[发明专利]一种甲鱼深加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种甲鱼深加工工艺，应用于甲鱼加工技术领域。

背景技术

甲鱼肉类鲜美，营养丰富，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结的效果，不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品和中药材料，越来越受到人们的喜爱，甲鱼在食用之前需要对甲鱼进行加工处理，目前市场上多数就简单的进行杀菌处理，然后进行真空包装，这种加工出来的甲鱼味道不够鲜美，而且甲鱼许多药用性能在加工过程中会流失，因此比较浪费。

发明内容

为解决上述的问题，本发明公开了一种杀菌干净、能够提升甲鱼药用价值的甲鱼深加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料处理：取鲜活的甲鱼放在宰杀台上用刀宰杀、放血，开膛后去除内脏，清洗干净表面血渍后放入70-80℃的热水中浸泡2-3min，然后人工去除甲鱼周身外表的保护膜及指甲，清水清洗干净后备用；

（2）初步腌制入味：将清洗干净的甲鱼放置在腌制容器内，然后加入食盐、料酒、生姜、葱蒜，在25℃以下腌制1h，其中每500g甲鱼放入6-7g食盐、15g料酒，生姜1-2g、葱蒜1-2g即可，待腌制完成后，用清水清洗甲鱼留作备用；

（3）制取香料水：将大茴、三萘、花椒、丁香、草果、桂皮、砂仁7味香料用纱布包裹然后放入加热锅内，加入清水，清水的量为加热锅体积的2/3为宜，先用大火煮沸后用小火熬制1.5h，注意在煮沸和熬制过程中需及时补入清水，防止水分蒸发或干锅情况发生，然后用纱布包裹葱蒜和生姜，放置在加热锅内，继续熬制30min，熬制完成后将水分导入容器内冷却至常温，即制得香料水，在此过程中，各成分的量分别为:以500g甲鱼为基准，大茴50g、三萘30g、花椒50g、丁香20g、草果25g、桂皮60g、砂仁10g、葱50g、姜50g；

（4）甲鱼调味：将初步腌制好的甲鱼放置在冷却后的香料水内，浸泡4h，香料水量以淹没甲鱼2-3公分为准；

（5）沥水风干：将浸泡后的甲鱼挂在阴凉处沥水风干，去除甲鱼70-80%的水分；

（6）真空包装：将风干后的甲鱼放入铝泊袋中进行真空包装；

（7）熟制杀菌：将真空包装后的甲鱼放入杀菌釜内进行加热熟制杀菌，温度控制为120℃，时间为1h；

（8）冷却：将熟制灭菌后的甲鱼放在不锈钢架子上进行自然冷却；

（9）冷藏：将冷却后的熟制甲鱼放入冷藏箱内进行冷藏。

本发明的有益效果为：杀菌干净的同时提升了甲鱼的药用价值，由于甲鱼浸泡在由大茴、三萘、花椒、丁香、草果、桂皮、砂仁制得的香料水中，在熬制过程中，将大茴、三萘、花椒、丁香、草果、桂皮、砂仁的药性熬制出一部分包含在香料水中，因此熟制后的甲鱼药用价值大大提高，且味道更佳。

具体实施方式

本发明公开了一种甲鱼深加工工艺，包括以下步骤：

（1）原料处理：取鲜活的甲鱼放在宰杀台上用刀宰杀、放血，开膛后去除内脏，清洗干净表面血渍后放入70-80℃的热水中浸泡2-3min，然后人工去除甲鱼周身外表的保护膜及指甲，清水清洗干净后备用；

（2）初步腌制入味：将清洗干净的甲鱼放置在腌制容器内，然后加入食盐、料酒、生姜、葱蒜，在25℃以下腌制1h，其中每500g甲鱼放入6-7g食盐、15g料酒，生姜1-2g、葱蒜1-2g即可，待腌制完成后，用清水清洗甲鱼留作备用；

（3）制取香料水：将大茴、三萘、花椒、丁香、草果、桂皮、砂仁7味香料用纱布包裹然后放入加热锅内，加入清水，清水的量为加热锅体积的2/3为宜，先用大火煮沸后用小火熬制1.5h，注意在煮沸和熬制过程中需及时补入清水，防止水分蒸发或干锅情况发生，然后用纱布包裹葱蒜和生姜，放置在加热锅内，继续熬制30min，熬制完成后将水分导入容器内冷却至常温，即制得香料水，在此过程中，各成分的量分别为:以500g甲鱼为基准，大茴50g、三萘30g、花椒50g、丁香20g、草果25g、桂皮60g、砂仁10g、葱50g、姜50g；

（4）甲鱼调味：将初步腌制好的甲鱼放置在冷却后的香料水内，浸泡4h，香料水量以淹没甲鱼2-3公分为准；

（5）沥水风干：将浸泡后的甲鱼挂在阴凉处沥水风干，去除甲鱼70-80%的水分；

（6）真空包装：将风干后的甲鱼放入铝泊袋中进行真空包装；

（7）熟制杀菌：将真空包装后的甲鱼放入杀菌釜内进行加热熟制杀菌，温度控制为120℃，时间为1h；

（8）冷却：将熟制灭菌后的甲鱼放在不锈钢架子上进行自然冷却；

（9）冷藏：将冷却后的熟制甲鱼放入冷藏箱内进行冷藏。

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是，本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离本发明的精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。