剂的酸奶固形物含量远低于含蔗糖的酸奶，所以甜味剂制备的酸奶会出现粘稠度降低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象，因此单纯选择一种或几种人工甜味剂来代替蔗糖，很难兼顾到甜度和口感。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法。本发明提供的低糖或无蔗糖酸奶能够解决现有技术中的低糖或无蔗糖酸奶产品口感差、粘稠度低、状态粗糙等问题。