[发明专利]发酵型银杏醋的酿制工艺

说明书

技术领域

本发明涉及醋的酿制，特别是发酵型银杏醋的酿制工艺。

背景技术

银杏，又名白果，既可食用又可药用。中国专利CN 101190038B公开了一种百香果醋的制作方法，它是将百香果肉或百香果壳或其混合料与事先用低度酒液接入醋酸菌制备酸度为1度/100毫升以上的基醋中发酵，滤渣制成果肉醋，将果肉醋稀释调配酸度并加入调配剂制成，这种方法工艺复杂，属于配制醋。

发明内容

本发明的目的是为克服现有技术的不足，而提供一种发酵型银杏醋的酿制工艺，采用本酿制工艺酿出的银杏醋浓度高，品质好，而且工艺简单。

实现本发明目的的技术方案是：

一种发酵型银杏醋的酿制工艺，包括对银杏水洗、选果、蒸煮、发酵、蒸馏，与现有技术不同的是：

（1）将带壳银杏煮40-60分钟，晾干，冷却3-5小时后去壳；

（2）将去壳后的银杏果仁打成粉状；

（3）将上述银杏粉干蒸消毒，干蒸时间20–40分钟；

（4）消毒的银杏粉冷却后，加入米香型酒曲在20-40℃条件下进行糖化，加入的米香型酒曲的重量比为银杏粉︰米香型酒曲=900-1000︰3-6，糖化时间24小时；

（5）糖化后，再加入米香型酒曲和适量水，进行发酵，加入的米香型酒曲的重量比为银杏粉︰米香型酒曲=900-1000︰0.8-1.2，发酵时间9-10天；

（6）蒸馏，得到0-50°的银杏酒；

（7）将上述得到的银杏酒进行第二次蒸馏，制得0-68°的银杏酒；

（8）取7-9°的银杏酒封存一年后，即成发酵型银杏醋。

所得产品经广西产品质量监督检验院检验：产品无色、清亮透明、无沉淀，具本品特有的银杏香和醇香，具有独特风格。

本发明采用带壳银杏煮熟后再机械去壳，取银杏果仁打成粉状再干蒸消毒，因其含水量低，利于糖化，经取7-9°的酒封存一年后观察，得到的银杏醋清亮透明，无沉淀，具有银杏特有香味和醋的醇香，口感好，品质更佳，而且在酿制过程中不添加任何食品添加剂，工艺简单。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明作进一步的阐述，但不是对本发明内容的限定。

实施例1

本发明一种发酵型银杏醋的酿制工艺，包括如下步骤：

1、银杏带壳水洗，选出飘浮果和霉变果；

2、将带壳银杏放入锅中加水煮40-60分钟，晾干、冷却3-5小时；

3、机械去壳，并对果仁进行挑选；

4、将饱满的银杏果仁用粉碎机打成粉状；

5、将银杏粉干蒸消毒，干蒸时间20-40分钟；

6、消毒的银杏粉冷却后，加入米香型酒曲在20-40℃条件下进行糖化，加入的米香型酒曲的重量比为银杏粉︰米香型酒曲=1000︰4，糖化时间24小时；

7、糖化后，再加入米香型洒曲和适量水，进行发酵，加入的米香型酒曲的重量比为银杏粉︰米香型酒曲=1000︰1，发酵时间9-10天；

8、将发酵好的银杏原料蒸馏，得到30-38°的银杏酒；

9、将上述得到的银杏酒进行第二次蒸馏，得到45-55°的银杏酒

10、取7-9°的银杏酒封存一年后，即成发酵型银杏醋。

实施例2

按照相同的步骤重复实施例1，但糖化时加入的米香型酒曲的重量比为银杏粉︰米香型酒曲=900︰3.7；发酵时加入的米香型酒曲的重量比为银杏粉︰米香型酒曲=900︰0.8。