[发明专利]一种纯诺丽酵素的自体发酵加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种纯诺丽酵素的自体发酵加工方法。

背景技术

诺丽果(Noni)是MorindaCitrifolia的俗称，中文学名为海巴戟。性喜高温、高湿的环境，原生地是在赤道附近的印度尼西亚群岛，沿赤道向北、向南分布，在北纬23.5度、南纬18度之间都有生长，其生长质量，随着纬度的推移而有变化，离赤道越远、所产诺丽果质量越差，可从果树的高度，果实的大小、形态区分。

诺丽果被当地居民称为“上帝恩赐的礼物”，果实富含480多种营养成分。其中主要包括：赛洛宁、Scopoletin(斯可朴拉丁)、赛洛宁原、MorindadiolProxeronase、茜草素、血清素、镁、Damnacanthal(丹宁卡)、碳酸盐、Nordamnacanthal、蛋白质、葸、钠、胡萝卜素、类生物黄碱素、Morindine(檄树甘)、Morindone(桑色素酊)、松烯油、Soranjidiol、植物酯醇、铁质、麦硬酯醇、磷酸盐、配糖类、MME茜草素、茜草色素、醋酸盐、Ursolicacid、MM-MA-R、羊油酸、Caprylicacid(辛酸)、酵素、Asperuloside(曲征酸)、前血清素、维他命、微量元素、膺碱、酵素、辅因子、器官活化剂、Chlororubin、甲硫氨酸、丙氨酸、异白氨基酸、阿金氨基酸、白氨基酸、Aspartate、离氨基酸、副胱氨酸、Phenylalnine、胱氨基酸、滋利氨酸、糖胶、胰化氨基酸、麸氨基酸、缬草氨基酸、酥氨基酸、Histadine、丝氨基酸/血清蛋白素、Caratenoids等，极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素、天然抗氧化物、天然抗菌肽。诺丽果发酵物具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。2000多年来一直被当地的居民当成保健、治病的天然食品。

诺丽果由30%果肉及70%的籽所组成，新鲜的诺丽果带有苦辣的味道。成熟的诺丽果开始软化时会产生独特的气味，又因产地不同，所产生的味道也不尽相同，远离赤道越远的产地臭味越重，如台湾所产的诺丽果因为奇臭无比，绰号被称为【吊死猫】。又因为新鲜的诺丽果籽占整个果实70%，而且性寒，不适合直接食用，经过加工陈酿（中医所说的炮制过程）可将寒性转化为温热性，利用本工艺技术所提取的液体可去除诺丽果中的苦涩味，具有醇厚芳香的特殊风味。

诺丽产品的质量差异除了产地的自然条件因素之外，生产工艺也起到至关的因素，不同的生产工艺，造就不同质量的诺丽产品。例如葡萄，以果蔬汁的制造工艺所生产出来的就是葡萄汁，但是以酿酒工艺所生产出来的就是葡萄酒；不同环境、气候所生长的葡萄原料酿成的葡萄酒又有等级区分；酿造的时间长短、是否添加酒精、色素或香精者又是不同级别的产品！这就是为何同样是葡萄酒有几十元至几万元价差的原因！同样的技术使用不同原料，或在不同环境下所酿造的酒，质量相差甚远，比如贵州茅台必须在那个特定的环境基础下才能酿造，如果把茅台的酿造基地转移到其他地方就做不出地道的茅台酒，因此，好产品的产地来源与加工技术同样重要。

目前国内的诺丽果加工产品的生产技术可分为：

依照传统食品发酵技术制作：这是目前被普遍采用制作诺丽酵素的传统方法，透过蒸煮法、添加发酵媒介物等方法进行发酵，此技术因为经过高温蒸煮过程，基本上已经破坏了诺丽果本身的的营养元素、并杀死了诺丽果本身自体生成的酵母菌原体，加工后的产品已经丧失了大部分的活性成分。

依照果蔬汁的生产工艺制造：将新鲜的诺丽果打成果浆、过滤，以添加糖、蜂蜜、乳酸菌、红曲霉、糖化酶、果胶酶等发酵媒介物进行发酵，在灌装过程中为了改善口感又添加了调味剂，这种是属于一般果蔬汁饮料的生产工艺，技术含量低。

加糖发酵法：这是一种最传统果蔬酵素的发酵方法，以新鲜的诺丽果添加固定比例的食用糖类及纯净水进行发酵，此工艺存在于成品含糖分太高，摄取太多糖分可加速器官、细胞氧化，加速衰老，并且不适合糖尿病患者使用。

用纯诺丽果自体发酵技术制成的诺丽酵素是国内首家或独家研制成功的技术，制成品本身具备超强抗氧化物成分，PH：2.8~3.3，其活性成分具有可长久储存不坏，越陈越醇的特性，但是因为专业性技术高，生产环节控制严谨，对原料选材严格，难度大，制程稍有控制不当就容易变质腐坏。自体发酵技术的发酵制备过程避免了因为过多的添加物而影响其代谢反应，最大化的保留了诺丽果原有的天然成分。但是，因为诺丽果本身糖分非常低，发酵难度很高，本发明技术解决了无糖、不添加酵母菌不能发酵的传统发酵工艺理论。

发明内容