[发明专利]一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种格瓦斯风味酸奶及其制备方法，属于新型酸奶制备技术领域。

背景技术

格瓦斯，一种作为哈尔滨具有城市标志性的饮料，由面包发酵而成。格瓦斯酸奶使用的 益生菌可通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益作用，它们对机体有多种其它菌群无 法比拟的生理调节作用，其主要功效有:①生成B族维生素，如生物素、烟酸、维生素B6和 叶酸等，促进钙的吸收；②免疫刺激，肿瘤抑制，在抵御辐射和环境污中承担重要角色；③ 提供易于消化吸收的蛋白质；④刺激细菌素，抑制有害微生物，改善消化道微生态环境；⑤ 减轻焦虑感，使情绪更加放松，有资料显示，这对80％处于青春期的青少年有益；⑥有助于 通过改善肠道环境和菌群结构，促进肠道蠕动，减少宿便沉积；⑦控制胆固醇水平，减少心 脑血管疾病发生，平稳血压；⑧显著改善儿童消化功能。

开菲尔，源自于俄文Kefir，是一种"颗粒"(微生物的聚集体)，利用牛奶中的乳糖，经一 定温度发酵，获得乳酸，柠檬酸，少量的CO₂及多种代谢产物，产生的CO₂带来愉悦的刹口 感。同时获得细腻柔软的凝乳，形成独特的开菲尔风味和口感。它是有营养的,包含了所有的 牛奶矿物(如钙)和维他命。非常柔软细腻的凝乳,开菲尔更容易被人体消化吸收。而且，开 菲尔发酵奶的低乳糖含量更适合有乳糖不耐症的人。开菲尔包含大量"友好的"微生物菌群， 帮忙维护，或恢复，平衡一个好的肠道微生态，对获得良好身体状态，微生物环境极为重要。

Kefir菌群由1300年前世界第一长寿地区高加索山区(在欧洲与俄罗斯之间)的牧人发现 并培育，开菲尔就是那时他们酿造的酸奶。当地村民长期饮开菲尔酸奶，身体变得强壮同时 很少生病，平均寿命也延长到100岁。

然而，由于格瓦斯饮料和酸奶是两种不同的食品体系，同时，格瓦斯的风味主要在面包 的发酵过程中形成，而面包发酵过程与酸奶的发酵过程又存在较大差异，能否将格瓦斯的风 味转移到酸奶中存在较大的技术障碍。目前，因此市场上尚没有格瓦斯风味的酸奶。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种格瓦斯风味的酸奶及酸奶的制备方法，所采取的技 术方案如下：

本发明的目的在于提供一种格瓦斯风味酸奶，该酸奶含有如下质量分数的原料：鲜牛乳 80-88％，白砂糖6-8％，麦芽提取液3-4％，葡萄糖3-4％，稳定剂0.2-0.6％，浓缩牛奶蛋白0.2-0.4％， 香精0.01-0.04％，开菲尔0.001-0.005％。

优选地，所述稳定剂是果胶和/或明胶。

优选地，所述酸奶含有如下质量分数的原料：鲜牛乳84％，白砂糖7％，麦芽提取液4％， 葡萄糖4％，稳定剂0.3％，浓缩牛奶蛋白0.3％，香精0.03％，开菲尔0.003％。

本发明的另一目的在于提供一种所述格瓦斯风味酸牛奶的制备方法，该方法是先将经过 标准化的鲜牛乳进行闪蒸后，加葡萄糖溶解后升温进行褐变处理，降温后分别加入预混稳定 剂、麦芽提取液、白砂糖和浓缩牛奶蛋白混合搅拌后均质杀菌，杀菌后接入发酵剂进行发酵， 发酵结束后破乳无菌灌装，成品置于冷库中储藏。

所述制备方法的步骤如下：

1)将鲜牛乳进行标准化后，进行闪蒸处理，控制鲜牛乳的干物质含量，获得预处理原料 乳；

2)加热步骤1)所得的预处理鲜牛乳，加入葡萄糖搅拌后，再加热升温进行褐变处理， 获得褐变乳液；

3)降低步骤2)所得褐变乳液的温度，分别加入预混稳定剂与白砂糖、麦芽提取液和浓 缩牛奶蛋白混合均匀后进行均质杀菌，获得杀菌乳；

4)向步骤3)所得杀菌乳中接入发酵剂进行发酵，发酵结束后获得发酵乳；

5)破乳搅拌步骤4)所得的发酵乳后，走冷过背压阀后无菌灌装获得成品，再将成品于 冷库中储藏。

优选地，步骤1)所述控制鲜牛乳的干物质含量，是控制鲜牛乳中干物质含量在12.4-12.6％。

优选地，步骤2)所述加热预处理原料乳，是指加热至60℃；所述褐变处理，是在加入葡 萄糖并溶解后，将温度升至95℃并保温2h。